Значение бобовых в питании. Ассортимент, характеристика, сырья, используемого для приготовления блюд. Требования к качеству.

Бобовые культуры имеют высокую пищевую ценность. Калорийность бобовых овощей в 3,5 раза превосходит картофель и в 6 раз капусту.

Бобовые крупы являются источником биологически активных веществ - растительного белка, витаминов группы В, углеводов. Особенно необходимо наличие бобовых овощей в вегетарианском рационе для восполнения дефицита белка. Бобовыми крупами также можно разнообразить строгое постное меню .

Ассортимент:

Шелушенный (лущеный) горох. Это единственный вид крупы из зерна бобовых культур. Он подразделяется на целый шелушенный полированный и колотый шелушенный полированный горох.

Целый шелушенный полированный горох представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета округлой формы с гладкой поверхностью иногда с беловатым налетом. В целом горохе допускается не более 5% колотого.

Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.

Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую.

Требования к качеству: Качество круп определяют по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями. Цвет крупы должен соответствовать данному виду. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи. Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10—15% (за исключением бобовых — 15—20%). По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком). Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Маркируют ярлыком, в котором указывают наименование крупы, ее вид, сорт, массу нетто, изготовителя, его адрес, дату выработки, номер стандарта. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60—70%. В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями.

При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца.