Керотинсодержащее сырье, шкуры животных

Классификация и характеристика кишечного сырья.При разделке туш после убоя скота на мясокомбинатах вынимают желудочно-кишечный тракт. Затем его обрабатывают в специальных цехах, предварительно подвергнув ветеринарно-санитарной экспертизе.

Пищеварительный аппарат животного, состоящий из ротовой полости, глотки, пищевода, желудка и кишечника на всем протяжении от пилорической части до заднепроходного отверстия – называется кишечным каналом. Длина его у плотоядных в 5-8 раз, а у травоядных – в 12-27 раз больше длины тела. Пищеварительный аппарат служит для приема и усвоения корма и выделения веществ вредных для организма животного. Из ротовой полости корм по пищеводу поступает в желудок, затем в тонкие и толстые кишки.

Пищевод представляет собой гибкую трубку, соединяющую глотку с желудком. Стенки пищевода состоят из четвертых оболочек. Снаружи расположена плотная серозная оболочка, затем толстая мышечная, далее плотная подзолистая оболочка. Внутри пищевод покрыт тонкой слизистой оболочкой, которая выделяет слизь, увлажняющую внутреннюю поверхность пищевода. Эта слизь уменьшает трение корма проходящего по пищеводу.

Желудок у КРС и МРС – четырех камерный (рубец, сетки, книжка, сычуг), у свиней и лошадей – одномерный.

Стенки желудка состоят из четырех оболочек: наружной – тонкой, гладкой, серозной оболочки; средней – мышечной, затем подслизистой; внутри желудок выстлан слизистой оболочкой. Мышечная оболочка состоит из волокон. В зависимости от сокращения или удлинения волокон мышечной оболочки, желудок либо выталкивает корм, либо растягивается для приема пищи из пищевода. В сычуге находятся железы вырабатывающие желудочный сок, необходимый для пищеварения.

Кишечник делится на два отдела: тонких и толстых кишок. В отдел тонких кишок входят двенадцатиперстная, тощая и повзошная, а в отдел толстых – слепая ободочная и прямая. В тонких кишках всасываются питательные вещества. Благодаря работе мышечной оболочки, тонкие кишки попеременно удлиняются, укорачиваются, сужаются, расширяются и корм подталкивается из желудка по тонким кишкам в толстые. В толстых кишках всасывается вода, формируется кал и выделяются в него из крови через стенку и серкослые соли.

Химический состав кишок сложен. Важнейшей их частью являются белки (9-10 %). Кроме того, они содержат жиры (1-2 %), минеральные соли (около 1%), экстрактивные вещества, ферменты, витамины. В кишках, освобожденных от содержимого и жира, находится 85-88 %, в соленых кишечных фабрикатах 47-57 % и в сухих – 10-15 % воды. Стенки кишок прочны и эластичны. Они состоят из четырех оболочек: серозной, мышечной, подслизистой и слизистой.

Наружная серозная оболочка – эластичная, прочная, богата эластиновыми волокнами и жировыми клетками. Благодаря жировым клеткам уменьшается трение кишок. Определяющие органы при перистальтике кишечника. При обработке кишок ее в некоторых случаях (например, с говяжьих кругов) удаляют. Используют ее для выработки технических сшивок.

Мышечная оболочка достаточно крепка, состоит из двух слоев мускульных волокон: наружного продольного и внутреннего кольцевого. Мышечную оболочку в обработанных кишках – черевах, кругах, синюгах, пузырях – оставляют целиком для сохранения их прочности. В пищеводах, тонких бараньих и свиных кишках эту оболочку удаляют полностью, в говяжьих проходниках оставляют лишь один поперечный слой.

Подслизистая оболочка является самым прочным слоем кишечной стенки. Она представляет собой густую плотную сеть коллаченовых и эластиновых волокон и составляет основную ткань кишок. В обработанных тонких бараньих т свиных кишках оставляют лишь один подслизистый слой.

Слизистая оболочка выстилает внутреннюю поверхность кишок. В ней расположены железы, выделяющие пищеварительные соли и слизь облегчающую продвижение корма. Она содержит большое количество микроорганизмов, которые в последующем вызывают порез кишечного сырья, поэтому при обработке кишок (за исключением толстых свиных) ее удаляют.

В производстве неопорожненный кишечник в соединении с брыжейкой называется оттока.

Брыжейка – складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику. Наружная выпуклая сторона тонких кишок, противолежащая месту прикрепления к брыжейке, называется в производстве спинкой. Благодаря серозной оболочке она отличается наибольшей прочностью и толщиной. Вогнутая сторона тонких кишок по месту отделения от брыжейки имеет меньшую прочность и толщину, так как с нее серозную оболочку удаляют.

Крона – заднепроходное, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом. В кишечном производстве обрабатывают также и мочевые пузыри.

Мочевой пузырь состоит из шейки (горла), тела и верхушки. Величина его зависит от возврата животного. В колбасном производстве в обработанном виде ценятся дороже пузыри с шейкой, т.к. без шейки объем его меньше и сложнее операция его завязывания.

На промышленную переработку кишки от каждого вида животных поступают в виде комплекта. Комплектом кишок называются кишки и другие части пищеварительного канала, которые применяют в мясной промышленности.

В зависимости от производственной обработки различают кишки следующих наименований: кишки – сырец свежие – свежий комплект кишок, освобожденных от содержимого, промытых, разделенных на составные части; кишки - сырец консервированные – комплект кишок, освобожденных от содержимого, промытых, разделенных на составные части и консервированных; кишки – полуфабрикат – обработанный комплект соленых или сухих кишок, не рассортированных по калибрам и по качеству; кишки-фабрикат – обработанный комплект соленых или сухих кишок, тщательно рассортированных по калибрам и качеству.

Комплект кишок КРС, в процессе обработки расщепляют на следующие части, производственных наименования которых не всегда совпадают с анатомическими.

Толстые черева – двенадцатиперстная кишка неправильной формы с естественными отверстиями в стенке: кровеносных сосудов, протоков печени и поджелудочной железы. Она соединяется с сычугом и тощей кишкой. Длина двенадцатиперстной кишки 1-1,5 м, диаметр 30-60 м, масса более 0,3 кг. Используют ее качество оболочки для вареных колбас.

Черевы – тонкие кишки длиной 25-50 м, диаметром 25-5 мм, массой при средней длине 37 м более 4 кг. Узкие тонкие кишки используют как оболочки для сарделек, а более широкие – как оболочки для полукопченых, сырокопченых, вареных и ливерных колбас.

Синюги – слепая кишка с широкой частью ободочной кишки. Она состоит из двух равных частей: слепой и ободочной. Длина ее 0,7-2 м, диаметр 80-200 м, масса более 1,5 кг. В колбасном производстве синюги употребляют в качестве оболочки для вареных колбас высших сортов.

Синюжная пленка – серозная оболочка, снятая с синюги, длиной 0,5-1 м, массой 10-20 г. Синюжную пленку стандартного качества применяют в качестве оболочки для фаршированных колбас и копчено-запеченных изделий.

Круг – ободочная кишка без широкой части, отошедшей к синюге, с отрезком прямой кишки. Конец круга, граничащий с синюгой, называется рожком, или синюжным концом. Длина круга 5-1 м, диметр 30-70 мм, масса более 2,7 кг. Благодаря прямой форме круг можно употреблять в качестве оболочки для сырокопченых, полукопченых, вареных, ливерных и кровяных колбас.

Проходник – утолщенная часть прямой кишки вместе с концом, образующим выходное отверстие. Длина обработанного проходника 0,3-1 м диаметр 80-200 мм, масса более 0,35 кг. Применяется для тех колбас, что и синюга.

Пузырь – мочевой пузырь с шейкой. Длина его 0,15-0,4 м, масса более 0,2 кг. Используют его целым или в виде шитых батонов для вареных колбас, зельцев и рулетов. Сухой пузырь применяют также при изготовлении игрушек.

Пикало – подслизистая оболочка пищевода длиной 0,35-1 м, диаметром 30-60 мм, массой 0,07-0,15 кг. Употребляют как оболочку для вареных и ливерных колбас мышечной слой используют в качестве сырья для ливерных колбас и паштетов.

Комплект кишок мелкого рогатого скота. Строение пищеварительного аппарата мелкого рогатого скота похоже на строение пищеварительного аппарата КРС. В производстве комплект кишок МРС разделяют наследующие части. Черевы – это весь отдел тонких кишок. Длина тонких кишок в зависимости от условий содержания, породы и возраста животного составляет 20-354 м, диаметр 14-30 мм, при средней длине 5 м, масса более 0,5 кг. Черевы очень прочные. Используют их в качестве оболочки для сосисок, а также на производство жгута, музыкальных и теннисных струн.

Синюги – слепая кишка с широкой частью ободочкой. Длина ее 0,4-1,5м диаметр 40-80 мм, масса более 0,25 кг. Синюгу применяют как оболочку для некоторых видов вареных и копченых колбас.

Круг – ободочная кишка, расположенная между синюгой и гузенкой. Длина его 2,5-3,5 мм, диаметр 14-22 мм, масса 0,4 кг. Используют его преимущественно для производства технических изделий.

Гузенка – прямая кишка, заканчивающаяся заднепроходным отверстием, длиной 0,6 м, диаметром 2-35 мм, массой 0,35 кг. Употребляют как оболочку для ливерных колбас.

Пищевод и мочевой пузырь мелкого рогатого скота вследствие из малых размеров как фаршевые оболочки не используют.

Сычуги молочных ягнят и козлят используют в качестве сырья для получения фермента химозина, применяемого в производстве сыров.

Комплект козьих кишок обрабатывают и используют так же как и комплект бараньих кишок.

Комплект свиных кишок. Кишечник свиньи значительно короче кишечника жвачных. Длина его 20-30 м, длина желудка 0,4 мм. При промышленной переработке комплект свиных кишок разделяют на следующие части.

Черевы – тонкие кишки. Длина их в зависимости от породы и возраста животных 13-27 м, диаметр 20-40 мм, масса 1,2 кг. Их употребляют как оболочки для, различных видов колбас, сарделек и сырых сосисок.

Глухарка – слепая кишка длиной 0,2-0,4 м, диаметром 50-100 мм. Глухарку добавляют в фарш для ливерных колбас или направляют на выработку кормовых туков.

Кудрявка – ободочная кишка длиной 2,5-3,5 м диаметром 40-100 мм, массой до кг. Используют также как и глухарку.

Гузенка – прямая кишка длиной 0,5-1,75 м диаметром 560-80 мм, массой 1 кг и более. Применяют в качестве оболочки для сырокопченых колбас и также для вареных и ливерных.

Пузырь (мочевой) длиной 0,15-0,44 м, массой более 0,2 кг. Используют также как и пузырь КРС. Желудок направляют на выработку оболочки для зельцев или добавляют в студни и зельцы.

Пищевод в колбасном производстве используют редко, т.к. они небольших размеров. Из него изготовляют шитые оболочки.

Охлажденные проходники сортируют по качеству на два сорта и по диаметру на три калибра согласно ГОСТ 16335-70.

I сорт – цвет розовый, светло-розовый и бледно-розовый, кишки хорошо очищены от слизистой оболочки с прочными стенками;

II сорт – цвет серый и темно-черный, допускаются несквозные повреждения стенок, выдерживающие напор воздуха до 1 кг/см2 и слизистой оболочки до двух полосок длиной не более 5 см каждая.

По диаметру проходники сортируют следующим образом:

широкий – более 120 мм;

средний – от 90 до 120 мм;

узкий – до 90 включительно.

Длина каждого проходника должна быть не менее 30 см.

Сухие проходники согласно ГОСТ 16335-70 сортируют по качеству на два сорта (I и II). Каждый сорт сухих проходников подразделяют на калибры:

широкий – длина полуокружности более 180 мм;

средние – от 135 до 180;

узкие – до 135.

Мочевые пузыри КРС делятся на сухие и соленые ГОСТ 16333-70.

По качеству сухие пузыри сортируют на три сорта. Сухие пузыри I сорта должны быть эластичными, глянцевыми, чистыми, без повреждении, золотыми или светло-золотыми и хорошо очищенными от жира.

Сухие пузыри II сорта должны быть золотистого или светло-коричневого цвета, матовыми, допускаются неэластичные и без глянца с прочными стеклами с незначительными остатками жира и пленок.

Сухие пузыри III сорта – матово-золотистые, светло-коричневые, допускаются незначительные загрязнения снаружи. С прочными стенками и несквозными повреждениями, допускаются крупинки не вполне очищенного жира и остатки пленок.

Пузыри каждого сорта сортируют по длине на:

крупные – свыше 35 см;

средние – от 30 до 35 см;

мелкие – до 30 см.

Для обозначения размера делают дополнительные узлы: для средних – один, мелких – два узла. Крупные пузыри выпускают без узлов.

Соленые мочевые пузыри сортируют на два сорта. Свежие мочевые пузыри I сорта розового или светло-розового цвета, чистые, хорошо очищенные. Пузыри серого цвета и с темным оттенком относят ко II сорту, в которых допускаются несквозные повреждения стенок и соляные пятна исчезающие при повторной промывке. Каждый сорт соленых пузырей подразделяют на размеры также как и сухие.

Черевы сортируют по качеству и калибру согласно ГОСТ 13456-68. По качеству черевы распределяют на два сорта. Свежие соленые черевы I сорта – розового, светло-розового или бледно-розового цвета без повреждения стенок. Черевы темного и темно-серого цвета относятся ко II сорту. Ко II сорту относят также черевы с несквозными повреждениями стенок (не менее 0,5 м одно от другого).

В черевах I сорта допускаются полоски чистого жира до 5 см каждая на расстоянии не менее 0,5 м одна о другой. Кишки с заметными остатками шлема относят ко II сорту. Черевы сортируют на 4 калибра:

экстра – диаметр свыше 44;

широкий – от 37 до 44;

средний – от 32 до 37;

узкий – до 32.

Сухие черевы черева отволакивают и сортируют по качеству на два сорта а по длине полуокружности – на три калибра:

широкий – свыше 55;

средний – от 50 до 55;

узкий – от 40 до 50.

Отчищенные от слизистой оболочки круга охлаждают в ванне с холодной водой (16-18 0С) и сортируют по качеству и калибру согласно ГОСТ 13458-68:

калибр №1 – диаметр до 40

калибр №2 – от 40 до 45

калибр №3 – от 45 до 55

калибр № 4 – от 50 до 55

калибр №5 – свыше 55.

Круги говяжьи подразделяют на два сорта (I, II) круга говяжьи сортируют также как и соленые говяжьи черевы.

Очищенные от слизистой оболочки синоги охлаждают в воде (16-18 0С). Охлажденные синюги сортируют на два сорта и три калибра согласно ГОСТ 13461-68:

широкий – диаметр свыше 120 мм

средний – от 90 до 120 мм

узкий – до 90 мм.

Сухие синюги сортируют по качеству на два сорта и по длине полуокружности – на три калибра:

широкий – диаметр свыше 180 мм

средний – от 135 до 180 мм

узкий – до 135 мм.

Обработанные пищеводы - пикала выворачивают, охлаждают в воде (16-180С) и надувают. Надутые пищеводы сушат, а затем перед упаковкой отволаживают. Отволожение пикала сортируют по качеству на два сорта, а по длине полуокружности на четыре калибра согласно ГОСТ 16334-70:

экстра – длина полуокружности свыше 85 мм

широкий – от 75 до 85 мм

средний – от 65 до 75 мм

узкий – до 65 мм.

Соленые пикала сортируют на два сорта и четыре калибра:

экстра – диаметр свыше 55 мм

широкий – от 50 до 55

средний – от 45 до 55

узкий – до 45.

Свиные гузенки охлаждают в воде (16-18 0С) и сортируют по количеству на два сорта, а по диаметру – на три калибра. Согласно ГОСТ 17284-71:

широкий – диаметр свыше 50 мм

средний – свыше 40 до 50 мм

узкий – до 40 мм.

По качеству свыше черевы согласно ГОСТ 16402-70 подразделяют на два сорта:

I сорт – цвет розовый, светло-розовый. бледно-розовый, кишки с прочными стенками, хорошо очищены от розовых, кишечных и слизистых оболочек.

II сорт – цвет серый, незначительные остатки слизистой оболочки и следы ржавчины, допускаются соляные пятна не исчезающие при повторной проливке.

В местах перехода кишок из сорта в сорт и на порезах кишки разрезают. По диаметру черевы сортируют: широкий – свыше 37 мм; средний – от 27 до 37 мм; узкий – до 27 мм.

Охлаждение кишок мелкого рогатого скота осуществляется в ваннах с температурой воды 16-180С.

Бараньи и козьи черевы делят на две группы:

1 – черевы от степных курдячных пород овец с наибольшей прочностью стенок и длиной не менее 24 м;

2 – черевы от других пород овец, их помесей и коз с меньшей прочностью стенок и длиной не менее 22 м.

По количеству и длин отрезков в пучке черевы подразделяют на 4 сорта.

1 – количество отрезков в пуске 1.

2 – от 2 до 4 включительно

3 – от 5 до 9 включительно

4 – более 9.

Бараньи и козьи черевы должны быть отделены от брыжейки, освобождены от содержимого, смотаны в куски и заломлены пищевой поваренной солью помола №0 или 1 не ниже первого сорта по ГОСТ 13830-68.

Для обозначения сорта бараньих и козьих черевов при вязке делают дополнительные узлы в количестве соответствующем сорту:

1-й сорт – один узел

2-й сорт – два узла

3-й сорт – три узла

4-й сорт – четыре узла.

Синюга должна быть отделена от оттоки, освобождена от отточного жира и содержимого, промыта водой и засолена пищевой поваренной солью помола № 2 не ниже первого сорта по ГОСТ 13830-68. Длина синюги должна быть не менее 40 см.

Синюги сортируют по качеству на два сорта, а по длине на 4 размера:

экстра – размер свыше 125 мм

крупные – от 100 до 125 мм

средние – от 70 до 100 мм

узкие – до 70 мм.

Гузенка должна быть отделена от оттоки, освобождена от жира и содержимого промыта водой и засолена пищевой солью помола № 2 не ниже первого сорта по ГОСТ 13880-68. Длина гузенки должна быть не менее 60 см. Гузенки на сорта не разделяют.

Состав и свйства эндокринно-ферментного и специиального сырья. Некоторые виды сырья, получаемого при убое сельскохозяйственных животных, используют для изготовления препаратов, применяемых в медицине и ветеринарии с целью профилактики и лечения ряда заболеваний. Эффективность их воздействия обусловлена введением недостающих количеств гормонов и ферментов, а также общетерапевтическим действием.

Применение препаратов в зоотехнии позволяет регулировать процессы размножения сельскохозяйственных животных. Благодаря воздействию вводимых гормональных препаратов на обменные процессы организма можно получать максимальный выход наиболее важных видон сельскохозяйственной продукции.

В настоящее время некоторые виды гормонов можно получить с помощью химического и биохимического синтеза. Однако основным путем получения большинства гормональных и ферментных препаратов является извлечение действующих начал из животных органов и тканей.

В качестве эндокринно-ферментного и специального сырья используют гипофиз, гипоталамус, зобную, паращитовидные, щитовидную, поджелудочную железы, тимус, надпочечники, половые железы, плаценту, слизистую оболочку свиных желудков, сычугов крупного рогатого скота, овец и коз, слизистую оболочку тонких кишок, кровь, печень, желчь, легкие,, трахеи, молочные железы, спинной и головной мозг, мышечную ткань, стекловидное тело глаз.

Эндокринно-ферментное сырье. Эндокринные железы продуцируют гормоны, которые в соответствии с химическим строением можно разделить на три группы: белки и полииентиды, производные аминокислот, стероиды.

Гипофиз. Использование гипофизов в качестве ценного сырья для получения целого ряда медицинских препаратов обусловлено тем, что в мозговом придатке вырабатываются многочисленные гормоны, один из которых влияет на секреторную деятельность многих эндокринных желез, а другие -непосредственно регулируют обменные процессы в организме. Гормоны гипофиза по своему строению относятся к пептидам или белкам с небольшой молекулярной массой.

Передняя доля гипофиза секретирует ряд гормонов: гормон роста, регулирующий размножение клеточных элементов, рост тканей, скорость обменных процессов; тиреотропный гормон, влияющий на обмен веществ в целом посредством стимуляции щитовидной железы; адренокортикотропный гормон, стимулирующий рост коры надпочечников и синтез кортикосте-роидов; гонадотроиные гормоны, влияющие на деятельность женских и мужских половых желез; пролактии, стимулирую-шнй развитие молочных желез и лактацию; липотропныи гормоны, обладающие жиромобИлизующим кортикотронным действием и инсулиноподобным эффектом.

Средняя доля гипофиза продуцирует гормоны, влияющие на деятельность пигментных клеток.

Задняя доля содержит вазопресснн, повышающий кровяное давление, регулирующий водный обмен и сокращение гладкой мускулатуры; окситоцин, стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры матки при родах и мышечных волокон молочной железы.

Одно из важных направлений использования гипофиза связано с выделением из передней доли адренокортикотропного гормона (АКТГ). Адренокортикотропной активностью обладает полипептид, состоящий из 39 аминокислотных остатков. Содержание АКТГ в гипофизах свиней превышает соответственно в 2—4 и 5—6 раз количество гормона в гипофизах овец и крупного рогатого скота. Вследствие этого гипофизарная ткань свиней является лучшим сырьем для производства АКТГ.

Гормоны средней доли гипофиза по химической природе являются пептидами, состоящими из 13 и 18 аминокислотных остатков. Содержание гормонов в гипофизе крупного рогатого скота ниже, чем в гипофизе свиней. Помимо ЛКТГ, из передней и средней долей гипофиза изготавливают такие препараты, как пролактин, гомадотропнн, аденозин, интермедии.

Гормоны задней доли гипофиза представляют собой циклические пептиды, состоящие из девяти аминокислот и содержащие одну дисульфидную связь. Они являются действующими началами таких препаратов, как питуитрин, гифотоцин, адиурекрин, маммафизин.

Паращитовидные железы (околощитовидные). Паращитовидные железы синтезируют гормон белковой природы — паратгормон. Он участвует в регуляции концентрации ионов Са²⁺ и фосфора. Паратгормон состоит из одной полипептидной цепи, содержащей 84 аминокислоты. Под влиянием протеолитических ферментов паратгормон теряет биологическую активность. Поэтому препарат паращитовидной железы — паратиреокрин применяют при различных формах тетании, астме, крапивнице и других заболеваниях.

Щитовидная железа. Секретируемые щитовидной железой тироксин н трийодтиропин являются йодсодержащими аминокислотами. Они увеличивают скорость синтеза белка и активность многих ферментативных систем.

В щитовидной железе йод преимущественно входит в состав тиреоглобулина. Этот белок содержит 0,5 1 % йода и 8—10% углеводов. Тиреоглобулин не обладает гормональными свойствами. Однако в результате протеолиза этого белка освобождаются два тиреоидных гормона. По своим физико-химическим свойствам и молекулярной структуре оба вещества близки между собой и являются производными тиронина. Наиболее высокой биологической активностью обладают тиреоидные гормоны свиней. Максимальное содержание тиреоглобулина в щитовидной железе обнаруживается в зимние и весенние месяцы.

Помимо этих гормонов, в щитовидной железе синтезируется гормон пептидной природы кальцитонин, обеспечивающий постоянный уровень содержания кальция в крови.

Препарат из щитовидной железы — тиреодии — применяют при лечении заболеваний, связанных с гипофункцией щитовидной железы, микседеме, кретинизме, ожирении.

Тимус. Секретируемые эндокринной железой гормоны влияют на иммунологическую реактивность организма.

Поджелудочная железа. Поджелудочную железу как полифункциональный орган используют в качестве сырья для изготовления гормональных и ферментных препаратов. Важнейшее направление промышленной переработки поджелудочной железы связано с выделением из нее инсулина.

Инсулин, продуцируемый островками Лангерганса поджелудочной железы, является гормоном, регулирующим углеводный обмен организма за счет влияния на транспорт глюкозы и ее использования тканями. Инсулин представляет собой глобулярный белок с известной последовательностью аминокислот и пространственной структуры. Молекулярная масса 5700, изоэлектрическая точка соответствует рН 5,3—5,35. В водных растворах мономер инсулина находится в равновесии с более высокомолекулярными частицами. В зависимости от концентрации инсулина, величины рН и других факторов частицы мономера ассоциируют с кратным увеличением молекулярной массы.

Молекула инсулина состоит из двух полипептидных цепей (А и В), связанных между собой дисульфидными мостиками. Дисульфидная связь имеется также в цепи А. Нарушение дисульфидных связей в молекуле инсулина приводит к падению биологической активности. Видовая специфичность инсулинов обусловлена разницей в содержании аминокислот во фракции А.

Молекула инсулина легко расщепляется под действием пепсина. Трипсин совместно с химотрипсином вызывает дальнейшее разрушение инсулина. Два последних фермента продуцируются поджелудочной железой, и их активность значительно повышается при автолизе тканей.

Содержание инсулина в сырье, а, следовательно, и его выход при переработке зависят от вида и возраста животного, времени года. Наибольшее количество инсулина удается получить из поджелудочной железы свиней. Зимой содержание инсулина выше, чем летом. У крупного рогатого скота поджелудочная железа тем богаче инсулином, чем моложе животное.

Белковая природа инсулина и наличие в поджелудочной железе, помимо этого, гормона целого комплекса протеолитических ферментов — все это определяет условия сбора поджелудочной железы, режим извлечения из нее гормона и последующую обработку экстрактов инсулина.

Помимо инсулина, в поджелудочной железе вырабатывается другое активное вещество — липокаин, влияющий на процессы жирового обмена в печени. Липокаин является полипептидом. Его получают из остатков поджелудочной железы после извлечения из нее инсулина. Липокаины применяются при жировом перерождении печени.

Вырабатываемый поджелудочной железой глюкагон называют гликогенолитическим фактором. Он стимулирует распад гликогена, являясь антагонистом инсулина. Глюкагон представляет собой полипептид, содержащий 29 аминокислотных остатка.

Поджелудочной железой продуцируются высокомолекулярный (калликреин) и низкомолекулярный (брадикинин) полипептиды, влияющие на процесс кровообращения. Эти полипептиды являются действующим началом препарата ангиотрофина. Сырьем для получения этого препарата являются маточные растворы после выделения инсулина.

Внешнесекреторная функция поджелудочной железы связана с выделением целого ряда гидролитических ферментов: амилазы, липазы, протеазы. Комплексное действие продуцированных поджелудочной железой трипсина, химотрипсина, карбок-сиполипептидазы, аминопептидазы, эластазы обеспечивает расщепление белков и полипептидов до стадии низкомолекулярных соединений.

Поджелудочная железа выделяет трипсиноген и химотрипсин.

Ргиноген. Превращение их в активные формы в результате отделения пептидов может произойти под влиянием энтеропеп-тидазы кишечного сока и автолиза ткани поджелудочной железы. Выход активного фермента зависит от соотношения скоростей реакций превращения трипсиногена в трипсин и инактивации фермента. Образующийся трипсин активирует химо-трипсиноген и проэластазу, отщепляя пептид. Молекулярная масса трипсина 23800, изоточка фермента соответствует рН 10,4—10,8. Молекулярная масса химотрипсина 25000.

Из поджелудочной железы вырабатывают трипсин кристаллический, химопсин, активным началом которого являются трипсин и химотрипсин, медицинский панкреатин. Эти препараты применяют при нарушении секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта. Препараты трипсина и химотрипсина обладают также противовоспалительным действием. Они эффективны при лечении легочных болезней, заболеваний глаз и др. Технический панкреатин используют в кожевенной промышленности в качестве мягчителя.

Вырабатываемые из поджелудочной железы эластаза и коллагеназа применяются при атеросклерозе, пневмонии, рассасывании рубцовых тканей и др.

В поджелудочной железе секретируется рибонуклеаза и дезоксирибонуклеаза, вызывающие гидролиз нуклеиновых кислот. В настоящее время установлена трехмерная структура ферментов и последовательность аминокислотных остатков в них. Препараты этих ферментов применяют при лечении легочных, глазных и других заболеваний.

Надпочечники. Надпочечники состоят из двух структур: коркового слоя и мозгового вещества. Корковая часть составляет около 2/3 массы надпочечников. Гормоны, вырабатываемые мозговым веществом и корковым слоем, различаются пр. химическому составу и биологическому воздействию на организм.

Мозговое вещество надпочечников продуцирует/адреналин и норадреналин. Соотношение гормонов широко варьирует. Наиболее выраженным эффектом воздействия обладает адреналин, который регулирует углеводный и липоидный обмены, влияет на сердечно-сосудистую систему и мышцы.

Препарат адреналин используют в лечебной практике при понижении кровяного давления, для предотвращения кровотечений, при бронхиальной астме и других заболеваниях.

Корковый слой надпочечников продуцирует большое количество кортикостероидов, влияющих на углеводный, белковый, жировой и водно-солевой обмены, на систему кроветворения, воспалительные и аллергические процессы. Из них главными гормонами являются кортизон, кортикостерон и альдостерон. Кортизон и кортикостерон обладают высокой активностью в отношении углеводного и белкового обмена. Альдостерон является высокоактивным гормоном в отношении водно-солевого обмена.

Вырабатываемый из надпочечников препарат кортин применяют при бронзовой болезни, мышечной слабости, ревматоидных артритах, некоторых заболеваниях глаз и болезнях кожи.

В настоящее время в терапевтической практике приобретают определенное значение синтетические кортикостероидные препараты.

Половые железы, плацента, пузырьковые железы. Половые железы — яичники и семенники — вырабатывают стероидные гормоны, влияющие на многие стороны процессов обмена в организме и обусловливающие развитие вторичных половых признаков. Желтые тела яичников синтезируют женский гормон— прогестерон, влияющий на развитие беременности.

В качестве гормонального сырья используют также плаценту стельных животных, в которой наряду с женскими половыми гормонами образуются кортикостероиды и полипептиды, обладающие действием гормонов передней доли гипофиза.

Препараты, вырабатываемые из половых желез, используют в качестве лечебных средств при заболеваниях, связанных с недостаточной функцией яичников и семенников.

Помимо гормонов, в семенниках содержится фермент - гиалуронидаза. Этот фермент является действующим началом препаратов лидазы и ронидазы. Их применяют для рассасывания рубцов (послеожоговых, послеоперационных), рубцовых контрактур и других последствий травм.

Жмыхи от производства лидазы и инсулина могут служить сырьем для производства нового ферментного препарата — тестипана, обладающего гиалуронидазной и протеолитической активностью. Этот препарат рекомендуется использовать для улучшения консистенции мяса.

Пузырьковые железы являются придаточными половыми железами мужских особей. В качестве гормонального сырья, продуцирующего простагландины, используют пузырьковые железы баранов. Предшественниками простагландинов является линолевая и арахиновая кислоты. Вырабатываемые из пузырьковых желез препараты обладают сосудосуживающим эффектом и вызывают сокращение гладкой мускулатуры матки.

Слизистая оболочка желудков, кишечника. Слизистая оболочка свиных желудков и сычугов крупного рогатого скота вырабатывает протеолитический фермент — пепсин, расщепляющий белки в кислой среде до стадии пептидов. Оптимум переваривающего действия фермента соответствует рН 1,5—2,5, при уменьшении кислотности пепсин свертывает молоко. Молекулярная масса пепсина 32 700.

Автолиз ткани в огранических пределах создает условия для максимального получения фермента как вследствие автокаталитического превращения пепсиногена в пепсин, так и в результате более полного освобождения пепсина из тканей слизистой оболочки. В сычугах молодых телят содержится специфический фермент — химозин, вызывающий свертывание молока. Из слизистой оболочки крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают пепсин пищевой, медицинский, сывороточный, желудочный сок. Из сычугов молочных телят и ягнят — сычужный фермент.

Специальное сырье. Помимо использования на пищевые цели, некоторые виды тканей и органов применяют в качестве сырья для производства целого ряда медицинских препаратов.

Печень. Целесообразность использования печени для изготовления органопрепаратов, обладающих высоким антианемическим действием, определяется наличием витамина В₁₂ и металлопротеида-ферритина, содержание железа в котором колеблется от 17 до 23%. Вырабатываемые из печени препараты антианемин, витогепат, камполон применяют при анемии, хроническом поражении печени.

Желчь. Желчь содержится в желчном пузыре, является секретом печени. Направление использования желчи связано главным образом с высоким содержанием в ней желчных кислот и холестерина.

Из желчи вырабатывают медицинские препараты — аллохол, холензим, используемые при заболеваниях, связанных с нарушением деятельности пищеварительного тракта и печени. Лечебный эффект обусловлен эмульгирующим воздействием желчных кислот на жиры и активированием ими липазы панкреатического сока. Сгущенную или сухую желчь используют для изготовления солей желчных кислот для медицинских и бактериологических целей.

Легкие. Легкие крупного рогатого скота используют в качестве сырья для получения гепарина. Гепарин понижает свертываемость крови путем блокирования тромбина, протромбина и тромбопластина. Препарат применяют для снижения свертываемости крови и при лечении тромбозов.

Мышечная ткань. Скелетные мышцы молодняка крупного рогатого скота, лошадей, кроликов служат сырьем для получения аденозинтрифосфата. Лечебный эффект препарата обусловливается тем, что расширяются коронарные и периферические сосуды. Его применяют также при лечении печени, ревматических заболеваний, тромбофлебитах, астме, аллергии.

Головной и спинной мозг. Вопрос об использовании головного мозга в качестве источников нейроспецифических белков и пептидов, кальмодулина, ферментов, липидов находится в стадии активного изучения. В настоящее время из мозга крупного рогатого скота вырабатывают церебролецитин и липоце-ребрин, которые применяют как укрепляющие средства при нервном истощении, неврастении, переутомлении.

Из спинного мозга выделяют холестерин для синтеза стероидных гормонов и лецитин для изготовления лекарственных препаратов.

На производство лечебных и лечебно-питательных препаратов используют также кровь (гематоген, фибринная пленка и другие препараты), глаза крупного рогатого скота (стекловидное тело), молочную железу крупного рогатого скота (мамматоцин), хрящи (хонсурид).

Проводимые за последние годы широкие исследования па изучению действующих начал эндокринно-ферментного сырья открывают новые направления их использования при производстве лечебных препаратов.

Керотинсодержащее сырье.Дополнительным источником животного протеина является вторичное сырье переработки птицы - перопуховое сырье. Основой пера являются белки - кератины. Кератины устойчивы к химическим воздействиям, нерастворимы в воде, в разведенных кислотах и щелочах, устойчивы к действию протеолитических ферментов. Поэтому, для рационального использования этих вторичных продуктов необходимо разрушить в молекуле белка дисульфидные связи путем гидролиза. Наиболее предпочтительным методом переработки является ферментативный гидролиз кератина пера.

Таблица 10. Химический состав кератинсодержащего сырья

Таблица 11. Химический состав белковой добавки из кератинсодержащего сырья

Проведенные исследования общего химического состава позволяют говорить о высоких потенциальных возможностях использования перопухового сырья для производства белковых добавок в рационе сельскохозяйственных животных (табл.10, 11).

Шкуры животных.Шкуры по своему строению и свойствам существенно отличаются в зависимости от вида животных, их пола и возраста.

Слизок — шкура неродившихся или мертворожденных телят.

Опоек — шкура молодняка крупного рогатого скота, которого поят молоком.

Выросток — шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм.

Яловка — шкуры коров.

Бычина — шкура кастрированных быков.

Бугаина — шкура некастрированных быков.

Шкуры свиней имеют редкий шерстный покров и толстый эпидермис. Волосяные сумки насквозь пронизывают дерму, вследствие чего свиная кожа водопроницаема.

В соответствии с видовыми и возрастными особенностями различают мелкое, крупное и свиное кожевенное сырье.

К мелкому кожевенному сырью относят шкуры молодняка крупного рогатого скота (склизок, опоек независимо от массы и выросток до 10 кг), овец, непригодные для мехового и шубного производства, и шкуры коз. Шкуры мелкого скота (овчины) различают также и по длине шерстного покрова: овчину шерстную (длина шерсти свыше 6 см), полушерстную (от 2,5 до 6 см), голяк (до 2,5 см).

В крупное кожевенное сырье входят шкуры крупного рогатого скота: пол у кож ник (шкура подтелка и бычка, масса 10—13 кг), бычок (шкура бычка, масса 13—17 кг), яловка (легкая— 13—17 кг, средняя— 17—25, тяжелая — свыше 25 кг), бычина (легкая — 17—25 кг, тяжелая — свыше 25 кг), б у-гаина (легкая—17—25 кг, тяжелая — свыше 25 кг).

К свиному сырью относят шкуры поросят массой 0,75— 1,5 кг и свиные шкуры (легкие — массой 1,5—4 кг; средние — 4—7 и тяжелые — свыше 7 кг). Свиные крупоны (часть шкуры, снятой с огузка, спины, боков и шеи свиной туши) подразделяют на мелкие и крупные.

Характеристика шкур. Кожу с волосяным покровом называют шкурой. Строение и свойства шкуры на ее различных участках, называемых топографическими, неодинаковы (рис. 53.).

Толщина шкуры крупного рогатого скота различна: наибольшая у огузка, наименьшая у полы и особенно у пашииы. Плотность шкуры зависит в значительной степени от характера сплетения пучков коллагеновых волокон (вязи). Различают пять классов переплетения. Плотность сетчатого слоя снижается от первого к пятому классу. Наибольшей плотностью обладает черпак, наименьшей — пашина. Голова толстая, но рыхлая.

Рисунок 53. Топография шкуры крупного рогатого скота:

1 - лапы; 2 – пашина; 3 - полы; 4 - черпак; 5 - голова (челка); 6 - вороток; 7 - крупон; 8 - огузок

Шкура состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы, подкожной клетчатки.

Толщина эпидермиса составляет всего 1—2% толщины шкуры. Эпидермис и волос при выработке кожи удаляют, при выработке меха — сохраняют.

Дерма представляет собой сложное переплетение коллагеновых пучков, эластиновых и ретикулиновых волокон. В дерме различают два слоя: сосочковый, или капиллярный, и сетчатый, или ретикулярный. Толщина дермы зависит от вида шкуры. У шкур крупного рогатого скота она составляет примерно 84 % общей толщины.

В сосочковом слое расположены волосяные сумки с волосом, потовые и сальные железы, кровеносные и лимфатические сосуды. Ретикулиновые волокна в переплетении с тонкими коллагеновыми и эластиновыми волокнами на поверхности сосочкового слоя образуют особенно густую, плотную сеть. Этот слой после удаления эпидермиса в процессе выделки кожи образует ее «лицо». На лицевой поверхности кожи расположены многочисленные небольшие выступы, которые вместе с углублениями от волосяных сумок и выводных протоков желез создают характерный для каждого вида шкур рисунок — мерею. Лицевой слой является устойчивым по отношению к внешним.

Однако время между съемкой шкуры и началом отмочно-зольных операций в кожевенном производстве ограничено. В действующей технологической инструкции переработку или консервирование шкур требуется проводить не позднее чем через 3 ч после съемки их с туш. В такой ограниченный срок не успевают транспортировать шкуры на большие расстояния. В парном состоянии шкуры сдают только в случае расположения мясокомбината и кожевенного завода в непосредственной близости друг от друга. Поэтому сдача шкур в парном состоянии пока не получила широкого распространения. В благоприятных условиях (при относительно небольших расстояниях между сдаточно-приемными предприятиями и согласованности в их работе) осуществляют ограниченное консервирование шкур (для краткосрочного хранения). Основную массу шкур консервируют для длительного хранения.

Подготовку парных шкур к сдаче кожевенной промышленности или к консервированию называют также санитарной обработкой шкур. Она включает следующие операции: удаление навала (с навальных шкур), прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездряной стороны шкур (мездрение), промывку, контурирование, сортировку, включая определение их массы или площади (для шкур мелкого рогатого скота). При сдаче шкур в парном состоянии их дополнительно комплектуют в партии и немедленно транспортируют на кожевенный завод.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризуйте факторы, влияющие на химический состав, физико-химические свойства, органолептические и технологические свойства мяса.
2. Дайте современную классификацию продуктов убоя скота и пеработки мяса.
3. Чем обусловлена пищевая ценность мяса.
4. Дайте классификацию субпродуктов.
5. Дайте классификацию кишечного сырья.
6. Какими свойствами обладает эндокринно-ферментное сырье.
7. Охарактеризуйте области применения керотинсодержащего сырья.
8. От чего зависит плотность шкуры?