Выработке мясных продуктов

В мировой практике накоплен немалый опыт применения зерновых продуктов в производстве комбинированных изделий. У многих народов исторически сложилась традиция потребления мяса в комбинации с мучными ингредиентами (пельмени, пироги, манты, чебуреки и т.д.). Обладая полным набором незаменимых аминокислот, белки мяса значительно повышают аминокислотный скор зерновых продуктов и соответственно их усвояемость. Это имеет особенно важное значение, так как белки злаковых усваиваются организмом не полностью (например, белки пшеницы усваивается лишь на 69 %).Вместе с тем, исследованиями последних лет показана целесообразность использования в технологии разнообразных мясных изделий продуктов переработки зерна, которые в свою очередь обогащают состав мясопродуктов, в частности пищевыми волокнами, витаминами и минеральными вещест­вами, способствуют повышению гибкости рецептуры, устойчивому и равномерному распределению ингредиентов, минимизации потерь в процессе производства, что в конечном итоге приводит к созданию продукта стабильного качества.

Особенно большой опыт в мировой практике накоплен по применению в производстве мясных продуктов пшеничной муки и клейковины. Издавна муку в небольших количествах (2-3 %) используют для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас. А сегодня это направление получило дальнейшее развитие.

Разработан способ производства нового вида вареной колбасы, в рецептуру которой входит 2-3,5 % пшеничной муки. При добавлении в качестве связующего вещества пшеничной муки в колбасный фарш потери массы продукта при термообработке снижаются с 18-20 % до 5-10 %.

Разработан состав связующего вещества на основе пшеничной муки для уменьшения отделения жира и потерь при технологической обработке колбасных изделий. Это вещество включает в себя дигидратдикальцийфосфата, бикарбонат натрия и пшеничную муку. Экспериментально установлено, что количество связующего вещества должно составлять 3-6 % массы фарша. При термической обработке происходит реакция между этими химическими веществами с образованием углекислого газа (С0₂), который, диспергируясь в фарш, предупреждает потерю жира. Пшеничная мука тоже поглощает достаточное количество сока и жира, в результате чего снижаются потери массы и сохраняется аромат колбасы.

В Германии из измельченного мяса и пшеничной муки с добавлением молока, яиц и пряностей вырабатывается пищевой продукт с содержанием 5-20 % белка, 5-28 % углеводов, 15-42 % жира, 36-59 % воды. Фарш экструдируют и разделяют на порции после тепловой обработки.

Во Франции предложена рецептура мясного продукта, технология которого предусматривает смешивание мяса с предварительно гидратированной сырой пшеничной мукой при температуре 0 °С, измельчение смеси в течение 1-5 мин с добавлением швейцарского сыра, пряностей, консервантов и красителей, а затем гомогенизацию. Готовый продукт можно реализовывать в охлаженном или замороженном виде. Там же вырабатывают пищевой продукт, используемый в качестве добавки к натуральному рубленому мясу в количестве 50 %. С этой целью зерна пшеницы варят в соленой воде или на пару в течение 10 мин, сушат до содержания влаги 60 %, измельчают и окончательно сушат до содержания влаги 12-35 %.

В Японии запатентован способ производства рубленых полуфабрикатов, в состав которых входят 100 частей пшеничной муки, 65-75 частей воды, 1,3 части гидратированного крахмала, а также сырое мясо, яйца и жидкая приправа.

Известна технология изготовления консервированных биточков с добавлением пшеничной муки: рубленое мясо смешивают с 10 % лука и 10 % муки, предварительно гидратированной водой в соотношении 1:1, формуют биточки массой 50 г, варят при 60 °С в течение 20 мин, помещают в банки, заливают соусом и стерилизуют.

Японскими специалистами предложен способ производства пищевого продукта с добавлением пшеничных белков. С этой целью вначале составляют смесь, состоящую из 40 % сырой клейковины, 50 % говядины, 10 % поваренной соли и 1 % модифицированного крахмала. Затем массу формуют в виде листа шириной 300 мм, толщиной 10 мм и варят в 5 %-ном водном растворе поваренной соли при температуре 85...95 °С в течение 10 мин. После варки полуфабрикат сушат и получают готовый продукт волокнистой структуры с влажностью 17 %.

Во Вьетнаме вырабатывают паштет, в рецептуру которого входят (кг): свиная грудинка - 100, печень - 35, свиная шкурка - 15, пшеничная мука - 15, соль - 2,5, яйца - 10, сухой лук - 2, черный перец - 0,1, кардамон - 0,005, корица - 0,05, национальные специи - 0,1.

Югославские ученые, проведя сравнительные исследования образцов колбас с добавлением 2, 4 и 6 % пшеничной клейковины, колбас, содержащих 2 % казеината натрия, и колбас без белковых добавок (контроль), установили, что введение клейковины снижает потери массы при термообработке и хранении готовых изделий пропорционально повышению концентрации клейковины. Органолептические показатели у колбас, содержащих 6 % клейковины, были выше, чем у контрольных образцов. Отмечено, что введение клейковины повышает содержание - белка в колбасах.

Представляют интерес результаты исследования влияния белка зародышей пшеницы на выход и качественные характеристики мясных продуктов. Так, добавление 4 % зародышей пшеницы уменьшает потери жира и воды при термообработке и увеличивает выход рубленых мясных полуфабрикатов. Кроме того, введение зародышей в мясные системы оказывает влияние на их реологические показатели. Повышая показатели удельной адгезионно-когезионной работы фаршевых систем, они обеспечивают снижение величины работы резания готовых продуктов.

Американскими специалистами были изучены свойства сосисок из куриного мяса (с содержанием 15-16 % жира) с добавлением овсяных отрубей (0-6 %) и воды (10-30 %). При повышении содержания отрубей в сосисках снижалось количество выделяемой влаги и повышалось требуемое для разрушения усилие среза. Было установлено, что оптимальные рецептуры сосисок должны включать в себя менее 2 % отрубей и 20 % добавленной воды. Сосиски хорошего качества получали при введении воды в пределах 10-20 %.

Запатентован мясной комбинированный продукт, включающий в себя мясо птицы, измельченное в волчке с диаметром решетки 2-3 мм и выдержанное в посоле 6-12 ч. В рецептуру входят, %: мясо механической обвалки - 15-40, крупа перловая или рисовая - 2-3, мука пшеничная - 1-4, вода для гидратации крупы - 2,8-11,0. Получаемый продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами и высокой биологической ценностью благодаря наличию добавки крупы с повышенной функциональной активностью.

Специалистами Ташкентского медицинского института разработан новый вид колбасы антианемического действия, в рецептуру которой, кроме говядины, печени и плазмы крови включена пшеничная мука с содержанием 20-25 % белка в количестве 10 %. Результаты исследова­ний показали, что новый продукт содержит 17,1 % белка, 2,1 % жира и микроэлементы (железа - 19,8 мг %, меди - 9,15, кобальта - 65,4 мг %).

Биологическая ценность опытной колбасы по отношению к контролю (докторская колбаса) составляет 100 %, усвояемость - 94,2 %.

Использование в мяс­ных эмульсиях пшеничного глютена обеспечивает лучшую способность к эмульгированию и связыванию рецептурных ингредиентов (при более низкой стоимости) по сравнению с обезжиренным сухим молоком. При высоких уровнях введения глютена в мясные изделия заметно повышается выход готовых продуктов. При температуре около 85 °С наблюдается необратимая коагуляция глютена пшеницы, в результате чего образуется устойчивое, упругое желе. Структурные характеристики, вкусовые качества готовых изделий не изменяются при добавлении глютена в количестве до 3,5 %, но пшеничный белок придает им специфический запах.

В последнее время в странах Западной Европы начали выпускать «растворимый пшеничный белок» SWP (soluble wheat protein), предназначенный для применения в технологии мясных продуктов. Данный белок обладает хорошей эмульгирующей способностью, и его влагосвязываюшая способность выше, чем нативного глютена.

Таким образом, за рубежом продукты переработки пшеницы широко используют при производстве мясных продуктов, в том числе диетических и низкокалорийных.