Влажность среды

В клетках микроорганизмов содер­жится до 85% воды. Все процессы обмена веществ протекают в водной среде, поэтому уменьшение влажности среды приводит сначала к замедле­нию размножения микробов, а затем к его полному прекраще­нию.

Развитие бактерий останавливается при влажности среды, равной примерно 25%, а плесеней – около 15%.

Делятся на:

- гидрофитов (условия влажности 98-100%) – бактерии, дрожжи, грибы;

- мезофиты (92-96%) – плесневые грибы (пенициллиум, аспергиллиус);

- ксерофиты – (70-90%) – некоторые виды аспергиллиус.

В высушенном состоянии микроорганизмы могут сохранять жизнеспособность в течение длительного времени. Особенно устойчивы к высушиванию споры, которые сохраняются в вы­сушенном состоянии многие годы. На высушенных средах микроорганизмы не проявляют своей жизнедеятельности. На этом основано консервирование пище­вых продуктов методом высушивания.

Сушке подвергают пло­ды, овощи, грибы, молоко, хлеб, мучные кондитерские изделия и т. д.

При увлажнении высушенных продуктов они подвергаются быстрой порче вследствие бурного развития на них сохранив­ших жизнеспособность микроорганизмов. Сушеные продукты обладают способностью воспринимать влагу из окружающего воздуха, поэтому при их хранении надо следить, чтобы относи­тельная влажность воздуха не превышала вели­чины, определенной ГОСТом.

Под относительной влажностью воздуха понимается выра­женное в процентах отношение фактического количества влаги в воздухе к тому количеству, которое полностью насыщает воз­дух при данной температуре. Развитие плесневых грибов на сушеных продуктах становится возможным, если относительная влажность воздуха превышает 75-80%.

Показатель водной активности (a_w) характеризует относительную влажность субстрата. a_w это отношение давления водяных паров раствора (субстрата) Р и чистого растворителя (воды) РО при одной и той же температуре:

Водная активность выражается величинами от 0 до 1 (0 – абсолютно обезвоженное вещество, 1 – дистиллированная вода).

Рост микроорганизмов наблюдается при значениях a_w от близких к 1,0 и примерно до 0,65.

В пределах a_w=0,99-0,98 находится водная активность скоропортящихся продуктов.

Виды сушек:

- конвективная (постепенное обезвоживание), наименее устойчивы Грам-;

- распылительная (сухое молоко, яичный порошок) – процесс обезвоживания идет мгновенно при t 65-70^оС. Частично отмирают Грам-, остаются микрококки, молочнокислые дрожжи и др.;

- пленочный способ - t ^оС около 100^оС. Остаются главным образом споры бацилл;

- сублимационная сушка – высушивание в вакууме из замороженного состояния («возгонка») плодов, ягод. Способствует лучшему сохранению их качеств, но микроорганизмы хорошо переносят такое обезвоживание и сохраняют жизнеспособность долгое время. Во всех случаях необходимо соблюдать строгие санитарно-гигиенические правила, использовать специальные виды упаковки. Следует учитывать, что устойчивость клеток разных видов микроорганизмов к обезвожива­нию весьма различна. Наиболее устойчивы Грам+ - кокки (стафилококки), бациллы, молочнокислые, а также дрожжи, грибы (споры). Сальмонеллы, брюшнотифозные микроорганизмы могут сохраняться в некоторых обезвоженных продуктах (яичном порошке) от 3 до 9 месяцев. Однако Грам-отрицательные все-таки отмирают в первую очередь.