Микробиология мяса

Мясо относится к числу важнейших пищевых продуктов, т.к. является главным источником животного белка в питании человека. По своим физико-химическим свойствам (например, содержание воды - до 75%), мясо представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче.

Мясо здоровых убойных животных в своей толще не содер­жит микробов, они попадают в процессе убоя извне и изнутри (инструменты, шерсть, мухи и главным образом кишечник). Только в тканях утомленных, травмированных, больных или голодавших перед убоем животных могут встре­титься микроорганизмы, потому что в таком мясе меньше молочной кислоты, следовательно, оно менее устойчиво (рН испорченного мяса 6,8-7,2). Быстрее портится плохо обескровленное мясо и субпродукты. Порча мяса обычно начина­ется не в толще тканей, а с поверхности, которая всегда бывает сильно обсеменена микроорганизмами. Большое количество их попадает на мясо во время обработки туши, особенно в том случае, когда при разделке туши повреждается кишечник.

Микрофлора мяса носит случайный характер и разнородна по своему составу, может включать различные бактерии (кишечная группа, Proteus vulgaris, Pseudomonas), споры плесневых грибов, аэробы и анаэробы, сапрофиты и патогены и др. При благоприятных условиях бактерии быстро размножаются и постепенно проникают в тол­щу мяса, вызывая его порчу, скорость процессов порчи мяса зависит от температуры и влажности воздуха, а также от сте­пени первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Наиболее часто порча мяса выражается в виде гниения и ослизнения, иногда оно подвергается кислотному брожению, плесневению и пигментации.

Гниение мяса вызывается гнилостными аэробами (с поверхности вглубь проникают сначала кокки, затем палочки). Встречаются Proteus vulgaris (про­тей), бактерии кишечной группы, гнилостные бациллы и другие и анаэробными бактериями, среди которых наиболее активны сенная палочка, картофельная палочка, спорогенес, путрификус и др. (Cl. sporogenes, Cl. putrificum, Cl. histolyticum и др.). Меняется рН, мясо при этом изменяет цвет, становясь серым или серо-зеленым, по­является отвратительный запах, идет разрыхление тканей, распад белков и жиров, мясо размягчается и, наконец, распадается.

Наряду с этим протекает также гидролитический распад жиров с образованием глицерина и жирных кислот и последующим их разрушением. В результате мясо становится совершен­но непригодным для употребления в пищу.

Гниению мяса препятствует охлаждение его до температуры ниже 5°С, при которой гнилостные микроорганизмы утрачивают свою активность. Наилучшие условия для сохранения мяса - быстрое охлажде­ние до 0° при относительной влажности воздуха 85%. Достаточный отдых животных перед убоем - не менее 3-х суток с кормлением, очистка шерсти, хорошее обескровливание дают наиболее стойкое мясо.

Ослизнение мяса происходит в условиях повышенной влаж­ности воздуха (температура от 2° до 10°С, влажность выше 90%) под действием главным образом психрофильных (холодоустойчи­вых) бактерий из рода Achromobacter (ахромобактер) и Pseudomonas (псевдомонас), представ­ляющих собой аэробные бесспоровые палочки. При этом на по­верхности мяса образуется скопление бактерий в виде сплош­ного налета, число их на каждом квадратном сантиметре мяса достигает десятков и сотен миллионов. Мясо следует хранить от 0° до -2°С, w= 65-90%.

Кислотное брожение: такой порок часто возни­кает при плохом обескровливании туш и продолжительной за­держке их в теплых помещениях, а также в парном мясе и мясных продуктах, содержа­щих углеводы (печень - гликоген). Имеет место при недостаточном охлаждении и плохой вентиляции парного мяса. Сопровождается кислой реакцией, неприятным запахом, серым цветом и размягченной консистенцией. Возбудителями этого порока являются некоторые ана­эробные спорообразующие бактерии (Cl. Putrifaciens).

Плесневение мяса - следствие развития на нем раз­личных плесневых грибов (Penicillium glaucum, Mucor, Cladosporium). Последний врастает в ткань. Вначале на поверхности мяса образуется легко стираемый налет, который затем при благоприят­ных условиях (плохая вентиляция, умеренная или пониженная температура) быстро разрастается. Грибы из рода мукор образуют на мясе белые или серые налеты, из рода пенициллиум - зеленые и т. д. Развиваясь на поверхности мяса, плесневые грибы обычно не вызывают в нем глубоких изменений, но портят внешний вид мяса и способствуют поражению его бак­териями. Плесневые грибы могут развиваться на мороженом мясе, имеющем температуру выше 8-12°С.

Пигментация мяса проявляется в виде окрашенных в разные цвета пятен. Ее вызывают пигментные бактерии (синегнойные палочки, сарцины, стафилококки), образующие на мясе несвойственные ему красные, синие, желтые пятна.