Микрофлора копченой рыбы

Основную роль играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органичес­ких кислот, фенолов - более существенна, а из кислот: уксусная, бензойная, салици­ловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны бесспоровые микроорганизмы: Pseudomonas и кишечная палочка. У Грам-положительных, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует соль и подсушивание. Но рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (t = 20°C), она бо­гаче влагой, содержит меньше соли.

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Ско­рость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, t хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80-90% - кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум-упаковке или в С0₂.

Фарш

Фарш обсеменяется из сырья, оборудования, воздуха и добавок. Преобладают психрофилы (до 90%), кишечная палочка, протей встречаются, но не характерен для фарша. По японскому стандарту фарш высшего качества получается только из живой или снулой рыбы. Низкого качества - из рыбы, хранившейся несколько дней во льду.

По данным исследований фарш из свежей рыбы с обсемененностью 10³ клеток в 1 г на 7-й день при 0°С превращается в фарш с обсеменностью 10⁷ в 1 г, что считается началом бактериальной порчи. Хранение замороженного фарша допускается от 3-х до 6 месяцев. Количество микроорганизмов при этом снижается (t-18°C).

Кулинарные изделия- колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жа­реная, печеная, фаршированная, заливная рыба и пр. Решающую роль при их изготовлении играют: качество сырья, санитарные условия, тепловой режим. При t=70-75°С снижается общее число бактерий, но не уничтожаются споры. Источником спор могут быть специи и крахмал. Большое значение имеет оболочка колбас, сосисок.

При изготовлении заливных блюд необходим контроль ручных операций. Пре­сервы не подвергаются тепловой обработке, порча за счет гнилостных предотвраща­ется при наличии кислот (молочной, уксусной), а также NaCI и антисептиков (бензойнокислый натр).

Могут быть виды порчи - вздутие банок, перезревание (прокисание). Проявляет­ся отрицательное действие неспоровых гетероферментативных молочнокислых бак­терий - Betabacferium breve (идет - декарбоксилирование аминокислот), наблюдает­ся повышение рН среды.

Икра. Она особенно подвержена порче, т. к. очень богата питательными вещест­вами. Ястыки могут загрязняться микробами при выемке из кишечника и с поверхнос­ти рыбы. Встречаются Pseudomonas, кишечная палочка, Proteus и т. д. Ястыки нужно вынимать раньше потрошения. Важно санитарное состояние оборудования. При про­бивке икры используют соль 3,5-5,0% простерилизованную (150-180°С) в течение 2 час. Борная кислота запрещена как консервант. В мелких банках икру пастеризуют при 60°С в течение 60 мин. Остаточная микрофлора - кокки и бациллы. Хранить икру следует при -2°С. Виды порчи - скисание, прогоркание (кишечная палочка).

Рыбные консервы.Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки - мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зре­ния свидетельствует о начальной стадии порчи.

Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют ры­бу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки переда­вать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоя­щее время выпускают в основном три вида рыбных консервов - в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.

Рыбные консервы в томатном соусе. После нарезки рыбу подвергают посолу. Необходим контроль солевого раство­ра и рыбы до и после посола (2-3 раза в сезон). В процессе панировки проводится анализ муки на общую обсемененность и количество спор (2-3 раза в сезон). Обжар­ка сопровождается контролем масла из обжарочной печи на общую обсеменен­ность и споры (2-3 раза в сезон). Охлаждение - контроль осуществляется до и после охлаждения. Ведется контроль воздуха (2-3 раза в сезон). Расфасовка - контроль до и после заливки томатным соусом (2-3 раза в сезон). Осуществляется периодичес­кий контроль тары. Консервы перед стерилизацией контролируются 2 раза в смену, томатный соус - периодически. Сахар контролируется при поступлении каждой партии.

Рыбные консервы натуральные.Первичная обработка, включая порционирование, проводится обычным поряд­ком. Осуществляют контроль паровой обработки (бланширование) и охлаждения рыбы. Одновременно ведется микробиологический контроль воздуха помещения (2-3 раза в сезон). Расфасовка сопровождается контролем наполнителя - рыбы и со­ли до поступления в наполнитель и после выхода из него на общую обсемененность. Тоже при ручной расфасовке (2-3 раза в сутки). Тара контролируется периодически. Консервы контролируются перед стерилизацией 2 раза в смену.

Рыбные консервы в масле. Первичная обработка ведется обычным порядком. В процессе посола контроль ведется до и после посола. Солевой раствор - в начале сезона и в процессе работы - не менее трех обследований за сезон. Рыба после копчения и охлаждения - до и после копчения и охлаждения. Контроль воздуха осуществляется 2-3 раза в сезон. Кон­троль укладки - анализ ведется до и после удаления голов, осуществляется контроль рук (2-3 раза в сезон). Тара - контролируется периодически. Консервы перед стери­лизацией контролируются 2 раза в смену. Масло - бактериологический анализ на общую обсемененность ведется 2-3 раза в сезон. Готовые консервы анализируются в соответствии со стандартом на методы исследования консервов.