Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



Разрушение эмульсий

Читайте также:
  1. В) повлекшее уничтожение, порчу или разрушение предметов или документов, указанных в части первой настоящей статьи, -
  2. ГЛАВА 9. ВАВИЛОН И ЕГО РАЗРУШЕНИЕ
  3. ЛЕДНИКОВОЕ РАЗРУШЕНИЕ И ОСАДКООБРАЗОВАНИЕ
  4. Литосфера как часть биосферы и внутреннее строение Земли. Вещественный состав земной коры. Ландшафты, их виды и разрушение. Антропогенное воздействие на литосферу
  5. Любовь грозит разрушением тому, кто, любя ближнего, забывает о любви к самому себе...
  6. МОНОПОЛИЯ И РАЗРУШЕНИЕ СОЗНАНИЯ
  7. Препятствие образованию гетеросексуальных пар и семей. Разрушение репродуктивной функции человека.
  8. Работа № 5. Свойства эмульсий
  9. Разрушение бетонной полосы между наклонными трещинами.
  10. РАЗРУШЕНИЕ ЗАЛЕЖЕЙ НЕФТИ И ГАЗА

Разрушение эмульсий или деэмульгирование может происходить самопроизвольно или под действием деэмульгаторов. Самопроизвольное разрушение характерно для лиофильных эмульсий.

В качестве своебразного способа разрушения эмульсий можно рассматривать обращение фаз, когда прямая эмульсия (М/В) переходит в обратную (В/М). Обращение фаз означает, что дисперсная среда одной системы превращается в дисперсную фазу другой системы, т.е.

В/М ⇆ М/В,

а дисперсная фаза другой жидкости переходит в дисперсную среду вновь образованной эмульсии. Обращение фаз характерно для высококонцентрированных эмульсий, где Vоб. дисперст. фазы > 74%.

Например, в процессе взбивания сливок, под действием продолжительных механических усилий, получают сливочное масло.

Прямая высококонцентрированная эмульсия типа М/В (сливки) характеризуется значительным содержанием масла и небольшим количеством воды (до 30% жидкости), переходит в обратную эмульсию типа В/М (сливочное масло).

Обращение фаз эмульсии можно осуществлять с помощью эмульгаторов.

Например, при введении стеората кальция в эмульсию типа М/В, которая стабилизирована стеоратом натрия, происходит самопроизвольное обращение фаз, т.е. эмульсия становится типа В/М – обратной.

 

1.2.2.2.3. Эмульсии в производстве и потребление их в качестве продуктов питания

Значительная часть продуктов питания представляют собой эмульсии, к которым относится молоко, сливки, сливочное масло, сметана, маргарин и т.д.

В состав молока (эмульсия М/В) входят жидкие и, отчасти, твердые жиры, представляющие собой дисперсную фазу, а в водной дисперсной среде содержатся белки, соли, молочный сахар.

Сливки – более концентрированная эмульсия по сравнению с молоком.

Маргарин – концентрированная эмульсия типа В/М в которой дисперсной фазой является вода, а дисперсной средой – пищевой жир.

Пищевой жир получают из соевых бобов, подсолнечного, рабсового, хлопкового или кукурузного масел. В маргарин вводят витамины, красители и др. вещества.

Майонез – концентрированная эмульсия растительного масла типа М/В, где дисперсной средой является вода, содержащая яичный желток, уксус, горчицу, сахар, специи. В его состав входят прямая и обратная эмульсии: в большей степени В/М и, отчасти, М/В.



Кремы – применяются для отделки кондитерских изделий и имеют различный состав.

Масляные кремы получают взбиванием сливочного масла с сахарным сиропом с добавлением молока и яиц.

Белковые кремы получают из белков, растворов сахара и агар – агара. Подобные кремы представляют собой концентрированную прямую эмульсию типа М/В.

В тесто жиры вводят в виде эмульсии типа М/В, что значительно улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий.


Пены

Пены представляют собой дисперсную систему типа газ-жидкость, в которой дисперсной фазой является газ или пар, а дисперсионной средой – жидкость. Поскольку масса и объем газовой дисперсной фазы непостоянны, то пены характеризуются величиной их кратности β, которая показывает, во сколько раз объем пены Vп превышает объем жидкости Vж, необходимой для её формирования.

Vп Vг + Vж Vг

Β = —— = ————— = 1 + —— , где

Vж Vж Vж

Vп – объем пены;

Vг – объем газовой дисперсионной среды;

Vж – объем жидкой дисперсионной среды соответственно.

Влажные / низкократные / пены – если β < 10.

Сухие / высокократные / пены – если β > 100.



Полусухие пены – если 10 ≤ β ≤ 100.

 

Пены являются крайне неустойчивыми дисперсными системами. Они относятся к грубодисперсным системам.

Разрушению пен способствует укрупнение пузырьков пены. Кроме того, разрушение пены вызывают внешние факторы, такие как уменьшение или увеличение давления и ряд других.

Таблица 6

Возможные источники образования, тип и форма некоторых пен в пищевой промышленности и продуктах питания

Источники образования Тип пены Пищевые массы, продукты питания, полуфабрикаты
Технологические процессы:    
вспенивание твердые, образованные из жидких кондитерские массы, патока, зефир, суфле, халва, мороженое
жидкие взбитые сливки, коктейли
пеносушка жидкие, переходящие в твердые сухое молоко, кофе, пюре
брожение жидкие вина, пиво
сопутствующие процессы жидкие сахар, продукты брожения, дрожжи
готовая продукция жидкие игристые вина, пиво, прохладительные напитки
твердые хлеб

 

Таким образом, пены находят себе достаточно широкое применение в пищевой промышленности.

 

Вопросы для самопроверки

1. Что такое дисперсные системы и из чего они состоят?

2. По каким признакам можно произвести классификацию дисперсные системы?

3. Как произвести классификацию дисперсных систем в зависимости от агрегатного состояния, дисперсной фазы и дисперсионной среды?

4. Что такое дисперсность, высокодисперсные и грубодисперсные системы?

5. Что такое фаза?

6. В чем заключается отличие золей от суспензий?

7. Приведите примеры использования золей и суспензий в пищевой промышленности.

8. В чем заключаются особенности формирования паст и гелей как структурированных систем?

9. Что такое эмульсии?

10. Какие эмульсии относятся к прямым и обратным?

11. Как классифицировать эмульсии в зависимости от концентрации дисперсной фазы?

12. В чем особенности устойчивости эмульсии по сравнению с золями и суспензиями?

13. Где применяются эмульсии?

14. Что такое пены?

15. Как классифицируют пены по кратности?

16. Как можно разрушить пену?

17. Перечислите области применения пен в пищевой промышленности.

 


Дата добавления: 2015-04-04; просмотров: 16; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Эмульсии | Пищевые массы как структурированные системы
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2018 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты