ПОНЯТИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

К КУРСУ ЛЕКЦИЙ

Амбарцумян Л.И.

Краснодар 2012

Содержание

Тема 1. Понятие безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Основные термины и определения.

Тема 2. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами.

Тема 3. Антиалиментарные факторы.

Тема 4. Загрязнение химическими элементами.

Тема 5. Загрязнение сырья веществами, применяемыми в животноводстве.

Тема 6. Загрязнение сырья веществами, применяемыми в растениеводстве. Пестициды. Регуляторы роста растений, удобрения. Природные токсиканты.

Тема 7. Загрязнение нитратами, нитритами, нитрозаминами. Основные источники поступления. Причины отравлений.

Тема 8. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья. Характеристика радионуклидов.Опасность радиоактивных веществ для организма человека. Пути поступления радионуклидов в организм. Вещества и механизмы противорадиационной защиты. Продукты, способствующие выведению радионуклеидов из организма

Тема 9. Полимерные и другие материалы, используемые в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.

Лекция 1

ПОНЯТИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

План занятия:

1. Основные термины и определения.

2. Критерии безопасности пищевых продуктов.

3. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания.

4. Пути снижения вредного воздействия ксенобиотиков.

5. Нормативные документы, регламентирующие безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Рассмотрим перечень основных терминов и определе­ний, принятых в настоящее время в науке о питании.

Продовольственное сырье— объекты растительного, животного, микробиологического, а также минерального про­исхождения, вода, используемые для производства пищевых продуктов.

Пищевые продукты— продукты, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Качество пищевых продуктов— совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Медико-биологические требования к качеству пищевых продуктов— комплекс критериев, определяющих пищевую ценность и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Фальсификация пищевых продуктов и продовольственного сырья— изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре.

Безопасность пищевых продуктов —отсутствие токсического, канцерогенного, тератогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Безопасность гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического и (или) природного происхождения.

Под тератогенным действием подразумевают аномалии в раз­витии плода, вызванные структурными, функциональными и био­химическими изменениями в организме матери и плода.

Мутагенным действием называют индукцию качественных и количественных изменений в генетическом аппарате организма. Раз­личают два основных типа генетических повреждений — хромо­сомные и генные мутации.

К мутагенным веществам относятся в первую очередь радиоак­тивные изотопы, радионуклиды и некоторые сильные химические вещества, относящиеся к группе отравляющих веществ (ОВ).

Воздействие на организм человека радиоактивных веществ воз­можно при работе с веществами (например, в медицине, технике), при проживании людей рядом с месторождениями ра­диоактивных руд, в периоды катастроф, подобных Чернобыльс­кой аварии, и т. д.

Канцерогены– это вещества, которые при длительном воздействии (употреблении а пищу, вдыхании, попадании на кожу и т.д.) способны вызывать в организме человека канцерогенное действие, т. е. возникновение злокачественных заболеваний.

Ксенобиотики (от греч. xenos - чужой и bios - жизнь) — любые чуждые для организма вещества (пестициды, токсины, др. поллютанты), способные вызвать нарушение биологических процессов, не обязательно яды или токсины. Попадая в среду жизни, ксенобиотики могут

· вызвать аллергические реакции или гибель организмов;

· изменить наследственность;

· снизить иммунитет;

· исказить обмен веществ;

· нарушить естественный ход природных процессов в экосистемах, вплоть до уровня биосферы в целом;

· вызывать специфические заболевания (болезнь минамата, итай-итай, рак).

Болезнь Минамата — синдром, вызываемый отравлением органическими соединениями ртути, преимущественно метилртутью.

Под раком подразумевают только злокачественные новообразования из эпителиальной ткани.

Болезнь итай-итай – «болезнь „ой-ой больно“», названа так из-за очень сильных, нестерпимых болей) — хроническая интоксикация солями кадмия, которая впервые была отмечена в 1950 году в японской префектуре Тояма. Хроническая интоксикация солями кадмия приводила не только к нестерпимым болям в суставах и позвоночнике, но и к остеомаляции и почечной недостаточности, которая часто заканчивалась смертью больных.

Остеомаля́ция (греч. - мягкость — размягчение костей) — системное заболевание, характеризующееся недостаточной минерализацией костной ткани. Может быть обусловлено недостатком витамина D, нарушением его обмена, а также дефицитом макро- и микроэлементов, вызванным их повышенной фильтрацией в почках или нарушением всасывания в кишечнике. При остеомаляции увеличивается общий объём костного вещества, но уменьшается его минерализация.

Метаболиты - промежуточные продукты метаболизма (обмена веществ) в живых клетках. Многие из них оказывают регулирующее влияние на биохимические и физиологические процессы в организме.

К метаболизму относятся все реакции, в результате которых строятся структурные элементы клеток и тканей, и процессы, в которых из содержащихся в клетках веществ извлекается энергия.