Основы технологии

Sous Vide предполагает приготовление продуктов питания в специальной вакуумной упаковке, которая помещается в водяную баню и находится в ней на протяжении определенного времени при постоянной температуре. Другими словами, приготовление блюд согласно технологии Sous Vide подразумевает варку в воде помещенных в герметичную вакуумную упаковку продуктов при температуре от 50 до 65°С («поширование»).

Многочисленные исследования продемонстрировали, что продукты, «закатанные» в вакуум, реагируют на тепловую обработку иначе, чем продукты без оболочки: удивительным образом полиэтиленовый щит в сочетании с невысокой (в зависимости от типа продукта диапазон работы оборудования 20-100°С) температурой позволяют сохранить не только множество характеристик продукта, но и его аромат, как и аромат приправ.

Идея основана на способности воды равномерно и мягко передавать тепло продукту в сочетании с гарантиями защиты структуры продукта, которые обеспечивает вакуумная упаковка. Через продукты, которые находятся в вакууме, вода переносит тепло равномерно и в 10 раз эффективнее, чем тот же воздух, поэтому они подвергаются мягкой обработке и готовятся точно при той температуре, которая им нужна. Технология Sous Vide примечательна тем, что позволяет приготовить мясо, рыбу, овощи в собственном соку и получить уникальный по своим достоинствам продукт: он имеет натуральный вкус, концентрацию натуральных ароматов, гарантированное высокое содержание питательных веществ; сохраняет свежесть, цвет и внешний вид вплоть до подачи на стол. Пища, приготовленная по данной технологии, не изменяет свой естественный вкус, так как еда готовится в собственном соку, без использования масла и не подвергается окислению. При низкотемпературной обработке клеточные мембраны не разрушаются, поэтому такие блюда получатся намного более сочными.

Схема работы достаточно проста. На первом этапе, ничем не отличающемся от привычной работы на кухне, продукты подготавливаются для тепловой обработки: моются, чистятся, режутся, перемешиваются между собой, дополняются приправами. В некоторых случаях продукты также обрабатываются на гриле. Затем получившийся в результате полуфабрикат закатывается в пакет из пищевого пластика и обрабатывается на аппарате, запаивающем пакет и удаляющем из него воздух – на вакуумном упаковщике. Полученную «плитку» отправляют на тепловую обработку. По сути ничего не меняется, тепловая обработка остается основой приготовления блюда. Весь смысл в том, какова эта тепловая обработка. В основе технологии sous vide работа с низкими, относительно привычными, и очень стабильными температурами и большими сроками приготовления. Время тепловой обработки может варьироваться от нескольких часов до суток и более.

Приготовление в вакууме различных блюд занимает от 20 минут (омлет, некрупная рыба) до 72 часов (свиные ребра).

Приготовление по технологии Sous Vide подразумевает сразу несколько методик:

1) особый метод готовки блюд в бойлерных пароконвектоматах;

2) тепловую обработку продуктов, упакованных в вакуумные пакеты, в кипящей воде или пароновейший метод холодного хранения готовой пищи и консервации;

3) регенерация готовых блюд в вакуумной упаковке при поточном производстве.

По завершении тепловой обработки готовый продукт может двигаться в двух направлениях. Или после распаковки и сервировки сразу на стол клиенту, или на стадию шокового охлаждения (до температуры +1 +3 0С). Блюдо, отправленное на хранение, перед подачей подвергается процессу регенерации (в среднем, 8-10 минут), распаковывается, сервируется – и также отправляется на стол.

Пути использования sous vide:

1) тепловая обработка блюд как часть или основа меню;

2) метод консервации и хранения готовых блюд (для оптимизации процесса работы ресторанной кухни и банкетного обслуживания).