Подбор и расчет оборудования производственных помещений

Основными видами механического оборудования, используемого в мясо-рыбном и овощном цехе, являются мясорубка, картофелечистка, овощерезка.

Требуемую производительность машины G, кг/ч, находят по массе сырья брутто и рассчитывают по формуле (15).

, (15)

где Q – масса сырья, полуфабрикатов или количество предметов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины, кг;

t_{у –} условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины t_у ,ч, находят по формуле (16).

, (16)

где Т – продолжительность работы цеха, ч;

n_у – условный коэффициент использования машины,

n_у = 0,5.

На основании проведенного расчета, выбирают машину, имеющую производительность близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время t_ф, ч, по формуле (17).

, (17)

где G_у – производительность машины принятой в установке, кг/ч.

Коэффициент использования установки n, рассчитывается по формуле (18).

, (18)

Основываясь на расчетных данных таблицы 14 (количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке в холодном цехе) производится подбор и расчет картофелечистки.

Таблица 14 – Количество сырья, подвергаемое механической обработке в овощном цехе

Расчет остального механического оборудования проводят аналогично, и полученные данные сводятся в таблицу 15.

Таблица 15 – Расчет и подбор механического оборудования

Производственные столы, используемые на предприятиях общественного питания, как правило, металлические, с гладкой поверхностью и стандартной шириной 840, 800 или 630 мм. Длина столов зависит от выполняемой технологической операции.

Подбор производственных столов осуществляется по справочным материалам и каталогам «Столы производственные» и сводится в таблицу 16.

Таблица 16 – Подбор производственных столов

Подбор моечных ванн осуществляется по справочным материалам и каталогам «Ванны моечные» и сводится в таблицу 17.

Таблица 17 – Подбор моечных ванн

Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым и жарочным оборудованием: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, пароконвектоматами и другим специализированным оборудованием. Подбор теплового оборудования в горячем цехе сводится в таблицу 18.

Таблица 18 – Тепловое оборудование горячего цеха

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, используют холодильные и морозильные шкафы.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению полезного объема по формуле (18).

, (18)

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг;

Q – масса продукта (принимается на ½ смены), кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары,

φ = 0,7.

Для хранения продуктов в заготовочных и доготовочных цехах необходимо предусмотреть холодильные шкафы, подбор которых осуществляется на основе суточного запаса сырья. Полученные данные оформляются в таблицу 19.

Таблица 19 – Подбор холодильного оборудования

По окончанию подбора необходимого технологического оборудования и инвентаря, оформляют сводную таблицу оборудования производственных цехов с расчетом занимаемой полезной площадью представленной в таблице 20.

Таблица 20 – Сводная таблица оборудования с расчетом полезной площади