Общие сведения. Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мы­шечной ткани, поддерживается на уровне от — 18 °С и ниже.

Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мы­шечной ткани, поддерживается на уровне от — 18 °С и ниже.

Замораживание рыбы — это процесс, который проводят на соответствующем обо­рудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу выпускают глазированной*, либо упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо замороженной в пачках из ламини­рованного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пач­ках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыбу естественного замора­живания допускается изготавливать глазированной и неглазированной.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно-жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические из­менения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока. В результате от­вода тепла от жидкости достигается температура кристаллизации, при которой жидкая фа­за может находиться в равновесии с кристаллической. Для перевода тела из жидкого состояния в кристаллическое необходимо нарушить это равновесие — довести температу­ру жидкости до уровня ниже температуры кристаллизации, т. е. вызвать переохлаждение жидкости. При переохлаждении наступает и развивается процесс изменения агрегатного состояния — кристаллизация жидкости. В жидкости при температуре выше точки кри­сталлизации существуют небольшие комплексы — мелкодиспергированные кристаллы. Эти комплексы как зародыши следующей фазы неустойчивы, они непрерывно возникают и разрушаются под воздействием соответствующего теплового движения молекул. При температуре ниже точки кристаллизации кристаллические зародыши становятся устойчи­выми, число их начинает возрастать, размеры увеличиваются, появляется явно выражен­ная тенденция к кристаллизации. Переход одной фазы в другую сначала имеет место толь­ко в отдельных точках, где образуются центры превращения фаз.

Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химиче­скими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельно­сти микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания. Отрицательные температуры и агрегатные изменения влаги в продукте при замораживании создают худ­шие условия для жизнедеятельности микроорганизмов, чем при охлаждении. Поэтому за­мороженная рыба сохраняется дольше.

Биохимические реакции при понижении температуры протекают медленнее, хотя не прекращаются даже в замороженном продукте. В замораживаемой рыбе происходят раз­рушение гликогена и образование молочной кислоты. Максимум накопления молочной кислоты в мясе рыбы находится в температурном интервале от —2,5 до —3,7 °С, который называется критическим. При медленном замораживании, т. е. при относительно высокой температуре, распад гликогена происходит быстро.

При замораживании происходит денатурация белка, в результате которой резко из­меняется растворимость, уменьшается способность к набуханию, удержанию тканевого сока. Все это приводит к ухудшению качества рыбы как пищевого продукта — мясо ста­новится сухим и жестким, теряет некоторые свойства, необходимые для осуществления вторичной переработки рыбы, например для изготовления из нее консервов.

Существенное значение имеют изменения свойств миозина, являющегося самой не­устойчивой частью рыбного белка, в состав которого входит до 75-80 % миозина. Как по­казали исследования, белки рыбы быстрее всего денатурируются при температурах от —2 до —5 °С, а максимально — при температуре около —2,5 °С. Чтобы достичь максималь­ной технологической обратимости процесса замораживания продукта, следует как можно быстрее проходить температурную зону упомянутых биохимических изменений в продукте.

Работа 4. Органолептическая оценка качества мороженой рыбы

Цель работы: Провести органолептическую оценку качества мороженой рыбы.

Оценка качества мороженой рыбы проводится в соответст­вии с ГОСТ 1168 "Рыба мороженая. Технические условия".

Проведите органолептическую оценку качества образца мороженой рыбы, пользуясь указанным выше ГОСТом. При органолептической оценке мороженой рыбы оценивают следу­ющие показатели: внешний вид: упитанность, чистота поверх­ности, наличие потускнения поверхности, характер окраски (естественность, наличие покраснения, багрово-красная окрас­ка, наличие кровоподтеков у осетровых, наличие пятен раз­личного цвета у камбалы, изменение окраски морского окуня до бледно-розовой), пожелтение кожи, наличие разрезов брюшка и подкожного слоя, наличие наружных повреждений (следов объячеивания и др.), нерестовые изменения; разделка; консис­тенция после размораживания, запах после размораживания (без порочащих признаков, запах в жабрах, запах окисливше­гося жира у лососевых рыб и т. д.).

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

По окончании данной работы сформулируйте заключение о соответствии органолептических показателей исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.

Контрольные вопросы:

1. Из-за чего возникает красновато-коричневая окраска рыбы.

2. Чем характеризуется известковое состояние.

3. В чем заключается суть замораживания рыбы.

Тема 2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Цель работы: изучить факторы, формирующие ассорти­мент соленой рыбы, получить навыки оценки качества соленой рыбы.

Оборудование и материалы: образцы рыб, атлас.

Общие сведения

В эту группу входит рыба соленая (простого посола), специального посола, пряная, маринованная и клипфиск. Соленая рыба — это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поварен­ной соли и сахара. Рыбу пряного посола и маринованную обрабатывают смесью поварен­ной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью разли­чают три основных способа посола:

• сухой;

• мокрый;

• смешанный.

В зависимости от температурных условий, при которых солят рыбу, различают сле­дующие виды посола:

• теплый;

• охлажденный;

• холодный.

Различают также законченный и прерванный посолы.

По содержанию соли в готовой продукции различают крепкий, средний и слабый по­солы. Согласно требованиям действующих стандартов в слабосоленой рыбе содержится от 6 до 10 % соли, в среднесоленой — от 10 до 14 %, в крепкосоленой — свыше 14 %. Продолжительность посола зависит от вида и размера рыбы, дозировки соли и температу­ры посола.

В зависимости от состава посолочной смеси различают посолы:

• простой;

• пряный;

• маринованный;

• сладкий (специальный).

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом ви­де), жаброванную, зябреную, обезглавленную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, потрошеную семужной резки, пласт с головой, обезглавлен­ный пласт, пласт клипфискной разделки, полупласт, палтусную разделку, тушку, тушку полупотрошеную, спинку, полуспинку, тешу, кусок, кусочки, боковник, ломтики.

Работа 1. Изучение ассортимента соленой рыбы

Цель работы: Изучите ГОСТ 7448 "Рыба соленая. Технические условия" и ГОСТ 815 "Сельди соленые. Технические условия". Законс­пектируйте в рабочую тетрадь классификацию рыбы по товар­ным сортам и по видам разделки (неразделанна жаброваная, зябренная, обезглавленная, полупотрошеная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка полу­потрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики). Работу оформите в виде табл. 1.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.