Клейковина в воде

А) нерастворима

Б) растворима

Под влиянием высокой температуры клейковина

А) денатурируется

Б) укрепляется

В) остается неизменной

В безводном состоянии клейковина содержит в себе углерода равного

А) 52.6%

Б) 40%

В) 25%

Г) 45%

Биохимические процессы, протекающие при производстве пива и спирта

12.1 Виды сырья, используемые в производстве пива:

а) биологически активные добавки;

б) консерванты;

в) соцветия клевера;

Г) хмель.

12.2 Для оценки качества пива используют:

а) йодное число;

б) число омыления;

В) индекс полимеризации;

г) биуретовая реакция.

12.3 Химический состав белков ячменя:

а) лейкозин (50%);

б) эдестин (50%);

в) оведин;

г) раффиноза.

12.4 Функции жиров при производстве пива:

А) расход на дыхание;

б) увеличение пенообразования;

в) увеличение вкуса пива;

г) основной компонент пива.

12.5 Основные минеральные вещества пива:

а) йод;

б) хром;

В) калий;

г) большая часть микроэлементов.

12.6 Особенности фенольных соединений в пиве:

а) играют роль в осветлении пива;

Б) используются как индикаторы;

в) придают аромат пиву;

г) придают вкус пиву;

12.7 Второстепенные вещества хмеля:

а) эфирные масла;

б) хмелевые смолы;

В) эстрогеноподобные вещества;

г) полифенольные соединения.

12.8 химический состав хмеля представлен:

а) белки;

б) моносахариды;

в) смолы (50%);

г) полифенольные соединения (50%).

Продукты, которые образуются в ходе спиртового брожения

а) этиловый спирт (50%);

б) глюкоза;

в) протеины;

г) альдегиды (50%).

Характеристика основных групп пищевых веществ овощных культур

13.1 Максимальное содержание сахарозы наблюдается в:

а) капусте;

б) томатах;

в) сладкий перец;

Г) луке.

13.2 Овощ с максимальным содержанием трех витаминов(С,А,Р):

а) капуста;

б) томат;

В) сладкий перец;

г) баклажан.

13.3 Сахара овощных культур преимущественно составляют:

а) сахароза (50%);

б) глюкоза, фруктоза(50%);

в) галактоза, манноза;

г) раффиноза.

13.4 Овощ с максимальным содержанием глюкозы:

А) капуста;

б) томат;

в) сладкий перец;

г) лук.

13.5 Овощ с максимальным содержанием аскорбиновой кислоты:

а) капуста;

б) томат;

В) сладкий перец;

г) щавель.

13.6 Усвоение углеводов и белков сырых овощных культур в желудочно-кишечном тракте происходит:

а) углеводов – на 60-65%, белков – на 80-90%;

б) углеводов – на 80-90%, белков – на 60-65%;

в) углеводов – на70-80%, белков – на 40-45%;

г) углеводов – на90-100%, белков – на 70-80%;

13.7 Максимальное содержание фруктозы наблюдается в:

а) капусте;

б) томатах;

В) сладком перце;

г) луке.

13.8 Функции гликозидов:

а) определяют плотность овоща;

б) определяют консистенцию продукта;

в) определяют вкус и запах(50%);

г) определяют бактерицидное действие (50%);.

Овощ с максимальным содержанием цитрина (вит.Р)

а) капуста;

б) томат;

в) хрен;

Г) баклажан.