Характеристика способов очистки овощей.

На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне— и клубнеплодов — термический и механический, причем чаще всего на предприятиях общественного питания используется механический способ, а на предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, крупных фабриках-заготовочных применяют термические способы – паровой и огневой.

Термические способы.

Огневой способ. Овощи обжигают в цилиндрической печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200°С, глубина провара не превышает 1,5 мм. После обжига овощи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щеточными валками и смывается водой. Продолжительность термической обработки для лука 3-4 сек., для моркови — 5-7 сек., для картофеля — 10-12 сек. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими способами, термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов.

Паровой способ. Картофель обрабатывают паром высокого давления. При этом происходит неглубокое разваривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется.

Механический способ. Сущность его заключается в том, что очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабочих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.

Очистка механическим способом подраз­деляется на две операции:

вторая — доочистка овощей коренчатыми (лезвие ножа 6—7 см дли­ной) или желобковыми ножами вручную.

Для очистки картофеля, корнеплодов и репчатого лука используют следующие виды картофелеочистительных машин как отечественного, так и зарубежного производства: МОК-125, МОК-250, МОК-400, Fimar (Италия), Pasquini (Италия), Electrolux (Италия), Kovinastroy (Словения), «Торгмаш РПУП» (Белоруссия).

Некоторые технические характеристики представлены в табл. 3. 1.

Таблица 3.1.

Технические характеристики картофелеочистительных машин

Работа машины основана на снятии кожуры с картофеля и корнеплодов (свеклы, моркови, репы, редьки) путем механического воздействия очищающих рабочих органов с абразивной поверхностью. В переоборудованном состоянии (со снятым абразивным диском) может служить для мойки картофеля.

Выбор производительности картофелеочистительной машины зависит от количества обрабатываемого картофеля и корнеплодов в рабочую смену. Одновременная загрузка может быть рассчитана на 5, 10 и 15 кг продукта.