Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Котлеты свекольные




Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Свекла  
Масло сливочное  
Крупа манная  
Творог  
Яйца 1/4 шт.  
Сухари пшеничные  
Масса полуфабриката    
Масло сливочное или растительное  
Масса готовых котлет    
Масло сливочное или сметана или соус  
Выход: с маслом со сметаной с соусом      

Первый способ. Свеклу варят в кожуре, очищают, протирают через протирочную машину или натирают на самой мелкой терке. Протертую свеклу кладут в сотейник, добавляют жир, нагревают до кипения, затем всыпают манную крупу и проваривают до полного разваривания крупы. Массу охлаждают до 40°С и соединяют с яйцом и протертым творогом. Овощную массу формуют как котлеты морковные, панируют в сухарях. Обжаривают основным способом с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Второй способ. Сырую, очищенную свеклу шинкуют соломкой или натирают на терке и пассеруют с жиром. Добавляю небольшое количество бульона и припускают. В конце припускания вводят манную крупу и проваривают до загустения.

Полученную массу охлаждают до 40°С, вводят яйца, протертый творог, соль и все перемешивают. Формуют котлеты и панируют в сухарях.

Котлеты жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу или конвектомате.

Отпуск: по 1-2 шт. на порцию, котлеты свекольные выкладывают на овальное металлическое блюдо или на порционную тарелку и поливают растопленным сливочным маслом, сметаной или соус сметанный или молочный подливают (если подают на порционной тарелке) или подают отдельно (если подают на овальном металлическом блюде). Сметану подают отдельно в фарфоровом соуснике, горячие соусы – в металлическом соуснике на подстановочной тарелке.

Рис.сх 7.2.19
Схема приготовления котлет свекольных (рис. 7.2.19)

       
   
 
 
Рис. вкл 7.2.10

 


Оладьи из кабачков или тыквы. (рис. 7.2.10)

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Кабачки  
или тыква  
Яблоки свежие  
Молоко  
Мука пшеничная  
Яйцо ½ шт.  
Сахар  
Сода  
Масса полуфабриката    
Масло сливочное или растительное  
Масса жареных оладьев    
Сметана  
Выход: со сметаной      

Кабачки или тыкву очищают, натирают на терке или имельчают с помощью мясорубки или куттера. Яблоки очищают от кожицы и семян, шинкуют соломкой или натирают на терке. Измельченные овощи и яблоки соединяют, добаляют яйцо, соль, сахар, просеянную пшеничную муку и замешивают тесто для оладий. Иногда в массу добавляют соду, но если яиц кладут достаточное количество, то соду можно не добавлять.

Жарка: сковороду прогревают с жиром примерно до 150°С, выливают массу для оладий, придавая круглую или овальную форму и жарят с двух сторон. При жарке сковороду можно прикрывать крышкой.

Отпуск: по 2-4 шт на порцию. Подают на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке, сметану или сметанный соус подливают на тарелку или подают отдельно в фарфоровом соуснике.

Рис. вкл 7.2.11
Можно оладьи выкладывать пирамидкой, прослаивая каждый слой сметаной или соусом.

Драники. (рис. 7.2.11)

Драники относятся к блюдам национальной белорусской кухни. Существует большое количество вариантов рецептур драников.

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Картофель  
Мука пшеничная  
Масло растительное  
Сода  
Масло сливочное  
Сметана  
Выход: с маслом со сметаной      

Приготовление массы для драников: картофель натирают на терке, добавляют туда муку, растительное масло, соль и замешивают массу.

Жарка: на раскаленную с жиром (растительное масло) сковороду выливают массу для драников и обжаривают с двух сторон до готовности.

Отпуск: со сметаной или с соусом грибным.

Некоторые специалисты не рекомендуют очень тонко измельчать картофель до пюреобразной консистенции. Если в рецептуру входит лук, то его можно добавлять как в сыром, так и в пассерованном (на сале) виде. Чеснок тонко измельчают и вводят в картофельную массу в последнюю очередь. Можно чеснок использовать для приготовления чесночного масла и на нем жарить драники.

Другой вариант рецептуры драников, приготавливаемых с использованием репчатого лука:

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Картофель  
Мука пшеничная  
Лук репчатый  
Масса полуфабриката  
Масло растительное  
Масса готового блюда  
Масло сливочное  
Сметана  
Выходс маслом или сметаой    

Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники.

Подают с маслом или сметаной, а также моченой брусникой, протертой смородиной или клюквой (40 г).

Блюда и гарниры из овощей, жаренных на гриле

Рис. вкл 7.2.11
Овощи, жаренные на гриле (рис. 7.2.11)

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Цуккини  
Баклажаны  
Перец зеленый  
Перец красный  
Маринад:      
Лимонный сок  
Чеснок  
Растительное масло (оливковое)  
Соевый соус  
Семена фенхеля  
Выход    

Овощи нарезают ломтиками толщиной около 1 см. Перец предварительно бланшируют или подпекают и освобождают от кожицы. Готовят маринад, соединив все ингредиенты. Овощи маринуют. Овощи вынимают из маринада, дают ему стечь, выкладывают на разогретую решетку гриля, смазанную маслом, и обжаривают с двух сторон. При желании овощи поворачивают на решетке на 90° для появления рисунка в виде решетки. Подают как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира. До подачи хранят на мармите.

Отпуск: овощи выкладывают на блюдо «букетами» или «пирамидкой».


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 422; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты