Овощи гриль в стиле провансаль

Картофель жареный во фритюре (рис. 7.2.12)

Рецептура: Картофель фри

Картофель нарезают брусочками, промывают, обсушивают полотенцем и жарят во фритюре небольшими партиями при температуре 170-180°С. Сразу после жарки, перекладывают в сито или дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают солью. Картофель можно доводить до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, как правило, в виде гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы.

При массовом приготовлении картофеля и необходимости хранения готового картофеля и последующего его разогрева технологический процесс несколько меняется. Масло нагревают до 165°С, картофель обжаривают до мягкости, но почти без изменения цвета. Картофель откидывают на сито или дуршлаг и дают лишнему жиру стечь и быстро охлаждают. Перед отпуском масло разогревают почти до 185-190°С, картофель доводят до полной готовности и золотистого цвета и подготавливают к отпуску.

Рецептура: Картофель пай

Картофель шинкуют соломкой, промывают, обсушивают полотенцем и жарят во фритюре, используя фритюрницу или наплитную посуду - сотейник. Готовый картофель перекладывают в сито, дают лишнему жиру стечь и приаливают. Отпускают, как правило, в виде гарнира к блюдам из филе птицы, например, к котлетам по-киевски.

В случае приготовления картофеля фри для последующего разогрева, его сначала бланшируют в растительном масле 3 мин почти без изменения цвета, быстро охлаждают в шкафах шоковой заморозки, упаковывают или выкладывают в функциональные емкости и хранят на холоде до использования.

Можно готовить картофель, жареный во фритюре, нарезанный «стружкой» или «спиралями». Как правило, такие формы нарезки используют для приготовления гарнира к банкетным жареным блюдам из рыбы, мяса, птицы.

Цуккини в кляре

Для кляра: муку просеивают и соединяют с разрыхлителем, добавляют пиво и желток яйца и замешивают тесто по консистенции как для оладий, оставляют на холоде до тепловой обработки. Перед тепловой обработкой белки взбивают в густую устойчивую пену и вводят в тесто в три приема.

Цуккини нарезают ломтиками, толщиной 1 см., обсушивают, посыпают солью, перцем, смачивают в тесте кляр и жарят во фритюре.

Кляр для темпуры: 680 г пшеничной муки, 45 г разрыхлителя, 700 мл холодной воды, 120 мл кунжутного масла. Замешивают тесто по консистенции как для оладий.

Лук фри

Крокеты картофельные (рис. 7.2.13)

Картофель очищают и варят целыми клубнями в подсоленной воде. Воду сливают, а картофель обсушивают. Горячий картофель протирают. В протертый картофель, охлажденный до 40÷50°С, вводят желтки яиц и 1/3 часть муки и массу перемешивают. Можно часть картофеля заменить вареными и обжаренными грибами, нарубленными мелкой крошкой и ввести их в состав картофельной массы.

Готовую массу делят на порции и формуют руками, смоченными в теплой воде в виде шариков, груш или цилиндров. Затем панируют в муке.

Заготовки смачивают в белке яйца и панируют в белых сухарях. В настоящее время стало популярным панировать в сложных панировках, когда к крошке из пшеничного хлеба прибавляют мелкорубленую зелень, натертый сыр, какие-либо специи.

Жарят крокеты во фритюре при температуре 170÷180°С, перекладывают на сито и дают лишнему жиру стечь, можно обжаренные крокеты доводить до готовности в жарочном шкафу или в конвектомате.

Отпускают крокеты на овальном металлическом блюде или на порционной тарелке с соусами грибным, сметанным, луковым и некоторыми другими.

Можно готовить крокеты фаршированные. Для этого грибы и репчатый лук мелко рубят, обжаривают. Картофельную массу разделывают на лепешки, в середину которых кладут фарш, края соединяют и формуют в виде шариков, груш, цилиндров. Можно в качестве фарша использовать массы из сыра или мягкого сыра с грибами. Важно понимать, что фарш не должен быть слишком влажным, иначе крокеты при жарке будут терять форму.

Зелень фри

Для оформления некоторых блюд, особенно блюд, жаренных во фритюре, используют зелень фри для оформления и дополнения, в качестве компонента сложного гарнира.

Глазированная морковь

Морковь нарезают ромбиками или лодочками, кладут в сотейник с растопленным сливочным маслом и прогревают при слабом нагреве и при закрытой крышке 2-3 мин. Подливают бульон, добавляют сахар, соль, перец и припускают до полного размягчения 5-7 мин. Затем снимают крышку и выпаривают на сильном огне 2-3 мин.