Блюда из тушеных овощей

Основные правила тушения овощей:

1. Обработанные нарезанные овощи (капусту б/к, морковь, кабачки, баклажаны, картофель, капуста брокколи, свеклу, перец сладкий) обжаривают (картофель, морковь, кабачки, баклажаны, перец) или припускают (капуста б/к, брокколи, морковь) или варят (свекла), грибы обжаривают или варят.

2. В сотейник или котел кладут жир, овощи, прошедшие предварительную обработку, и заливают бульоном или отваром (водой) в количестве 20-30% от массы овощей и тушат при слабом кипении при закрытой крышке.

3. При тушении могут добавляться пассерованные морковь, лук репчатый, белые коренья, пассерованное томатное пюре.

4. Тушеные блюда для загущения консистенции могут заправлять мучной

пассеровкой (для капусты тушеной) или соусом (отвар сливают и готовят соус на этом отваре).

5. Овощи заливают соусом и тушат еще 15 -20 мин.

Капуста тушеная

Белокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30%) от массы капусты, жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованные, нарезанные соломкой морковь и лук и тушат до готовности. За 5-10 мин до конца тушения вводят перец горошкои и лавровый лист.

Готовят мучную пассеровку: муку пассеруют без жира до светло-коричневого цвета, охлаждают, разводят теплым бульоном, процеживают. Капусту заправляют мучной пассеровкой, вливая ее при помешивании, и доводят до вкуса солью, сахаром, уксусом.

Хранят на мармите в горячем виде.

Отпуск: в баранчике или на блюде, выкладывая горочкой. При отпуске на блюде можно выложить с помощью формовочного кольца. Часто капуста тушеная используется как гарнир. При отпуске посыпают рубленой зеленью. Если тушеную капусту готовят из квашеной капусты, то вначале капусту перебирают, отделяют крупные, утолщенные части и рубят. Капусту пробуют на вкус и если она слишком кислая, то ее промывают и слегка отжимают. Не рекомендуется слишком сильно промывать и отжимать квашеную капусту, так как она при этом теряет витамины. Тушат квашеную капусту с добавлением бульона, жира и пассерованного томатного пюре 1,5-2 часа, за 30 мин до конца тушения добавляют пассерованные овощи. Кроме того, при доведении до вкуса тушеной квашеной капусты уксус не используют и тщательно регулируют вкус с помощью сахара.