Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Свекла тушеная




Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта, г
Свекла  
Лук репчатый  
Маргарин столовый  
Масса пассерованного лука    
Сметана  
или соус № 859, № 863    
Выход: со сметаной с соусом    

Рис.сх 7.3.10
Сваренную в кожуре свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук, сметану или сметанный соус и тушат 10 мин. Отпускают в баранчике, при отпуске посыпают рубленой зеленью.

 

Белые коренья
Схема приготовления капусты тушеной (рис. 7.3.10 )

 

 


Рис. вкл 7.3.1
Рагу из овощей (рис.7.3.1)

Набор продуктов для традиционного овощного рагу зимнего сезона: картофель, морковь, кабачки, репчатый лук, нарезанные дольками или кубиками, белокочанная капуста, нарезанная шашками и цветная капуста соцветиями. В летнее время набор может меняться, туда можно вводить баклажаны, помидоры, кабачки, репчатый лук. Это набор для рататуя, традиционного овощного блюда европейской кухни, которое можно готовить как в тушеном, так и в запеченном виде.

Картофель обжаривают до золотистой корочки, морковь и лук пассеруют, капусту отваривают,

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Картофель  
Масса обжаренного картофеля    
Морковь  
Масса пассерованной моркови    
Петрушка (корень)  
Масса пассерованной петрушки    
Лук репчатый  
Масса пассерованного лука    
Капуста цветная  
Масса вареной капусты    
Кулинарный жир  
Соус №№ 824, 848, 863    
Тыква или кабачки  
Горошек зеленый консервированный  
Перец черный горошком 0.05 0.05  
Лавровый лист 0.02 0.02  
Масса рагу    
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход    

Готовят томатный или красный или сметанный соус. В готовый соус кладут пассерованную морковь, тушат 15 мин, добавляют обжаренный картофель, отваренную капусту, пассерованный лук, тушат, в конце тушения добавляют кабачки или консервированный зеленый горошек. Доводят до вкуса солью, специями, при отпуске добавляют растертый чеснок (по желанию посетителя).

Рис. вкл 7.3.2
Отпуск: в баранчике или на блюде, выкладывают горочкой, сверху посыпают рубленой зеленью.

Картофель, тушенный с грибами (рис.7.3.2)

Картофель нарезают дольками и обжаривают. Лук нарезают дольками и пассеруют. Шампиньоны нарезают ломтиками или дольками и жарят.

Готовят сметанный соус: муку пассеруют (жировая пассеровка), заваривают сметаной и доводят до вкуса солью. Если готовят в горшочке, то в горшочек подливают сметанный соус, кладут подготовленные картофель, лук, грибы. В горшочек с овощами сверху вливают соус. Закрывают горшочек крышкой и ставят в жарочный шкаф и тушат 15-20 мин. Можно тушить не в жарочном шкафу, а в кастрюле на плите.

Наименование продуктов Масса брутто, г Масса нетто и п/ф, г Масса готового продукта
Картофель  
Кулинарный жир  
Масса обжаренного картофеля    
Лук репчатый  
Масса пассерованного лука    
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие  
Кулинарный жир  
Масса жареных грибов    
Соус №№824, 848.    
Перец горошком 0,05 0,05  
Лавровый лист 0,02 0,02  
Выход:    

Отпуск: в горшочке на подстановочной тарелке или на блюде горочкой. Сверху посыпают рубленой зеленью.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-15; просмотров: 176; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты