Особенности подачи некоторых горячих овощных блюд и гарниров

Грибы, запеченные в сметанном соусе, являющиеся горячей закуской подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах). Поэтому их ставят непос­редственно перед гостем. Температура подачи горячих заку­сок 85—90 °С. Посуду с запеченными грибами ставят на подстановочную тарелку, предварительно покрытую резной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не об­жегся, на ручку кокотницы надевают папильотку, выполненную из бумаги. В настоящее время промышленность выпускает готовые папильотки.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотницах, принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — справа.

Оладьи из овощей, драники подают на порционной сковороде или в круглом баранчике. Драники, являющиеся блюдом национальной кухни, можно подать в порционной чугунной сковородке на специальной подставке, выполненной из дерева. Для сохранения температуры баранчик с оладьями ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы вер­хний край салфетки закрывал оладьи. Баранчик в салфетке ставят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На оладьи под салфетку кладут закусочную вилку для раскладывания. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой). Оладьи подают с правой стороны. К оладьям, драникам можно подать сметанный соус или растопленное сливочное масло в ме­таллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Овощи в молочном соусе укла­дывают в круглый баранчик, поливают сверху соусом. Если хотят добавить зелень, то предварительно ее мелко рубят и посыпают поверх соуса. Готовое блюдо ставят на стол справа на подстановочную тарелку со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо­гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.

Цветную капусту, капусту брокколи отварную, шарики белокочанной капусты или кочанчики брюссельской капусты отварной отпускают на круглом или овальном металлическом блюде или в круглом баранчике, который ставят на подстановочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон­вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в металлическом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су­харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил­кой для посетителя, которую кладут справа.

Спаржу отварную подают на решетке, покрытой по­лотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное металлическое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо по­мещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят рука­ми или с помощью столовых приборов. Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус в металлическом соуснике с ложкой. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды, если спаржу едят руками, подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Голубцы овощные подают в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на подстановочную тарелку. Перекладывают в столовую тарелку столовыми вилкой и ложкой на подсобном сто­лике. Если перекладывают непосредственно на обеденном столе, держат баранчик так, чтобы соус не смог попасть на одежду посетителя. На обеденном столе должна быть столовая вилка.

Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширован­ные подают на мелкой столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Стол сервируют сто­ловыми ножом и вилкой. Можно подавать в баранчике, стол в этом случае сервируют мелкой столовой тарелкой и столовыми приборами.

Артишокиотварные подают гостю на подогретой мелкой сто­ловой тарелке. Артишоки едят руками, отрывая мясистый нижний конец и смачивая в соусе, который располагают справа на пирожковой тарелке. Чуть выше соусника размещают закусочную тарелку для использованных листьев артишока. Листья артишока не едят, а высасывают содержимое мякоти листа. Слева ставят вазочку с подкисленной теплой водой в полотняной салфетке на закусочной тарелке.

Овощной гарнир при отпуске никогда не поливают соусом, так как он предназна­чен для основного блюда, и овощи, политые соусом, будут неаппетитны.

Белые грибы жареныеподают на порционной сковород­ке (кроншеле), которую ставят на подстановочную тарелку на салфетку. Стол сервируют столовыми приборами и столовой тарелкой.