Цветокорректирующие и отбеливающие вещества

Онине относятся к красителям. Некоторые из них, взаимодействуя с нутриентами пищи, в результате реакции образуют продукты желаемого цвета. Другие предотвращают разрушение природных окрашивающих веществ, содержащихся в пищевых продуктах, способствуя стабилизации окраски, либо вызывают обесцвечивание нежелательных соединений, образующихся при переработке или хранении продуктов.

Положительное действие таких добавок может быть связано с предотвращением появления окрашенных веществ, ухудшающих визуальное восприятие пищи.

Нитраты, а также нитриты калия или натрия в составе посолочной смеси стабилизируют цвет колбас и копченостей благодаря образованию красного нитрозомиоглобина - продукта взаимодействия нитритов с миоглобином. Предварительно нитраты восстанавливаются в нитриты при участии нитроредуктазы - фермента микроорганизмов.

В связи с канцерогенными свойствами нитрозаминов, образующихся при взаимодействии нитритов со вторичными аминами, по заключению ВОЗнитраты и нитриты не рекомендуется применять в качестве пищевых добавок. Однако во многих странах они разрешены, так как нитраты и нитриты с технологической точки зрения необходимы и оказывают консервирующее действие, в частности ингибируют Cl.botulinum. Предприняты меры к сокращению предельно допустимых уровней нитритов в мясных продуктах. Экспертный комитет ФАО/ВОЗуменьшил приемлемое суточное поступление (ПСП)нитрита калия и нитрита натрия с 0,4 до 0,2 мг на 1 кг массы тела человека. Значение ПСПдля нитратов также снижено в два раза и составляет 5 мг/кг.

Изучение свойств нитрозаминов и нитритов показало, что они способствуют разрушению каротина. Чтобы избежать образования нитрозаминов, нежелательно при консервировании продуктов вводить нитраты одновременно с уротропином. Фактор риска образования нитрозаминов при копчении мясных продуктов можно уменьшить, сочетая нитраты и нитриты с аскорбиновой кислотой.

Проблема применения нитратов и нитритов в мясоперерабатывающем производстве приобретает более актуальное значение в связи с возрастающим поступлением их в организм с растительной пищей.

Нитраты как предшественники нитрозаминов могут восстанавливаться в нитриты в продуктах питания и в пищеварительном тракте человека, представляя опасность для его здоровья.

Диоксид серы и другие соединения серы применяют в качестве консервантов и для стабилизации цвета. Пищевые продукты обрабатывают газообразным сернистым ангидридом, водными растворами сернистой кислоты или ее солями: бисульфитом натрия, бисульфитом кальция, пиросульфитом натрия и пиросульфитом или метабисульфитом калия.

Диоксид серы и сульфиты предохраняют от ферментативного потемнения свежие и переработанные плоды и овощи, например ломтики очищенного сырого или сухого картофеля, тормозят потемнение сухих белоксодержащих продуктов вследствие карбониламинных реакций.

В некоторых странах сернистым ангидридом отбеливают рыбное филе, крабов, овощные консервы, грибы, хмель и орехи. В большинстве стран запрещено применение диоксида серы для придания хорошего товарного вида мясным продуктам во избежание фальсификаций и маскировки испорченных.

Сернистая кислота разрушает витамин В₁ (тиамин). В связи с технологической незаменимостью диоксид серы и ее соединения широко применяют в промышленности, главным образом для производства продуктов, не являющихся источниками витамина В₁. При тепловой обработке продуктов содержание диоксида серы резко снижается.

Допустимое суточное потребление диоксида серы в продуктах составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела человека.

Окисляющие отбеливающие средства, содержащие активный кислород или активный хлор, широко применяли для отбеливания муки и в меньшей степени - для некоторых сортов сыра, орехов, сушеных овощей и фруктов, а также других продуктов.

Наряду с отбеливанием активный кислород служит антисептиком, а также используется для улучшения хлебопекарных свойств муки, особенно с низким содержанием клейковины.

Гигиенические исследования показали отрицательное влияние отбеливателей: разрушаются витамины, окисляются непредельные жирные кислоты, изменяются свойства аминокислот. Поэтому в большинстве европейских стран применение окисляющих отбеливателей с активным кислородом или хлором запрещается или не разрешается только для муки как основного источника тиамина (витамина В₁) в питании человека.

В некоторых странах применяют отбеливающие средства. Из соединений с активным кислородом используют броматы, а также персульфаты, озон, пероксиды водорода и бензоила.

Бромат калия - наиболее распространенный отбеливатель муки. Известно, что это соединение разрушает тиамин, никотинамид и метионин. Из соединений, содержащих активный хлор, применяют газообразный диоксид хлора и гипохлориты натрия или кальция. Препараты с активным хлором, применяемые для обработки зерновых продуктов и растительных масел, разрушают токоферолы.

Экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и комиссия «Кодекс Алиментариус» ограничивают допустимую концентрацию диоксида хлора или бромата калия для муки до 20 мг/кг и, как исключение, для бисквитной муки до 75 мг/кг. Пероксид бензоила (Е 928) применяют лишь в отдельных странах. Его допустимый уровень (или массовая доля) в муке до 40 мг/кг, а в бисквитной муке не более 75 мг/кг.

Для обеспечения безопасности здоровья населения при закупках за рубежом продовольствия внешнеторговые ведомства должны учитывать санитарные правила государств-экспортеров.