МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Кисломолочные продукты.Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продук­тов, из которых 2/3 составляет ассорти­мент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для про­изводства кисломолочных продуктов при­меняют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного спосо­ба заключается в том, что после прием­ки, последующей оценки качества моло­ка, его тепловой и механической обработ­ки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходи­мости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с на­рушенным сгустком разливают в стеклян­ные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание мо­лока осуществляется в резервуаре, а процесс сквашивания, охлаждения, при не­обходимости и созревания продукта, — в стеклянных бутылках. В связи с этим го­товый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызы­вают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое бро­жение. К продуктам молочнокислого бро­жения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спирто­вого брожения — кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганиз­мов (Str. lactis, В. bulgaricum и др.) раз­лагается лактоза с образованием молоч­ной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеи­ноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Ацидофильная палочка обладает луч­шей приживаемостью в толстом кишеч­нике, чем другие из молочнокислых бак­терий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что аци­дофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на воз­будителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке мо­лочнокислых бактерий выделены антибио­тики диплококкцин, стрептоцин, лактолин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием мо­лочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза, образующаяся при распаде лактозы, пре­вращается в глюкозу — источник обра­зования спирта.

Простоквашувырабатывают из цель­ного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добав­лением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов. Пред­приятия молочной промышленности вы­рабатывают различные виды простоква­ши: обыкновенную, ацидофильную, меч-никовскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши — йогурт, напитки «Коломенский», «Лю­бительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Ацидофильную просто­квашу готовят из пастеризованного мо­лока с добавлением ацидофильной куль­туры, а обыкновенную — из пастеризо­ванного молока с добавлением болгарской палочки. В южную простоквашу добав­ляют молочнокислую палочку, а иногда и дрожжи. Варенец получают из стери­лизованного молока с добавлением мо­лочнокислой палочки.

В условиях продовольственного рын­ка простоквашу проверяют обычно орга-нолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. По­ступившая в продажу простокваша дол­жна соответствовать следующим требо­ваниям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без по­сторонних, не свойственных свежему про­дукту запаха и привкуса; для простоква­ши, приготовленной с добавлением саха­ра или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого коли­чества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчи­вый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленных при учас­тии слизистых рас микроорганизмов, ма­цони и ряженки — слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается нали­чие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной про­стокваше содержится не менее 3,2%; кис­лотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пре­делах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85-150°Т. В кис­ломолочных продуктах домашнего при­готовления жирность соответствует жир­ности цельного молока, принятой в дан­ной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают просто­квашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спирто­вой, за исключением спиртового привку­са в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покры­тую молочной плесенью, с газообразова­нием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыво­ротки в количестве более 5% объема про­дукта.

Ацидофилин и ацидофильное моло­коготовят из коровьего цельного или обез­жиренного пастеризованного молока. За­кваску делают на чистых культурах аци­дофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молоч­ные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофиль­ное молоко должны удовлетворять сле­дующим требованиям: вкус и запах кис­ломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допус­кается спиртовой привкус. Если продук­ты готовят с добавлением сахара или дру­гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко пред­ставляют собой достаточно плотный сгу­сток, при разбавлении которого получа­ется однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока до­пускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож­но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномер­ный по всей массе; количество жира — не менее 3,2%. Кислотность ацидофили­на — 75-130°Т, молока — 90-140°Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего моло­ка, сквашивая их молочнокислым стреп­тококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежей сметане привкусов и запахов; допуска­ются слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо-­желтого.

Предприятия молочной промышлен­ности изготовляют сметану 10% -ной жир­ности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90-85).

Кислотность сметаны 15%-ной жир­ности — в пределах 65-100°Т, а диети­ческой 20- и 25%-ной жирности — соот­ветственно 65-70, 75-95 и 70-90°Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог— белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при скваши­вании его чистыми культурами кисломо­лочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Тех­нологический процесс производства тво­рога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуе­мого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, закваши­вание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творо­га, фасовку. Процесс производства творо­га раздельным способом включает подо­грев и сепарирование молока, пастериза­цию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, за­квашивание и сквашивание обезжирен­ного молока, обезвоживание сгустка, ох­лаждение обезжиренного творога со слив­ками, фасовку.

Творог, приготовленный из пастери­зованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока ис­пользуют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно тер­мическую обработку. Молочная промыш­ленность вырабатывает творог трех кате­горий: жирный, полужирный и обезжи­ренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают 2 сорта — высший и первый (см. табл. 23).

Таблица 23