РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевая ценность растительных про­дуктов зависит от их химического соста­ва. Растительные пищевые продукты (ово­щи, корнеклубнеплоды, плоды, ягоды, бобы и некоторые злаки, грибы) занима­ют большое место в питании человека. Они являются основным источником уг­леводов, витаминов и минеральных ве­ществ. Многие растительные пищевые про­дукты широко используют в качестве при­прав (пряности, специи) к различным мясным и рыбным блюдам, повышая их усвояемость.

Растительные пищевые продукты в сыром, вареном и квашеном (соленом) виде активизируют выделение пищева­рительных соков, способствуют желче­образованию и желчевыделению и весь­ма положительно действуют на эмульги­рование и усвоение организмом человека жиров. Овощи и плоды содержат вита­мины В_1; В₂, В₃, В₆, РР, фолиевую кис­лоту, холин, являются основным источ­ником витамина С, а зеленые части та­ких растений, как шпинат, кочанная и цветная капуста, крапива и другие — витамина К.

В растительных пищевых продуктах много пектиновых веществ — глюкополисахаридов, которые служат основными источниками углеводного питания людей. Продукты распада пектиновых веществ в сочетании с другими соединениями обла­дают бактерицидными свойствами, они способствуют эпителизации тканей при лечении ожогов и ран. Поэтому раститель­ные продукты широко используются в диетическом питании при желудочно-ки­шечных заболеваниях. В корнеклубнепло­дах, овощах, плодах, ягодах и грибах со­держатся различные минеральные веще­ства: железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, фосфор, фтор, цинк. Маслята, шампиньоны, лисички и опята богаты солями меди.

Давно было замечено, что аромати­ческие вещества овощей и плодов обла­дают свойствами предохранять продук­ты от разложения. Поэтому с незапамят­ных времен крестьяне широко применяли чеснок, лук, перец, укроп, анис, гвозди­ку, майоран, сельдерей, листья сморо­дины, лавра, вишни, хрен и другие рас­тения не только как приправу к мясным и грибным блюдам, но и для консерви­рования мяса и мясных изделий (кол­бас, шпика, ветчины). Ароматические вещества, обладающие бактериостатическими и бактерицидными свойствами, получили название фитонцидов. Фитон­циды обладают противобродильными и противогнилостными свойствами, и их с успехом используют в диетическом пи­тании людей.

Таким образом, растительные пище­вые продукты по своему составу и физио­логической роли имеют жизненно важное значение для правильного питания чело­века. Однако они, как и животные пище­вые продукты, подвержены различным порокам, болезням и повреждениям, что снижает их пищевое и санитарное каче­ство. Поэтому растительные пищевые про­дукты, как и продукты животного про­исхождения, должны проходить ветеринарно-санитарное исследование.

Санитарный контроль растительных пищевых продуктов ветеринарная служ­ба осуществляет только на продоволь­ственных рынках. Выполняют эту рабо­ту специалисты лабораторий ветсанэкспертизы в соответствии с «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы рас­тительных пищевых продуктов в лабора­ториях ветеринарно-санитарной экспер­тизы на рынках».

Растительные пищевые продукты на рынках продают как в свежем, так и в консервированном (сушеные, соленые, маринованные и др.) виде. Заключение о доброкачественности продуктов расти­тельного происхождения дается на осно­вании органолептического, а в необхо­димых случаях (спорных, подозрениях на фальсификацию, на наличие ядохи­микатов и т. д.) и лабораторного иссле­дования.

Органолептически определяют внеш­ний вид, форму, величину, цвет, кон­систенцию, прозрачность, запах, вкус, товарный вид, наличие или отсутствие загрязнения (почвой, песком и т. д.), вредных примесей (спорынья, куколь, вязель и др.), амбарных вредителей в зернопродуктах, повреждений и болезней растений.

При экспертизе следует иметь в виду, что на рынках запрещается продавать: все растительные пищевые продукты, не проверенные или забракованные лабора­торией ветсанэкспертизы; пищевые полуфабрикаты и готовые кулинарные из­делия из растительного сырья домашне­го приготовления (котлеты, салаты, ви­негреты, заливные блюда, томатная и грибная паста, соусы, варенье и джемы из ягод и плодов и др.); консервирован­ные растительные продукты в закатан­ных в домашних условиях банках; чай рассыпной, пластинчатые грибы в суше­ном виде, грибы солено-отварные, соле­ные и маринованные.

Продажа пищевых полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из расти­тельного сырья на рынках разрешается только государственным или кооператив­ным предприятиям, которые имеют на это разрешение санэпидемстанции райо­на и располагают на территории рынка оборудованными для торговли магазина­ми, павильонами и ларьками.