Г/ Классификация оболочки по видам животных

Очень много отличий в использовании оболочек. Разные страны используют одни и те же части кишечника по-разному и отдают предпочтения определенным видам.

Натуральная оболочка не стандартизирована.

В зависимости от вида скота получаем:

· Баранья оболочка

Баранья оболочка довольно прозрачная и может быть использована для изготовления колбас с тонкой или грубой структурой.

Это классическая оболочка для сосисок «Молочных» или «Охотничьих» колбасок. Она может быть использована для:

- эмульсионных колбасок: «Молочные», «Сливочные», «Телячьи»

- грубо измельченных колбасок: «Охотничьи», «Кабаносси», грилевые.

Оболочка продается в связках по 100 ярдов (91,4 м). Калибр варьируется от 16 до 26 мм, но наиболее распространенный – от 20 до 24 мм. На качество оболочки могут влиять такие факторы как: порода, возраст, откорм и др.

Баранья оболочка из Северной Америки, Австралии и Новой Зеландии белее, имеет более привлекательный вид и более нежный укус. Оболочка со Среднего Востока, Центральной Азии и Китая более темная и менее стандартизована по качеству (по микробиологическим характеристикам, калибровке, и т. д.). Оболочка более жесткая на укус, но менее прочна на разрыв.

Ниже приведен список различных частей тракта овцы и основные продукты, которые из них изготовляются.

БАРАНЬЯ ОБОЛОЧКА

· Свиная оболочка

Свиная оболочка более прозрачная и не такая нежная как баранья. Поскольку говяжья оболочка имеет ограничения по длине и диаметру, свиная оболочка является наиболее важной.

СВИННАЯ ОБОЛОЧКА

· Говяжья оболочка

Благодаря большой толщине, говяжья оболочка наименее нежная и наиболее пригодная для быстрого шприцевания.

Черева используются для вареных колбас, сосисок, сарделек. Калибры: 35 – 38, 38 – 40, 40 – 43, 43 – 46, 46 и больше.

Синюга используется для фаршированных, вареных колбас, изделий из соленого мяса. Калибры от 50 до 100 мм.

Круга используются для изготовления сырокопченых, сыро-вяленых, варено-копченых, вареных колбас. Калибры 50, 60 и 70 мм.

Пузыри имеют овальную форму и могут быть отформованы. Они используются для вареных колбас и сальтисонов.

ГОВЯЖЬЯ ОБОЛОЧКА

Традиционные названия частей пищевого тракта следующие.