Б/ Производство искусственной оболочки

Каждая часть содержит описание производства каждого типа искусственной оболочки. Эти процессы могу отличаться, но все имеют общие стадии.

· Отбор сырья

Ассортимент сырья, которое используется при производстве искусственных оболочек, очень широк. Это могут быть однородные материалы, такие как целлюлозные листы или пластиковые полимеры, или более разнородные и тяжело контролируемые, такие как срединный спил шкуры КРС (для коллагеновых оболочек).

Пластиковые полимеры.

Материалы, которые используются для производства искусственных оболочек должны быть не токсичными и не взаимодействовать с ингредиентами продукта, или не образовывать в результате взаимодействия токсических веществ. Компании по производству оболочек определили спецификации для сырья, которое должно быть проверено до использования в производстве.

· Приготовление смеси для экструзии

Сырье проходит через различные стадии механической или физико-химической обработки и после этого – смешивание и гомогенизацию для получения смеси для экструдирования.

Коллагеновая паста.

· Экструзия-фиксирование

Этот процесс производится при помощи кольца (в форме трубки) или через прорезь (например, при производстве пластиковой пленки или коллагеновых листов). Расстояние между внутренним и внешним кольцом определяет толщину стенки (или большее или меньшее открытие прорези). Большая или меньшая толщина стенки имеет позитивные или негативные последствия для оболочки (укус, механическая прочность, цена и т. д.).

После экструзии, экструдированная смесь закрепляется или восстанавливается при помощи различных веществ (например, дистиллята дыма), которые усиливают структуру оболочки или модифицируют ее свойства (термостабильность, проницаемость для газов и т. д.).

Производство фиброузной оболочки, как мы увидим в соответствующей статье, отличается от остальных. В случае с этой оболочкой, лист бумаги абако пропитывают вискозой и затем сворачивают в форму трубки. В этом случае отсутствует экструзия.

· Сушка

После восстановления, оболочка сушиться (для некоторых, не пластиковых, оболочек). При этом используются различные способы для получения необходимой влажности. Оболочка проходит через воздушные сушилки. Длительность сушки будет зависеть от необходимой влажности, скорости и температуры воздуха.

· Сворачивание в рулоны

В конце цикла оболочка наматывается на специальные трубки. Они помогают оболочке сохранять цельность при транспортировке. После того как оболочка была намотана, она может быть продана в этой форме (в бобинах или рулонах) или может быть продолжена ее обработка.

· Нанесение печати

Рулоны или бобины, на которые наматывается оболочка, могут иметь отпечатанный логотип или рисунок. Эта печать может помочь идентифицировать продукт. Это особенно важно в том случае, если не используется вторичная упаковка. Тем более что в некоторых странах законодательство требует, чтобы каждая единица товара была идентифицирована отдельно.

Обычно, печать на носится на несъедобные оболочки, такие как пластиковые, фиброузные и несъедобные коллагеновые оболочки и, в некоторых случаях, на целлюлозные оболочки (когда сосиски продаются с оболочкой).

В редких случаях, печать наносится на съедобную оболочку (например, коллагеновые этикетки). Тем не менее, в этом случае количество красителей ограничено, так как они должны быть съедобными (например, карамель). В последнее время некоторые съедобные оболочки могут поставляться с нанесенной печатью.

Целлюлозная оболочка с печатью.

Краска, которая наносится на оболочку, должна быть не токсичной, не образовывать токсичных веществ в процессе производства (копчение, варка и т. п.) или в результате взаимодействия с оболочкой или с продуктом (специи, добавки и т. п.).

Коллагеновая оболочка с печатью.

Она должна быть стабильна и не терять четкости при неблагоприятных условиях, в которых она будет находиться. Рисунок должен хорошо закрепляться на поверхности оболочки, а также быть эластичным для того, чтобы предотвратить отделение во время наполнения. Краска должна быть стабильна по отношению к воздуху, быть стойкой к замораживанию и воздействию прямого солнечного света.

Существуют две основные системы, используемые при нанесении печати на искусственную оболочку – Гравюра и Флексография.

Гравюра – это система, в которой печать наносится при помощи металлического ролика, который имеет последовательность ячеек или углублений. Эти ячейки соответствуют рисунку, который должен быть нанесен.

Поверхность выгравирована и исполнена из меди и хромирована для большей стойкости. Гравировка может проводиться с использованием нескольких систем.

Этот тип печати основан на следующем принципе: поверхность ролика покрывается чернилом, затем по поверхности ролика проводят ножом так, чтобы чернило осталось только в углублениях. Затем, когда ролик вступает в контакт с поверхностью, на которую наносится печать, чернило переходит на нее благодаря эффекту вакуума и прилипает.

Этот тип печати дает результат высокого качества. Она используется в то случае, когда требуется высокая четкость изображения (например, при написании состава колбасы). Этот способ используется, например, для целлюлозной оболочки в том случае если продукция продается с ней, особенно на развес. В этом случае на оболочку обычно наносится одноцветная печать. Этот способ позволяет наносить печать довольно быстро.

Флексография – это система, в которой печать проводится резиновым штампом, который выполнен в соответствии с наносимым рисунком. В этой системе чернило наносится не непосредственно на ролик, на котором находится штамп, а на анилоксовый валик. В этом случае качество печати ниже, чем при гравюре (это особо заметно на небольших изображениях). Эта система используется при печати на пластиковых, несъедобных коллагеновых и фиброузных оболочках. Если скомбинировать несколько роликов, можно получить многоцветную печать.

Когда мы хотим нанести многоцветное изображение, безотносительно к системе, которая будет использоваться, мы можем использовать два различных способа:

Пластиковая оболочка с печатью, флексография.

Цельная фоновая печать – это наложение непрозрачных слоев различных цветов один за другим – это наиболее часто используемый метод для коллагеновых, фиброузных и пластиковых оболочек.

Четырехцветная печать: когда наносимая картинка разбита на цветные точки, различимые только под увеличительным стеклом. Полученное изображение может быть очень высокого качества. При нанесении этой печати на пластиковую пленку возможно получение практически фотографического качества.

· Упаковка оболочек после сматывания в бобины

Оболочки сматываются в бобины или рулоны. Это может быть окончательный продажный вид (не зависимо от того с печатью оболочка или без), поскольку он удобен в использовании. Не смотря на это, иногда используются и другие виды упаковки, которые упрощают дальнейшее использование. Наиболее распространенные виды:

· Гофрированная

· Нарезанная

· В пучках

· Нарезанная с перевязанным концом

· Нарезанная с заклипсованным концом

· Перфорированная

· Сшитая

Нарезанная

Рулоны обрабатываются в машине для нарезки кусочков определенной длины. Обычно, коллагеновые, пластиковые и фиброузные оболочки больших диаметров (>40 – 50 мм) поставляются нарезанными. Такая форма поставки подходит для односкрепочных клипсаторов или ручной перевязки. Наиболее распространенная длина – 50 – 60 мм.

Различные виды оболочки.

В пучках

Это связки нарезанной оболочки длинной в несколько метров. Пучки могут быть надеты прямо на цевку (перед этим, они обычно замачиваются в соленой воде). Такой вид упаковки обычно используется для коллагеновых оболочек диаметром до 40 мм.

Перевязанная или заклипсованная

Оболочка может быть нарезана на куски с одним перевязанным концом. Оболочка перевязывается шпагатом, который обычно изготавливается изо льна, хлопка и пластиковых материалов. Шпагат изготовляется из нескольких скрученных ниток. Каждый шпагат имеет свои свойства и относительную массу или количество нитей и т. д.

Нити могут быть цветными (см. фото) и возможно использование нитей одного или нескольких цветов. Различные цвета иногда используются, для того чтобы различать различные продукты.

Материал, который используется для изготовления и покраски шпагата должен быть стойким к воздействиям, которым будет подвергаться продукт в процессе обработки (например, они должны быть стойкими к высокой температуре, если продукт должен вариться).

Возможно, использование жил для перевязывания оболочки придает продукту более традиционный вид, но это менее гигиенично. Также, в некоторых случаях, вместо шпагата используется клипса. Этот вид более герметичен, чем простое завязывание шпагатом. Также надо иметь в виду, что если клипсование проведено не очень аккуратно, то возможно появление небольших порывов оболочки.

Типы завязывания и шпагатов.

Машины для завязывания сначала складывают оболочку, для того чтобы удобно было ее завязать. В некоторых случаях оболочка должна быть увлажнена, для того чтобы придать ей эластичность. Не смотря на это, возможно повреждение оболочки. Существует несколько типов узлов и типов складывания. Узел может накладываться на сложенную оболочку (при этом уменьшается риск соскальзывания узла) или на не сложенную оболочку с большей вероятностью соскальзывания (при этом используется меньшее количество оболочки).

В основном, перевязка шпагатом используется в том случае, когда продукт должен быть подвешен на палки для сушки или копчения и варки.

Они используются для полукопченых колбас, салями и т. п., различных сырокопченых продуктов и «Докторской» или других вареных продуктах.

Также возможно использование комбинации завязывания и клипсования. Для того чтобы сделать это, машина должна нарезать кусочки оболочки, сложить ее, подложить петлю и заклипсовать. Клипса должна быть необходимого размера (рекомендации такие же, как и для обыкновенного клипсования).

Есть и другие специальные типы завязывания, в которых один конец гофрирован и закрыт специальной алюминиевой клипсой, которая захватывает оболочку. Этот вид закрытия очень крепкий и поэтому используется для изготовления «тяжелых» продуктов. Очень важно чтобы клипса, узел или алюминиевая клипса были отцентрированы относительно конца оболочки. В противном случае это может привести к проблемам при шприцевании.

Нарезанная оболочка с петлей.

Перфорированная.

Для некоторых продуктов необходимы перфорированные оболочки. Наиболее распространенный случай – это оболочки, которые используются в сырокопченых продуктах, где необходимо позволить свободно выходить воде. Обычно отверстия очень малы (1 – 2 мм), они проделываются при пропускании оболочки через валики с множеством иголок, которые перфорируют оболочку. Диаметр отверстий зависит от содержимого. Например, несъедобная коллагеновая пленка для соленого окорока, где основная часть – это цельный кусок окорока, может иметь большие отверстия, чем, если бы основной частью был тонко- или грубоизмельченный фарш. Не все оболочки могут быть перфорированы, так как они порвутся при наполнении или при варке. Такие оболочки как неориентированный полиамид могут быть перфорированными, а ориентированный полиамид – нет. Причина этого будет разъяснена в части о полиамидных оболочках.

Существует несколько способов перфорирования в зависимости от размера, положения и частоты отверстий и т.д.

Есть также специальные, большие отверстия (отверстия для сушки) на концах кусков для некоторых продуктов (например, для фиброузной оболочки). Они создаются, когда необходим сильный отвод жидкости или воздуха (например, ветчины, окорока и т. п.).

Перфорированная оболочка из неориентированного полиамида.

Сшивание

Продукты, которые должны иметь более традиционный вид сшиваются. Толстостенные коллагеновые оболочки для сухих ил вареных продуктов могут сшиваться. Сшивание – это очень трудоемкий процесс и он делает этот вид оболочек очень дорогим.

Сшитый отрезок коллагена большого калибра.

Шов может быть прямым (шитые свиные синюги) когда оболочка представляет собой прямой отрезок или форменным (пузыри, свинки и т. д.) для других видов.

Гофрирование

Это система когда ровная или свернутая в рулон оболочка гофрируется при помощи машины. В результате образуется стик, который может использоваться для наполнения. Это один из наиболее общих видов поставки оболочек малого калибра (коллагеновых, целлюлозных и т. п.).

Гофрированная пластиковая оболочка.

Гофрирование проводиться с помощью трубки (она определяет внутренний диаметр стика) и колесиков которые во время проворота гофрируют оболочку.

Гофрированная целлюлозная оболочка.

Существует целый ряд систем для гофрации принцип работы которых совпадает с описанным выше. Есть машины, которые способны гофрировать целлюлозную оболочку (16 – 24 мм) длинной более 200 футов (более 60 метров) в стик длинной 50 см. Есть также машины, способные гофрировать пластиковую оболочку больших калибров.

Стики целлюлозных и коллагеновых оболочек малого диаметра довольно стабильны, тогда как стики пластиковых оболочек и коллагеновых оболочек большого диаметра имеют тенденцию к разгофрированию и потому упаковываются в сетку, которая держит стик.

В том случае, когда гофрируется оболочка малого калибра, машины часто не только гофрируют оболочку, но также закрывают один конец стика так, чтобы оболочка могла быть использована на скоростном оборудовании. Также в это время могут быть нанесены дополнительные покрытия, которые облегчают разгофрирование оболочки и снятие ее с готового продукта (в случае легкосъемного покрытия).

Гофрированный коллаген большого калибра.

Существует ряд параметров, которые характеризуют процесс гофрации:

Коэффициент сжатия

Это количество оболочки в сантиметре стика. Это зависит от длины цевки и метража оболочки. Он может быть выражен в метрах или футах оболочки на сантиметр длины стика.

Внешний диаметр – внутренний диаметр

Этот параметр определяется коэффициентом сжатия и толщиной оболочки. Во многих случаях минимальный внутренний диаметр является необходимым условием производства колбас, так как производитель хочет использовать цевку определенного диаметра.

Типы закрытого конца

Эта часть будет рассмотрена в деталях, когда мы будем говорить о целлюлозных и коллагеновых оболочках. В зависимости от вида продукта и размера колбаски, могут использоваться различные виды закрытого конца, и длина его может варьироваться.

Упаковка

В случае готовых к наполнению оболочек (коллагеновых, целлюлозных малого диаметра и т. п.) должна также поддерживаться их относительная влажность. В связи с этим, упаковка должна обеспечивать непроницаемость для воды. В некоторых случаях (например, для коллагеновой оболочки) для того чтобы предотвратить рост плесени, упаковка выполнена водонепроницаемой и даже добавлены вещества, поглощающие влагу.

В зависимости от характеристик упаковки, оболочки и условий хранения (идеальная величина температуры 5 – 15°С) срок хранения оболочки может продлиться.

Важно иметь в виду, что некоторые виды оболочки (коллагеновая, целлюлозная малого калибра и т. п.) должны храниться при определенной влажности. Если оболочка открыта и до конца не использована, необходимо предотвратить высыхание (в противном случае могут появляться порывы). По этой причине она должна быть или заново запакована или храниться в помещении с большей относительной влажностью.

Упаковка коллагеновой оболочки.

Упаковочные материалы были разработаны для удовлетворения гигиенических требований и требований безопасности. Упаковочная единица изготовлена из пластика. Исключение составляют съедобные коллагеновые оболочки. В этом случае картонная упаковка, помещенная в пластиковый пакет, остается основным способом упаковки съедобной оболочки, поскольку предохраняет ее от сломов.

Поскольку последнее время очень остро стал вопрос защиты окружающей среды, производителям пришлось перерабатывать достаточно большие количества упаковочных материалов (пропорционально количеству оболочки). В некоторых случаях даже стала использоваться оборотная тара.

Оборотный контейнер.