Автоматическая упаковка.

В некоторых случаях ветчины изготавливаются из кусочков иньектированного мяса различного размера, но которые могут пройти через цевку. В этом случае можно использовать автоматическую (например, систему Furakawa).

Этот тип систем требует, чтобы пакеты были соединены с лентой так, чтобы машина могла перемещать ленту и таким образом дозировать пакеты один за другим. Робот, который отделяет пакеты от ленты, открывает и наполняет их в вертикальном положении. Затем они направляются в камеру для вакуумирования, где термосвариваются. Процесс проводится автоматически.

Проблемы при сваривании.

В этой продукции пакеты должны иметь следующие характеристики: легко отделяться от ленты, шов должен выдерживать вес продукта во время сваривания и варки.

· Придание формы

После того как пакеты наполнены, они должны быть помещены в формы для варки. Необходимо иметь в виду, что существует большая разновидность форм: овальные, формы мандолины и др., так что пакет должен быть достаточно эластичным, для того чтобы принять форму.

При выборе пакета для варки необходимо учитывать размер формы, в которой продукт будет вариться. Если пакет слишком большой, то могут появиться морщины или складки и в них может собираться бульон. С другой стороны, если пакет слишком мал, углы ветчины будут сглажены и не похожи на форму.

В случае ветчин, которые переупаковываются, система другая; пластиковая пленка помещается в форму, затем ложиться кусок иньектированного мяса, который принимает форму ветчины. После этого он покрывается пластиковой пленкой и закрывается.

Пакет слишком большой. Образовалась складка.

Формы для варки.

· Варка

Существует несколько видов тепловой обработки. Целью варки является достижение в центре ветчины температуры, достаточной для обеспечения пастеризации и для сваривания белка.

Варка проходит в чанах (ваннах с водой) или в камерах (ветчины укладываются на поддоны и варятся паром). В зависимости от вида продукта, температура в центре должна быть 68°С (только для свинины и ветчины высокого качества) или 72 – 73°С (продукты из птицы, с высоким содержанием крахмала и др.)

Неровный край у ветчины в пакете.

Для ветчины весом 5 кг время варки составляет порядка 7 – 8 часов при 80°С.

Способ, которым проводится термообработка (быстрое или медленное повышение температуры) повышает возможность отделения жира или бульона.

Извлечение.

· Извлечение

После варки и охлаждения пакеты вынимаются из форм.

Если используются варочные пакеты, то они же являются окончательной упаковкой.

В случае ветчин, которые поддаются переупаковке, они вынимаются из форм и пленка удаляется. После этого, ветчины упаковываются в вакуумную упаковку и термосвариваются. Далее они проходят через тоннель или бак, где поддаются действию горячей воды, воздуха или пара. Этот процесс длится 3 – 10 с. По этим причинам термоусадочные свойства этих пакетов должны быть больше, чем пакетов для варки, так как они должны принять форму продукта и прилипнуть к нему.

Пакеты для варки ветчин также являются термоусадочными, что позволяет получить гладкую поверхность.

Пакеты для варки имеют уровень усадки 20 – 25 %, тогда как уровень усадки пакетов, которые используются для переупаковки немного выше: 25 – 30 %.

В дополнение к термоусадке, пакеты имеют еще одну важную характеристику – адгезию между пакетом и продуктом. Эта адгезия очень важна, для того чтобы предотвратить отделение жира или бульона. Этот параметр более важен для ветчин «экстра» с низким количеством иньектированного рассола (25 – 30 %), так как в них содержится меньше технологических добавок.

«Коронарная обработка» состоит в обработке оболочки или пакетов сильным электромагнитным полем. Это приводит к тому, что оболочка приобретает некий поверхностный заряд. Этот заряд помогает формированию электростатической связи с белком мяса.

Подтеки бульона.