Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника



АКТИВНОСТЬ ВОДЫ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Читайте также:
  1. F98.2 Расстройство питания младенческого и детского возраста.
  2. X. Гласные в некоторых неударяемых падежных окончаниях
  3. АВТОМАТИЗАЦИЯ ВЗВЕШИВАНИЯ ПРОДУКЦИИ
  4. АВТОМАТИЗАЦИЯ ДОЗИРОВАНИЯ КОРМА И УЧЕТА ПРОДУКЦИИ
  5. АВТОМАТИЗАЦИЯ УЧЕТА, КОНТРОЛЯ И СОРТИРОВАНИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
  6. Активность
  7. Активность и коэффициентов активности компонента
  8. Активность личности
  9. Актуальные проблемы учета доходов в коммерческих организациях и их отражения в отчетности в зависимости от видов договоров

Исследования показали, что в сырых очищенных овощах ак­тивность воды высока, вместе с тем сопоставление полученных данных показывает, что морковь и свекла имеют более низкие значения aw, что, очевидно, вызвано содержанием в этих корне­плодах достаточно большого количества Сахаров по сравнению с другими овощами (табл. 14.2).

Таб. 14.2. Активность воды полуфабрикатов из овощей и картофеля

 

Полуфабрикат Влажность, % Активность воды
Картофель сырой очищенный 81,4 0,993
Морковь сырая очищенная 87,1 0,987
Свекла сырая очищенная 86,3 0,985
Лук репчатый сырой очищенный 86,7 0,992
Картофель отварной 82,6 0,987
Морковь отварная 81,3 0,985
Морковь отварная на пару 78,7 0,982
Свекла отварная 80,2 0,983
Свекла отварная на пару 76,8 0,982
Морковь пассерованная 44,8 0,933
Лук репчатый пассерованный 39,2 0,901
Картофель, жаренный:    
основным способом 73,2 0,963
брусочками    
во фритюре:    
брусочками 46,7 0,895
соломкой 21,5 0,796
хрустящий 4,5 0,327

Влияние тепловой кулинарной обработки на активность воды продукта на примере полуфабрикатов и изделий из овощей пока­зало, что варка овощей в воде практически не влияет на актив­ность их воды, в то же время варка острым паром приводит к более заметному снижению aw, что, по-видимому, связано с большей потерей воды в результате выпаривания и меньшим выщелачива­нием минеральных веществ и сахаров. При пассеровании овощей активность воды заметно снижается вследствие значительного обезвоживания продукта (рис. 14.3). Изучение влияния процесса жарки на активность воды изделий из картофеля показывает, что степень снижения активности воды пропорциональна обезвожи­ванию продукта.

Исследование полуфабрикатов и готовых изделий из мяса по­казало, что варка и жарка натуральных полуфабрикатов не оказы­вают существенного влияния на изменение значений активности воды готового продукта, несмотря на достаточно большие потери массы (в основном за счет воды, содержащейся в продукте). Так, активность воды полуфабриката «антрекот» составляла 0,991, а после жарки — 0,982, что указывает на присутствие в готовом про­дукте определенного количества слабосвязанной воды с высокой фугитивностью. Сопоставление полученных данных показывает, что активность воды полуфабрикатов и изделий из котлетной мас­сы ниже, чем натуральных продуктов, что можно объяснить из­мельчением продукта, частичным выходом растворимых белков, добавлением соли, хлеба. Так, активность воды полуфабриката «котлеты домашние» составляла 0,984, жареного изделия — 0,977. Установлено, что активность воды натуральных рубленых изделий также существенно не меняется в процессе тепловой обработки. Так, активность воды полуфабриката «бифштекс натуральный рубленый» составляла 0,989, готового изделия — 0,981.



Рис. 14.3. Изменение активности воды (aw), массы (М, %) и влажности (W, %) репчатого лука (а) и моркови (б) при пассеровании:


Дата добавления: 2014-10-31; просмотров: 21; Нарушение авторских прав


<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Таб. 13.8. Показатели размороженных полуфабрикатов | Таб. 14.4. Классификация продукции общественного питания по уровню активности воды
lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2018 год. (0.009 сек.) Главная страница Случайная страница Контакты