Углеводный состав черного байхового чая различного происхождения

Такое свойство чайного листа, как клейкость, прояв­ляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием пек­тиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2—3% сухой мас­сы.

К наиболее стабильным веществам, мало изменяющим­ся в процессе переработки чайного листа, относятся алка­лоиды—кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин и др.

Основными алкалоидами чая являются кофеин (C₈H₁₀N₄O₂), а также теобромин (C₇H₈N₄0₂) и теофилин (C₇H₈N₄0₂). Все они являются метилированными производными пурина. Фи­зиологическое действие кофеина на организуя человека как физиологически активного соединения проявляется в трех направлениях: на центральную нервную систему, мышеч­ные ткани и на деятельность сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и теоброми­на является и то, что они в организме метаболируются и не накапливаются, подобно другим алкалоидам — кокаи­ну, кодеину, героину, морфину и др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологически­ми свойствами пуриновых оснований — важнейших компо­нентов нуклеопрот^идов, принимающих участие в синтезе генома человека.

Среднее содержание кофеина в грузинских чаях состав­ляет 2—4%, в индийском — 3—5%, а в китайском — 2,6—3,6%. Кроме того, содержание кофеина, по данным В. Е. Ворон­цова, колеблется в зависимости от возраста листа:

Основной группой водорастворимых веществ чая явлЯ; ются сахара, и их необходимо учитывать при определен^ энергетической ценности данного продукта и оценке ег качества.

Таким образом, по мере старения листьев и стеблей способность их к биосинтезу кофеина резко снижается. По-

этому по содержанию кофеина в готовом чае можно впол­не достоверно устанавливать качество сырья, использо­ванного для его производства. В процессе переработки чай­ного листа незначительная потеря кофеина происходит лишь при высушивании из-за сублимирования.

Кофеин в готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию с танином и образует кофеинокситеотаннат (таннат кофеина), обладающий при­ятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным ком­понентам. Это соединение вызывает образование так назы­ваемых чайных сливок — помутнение крепкого настоя чер­ного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация кофеина и теафлавина с образова­нием комплексного соединения, которое придает чайному настою вкус свежести.

Белковые вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа, существенно влияю­щим на формирование качества готового чая. Содержание белковых веществ в чайном листе достигает 30—32% су­хой массы. Однако из них всего 12—13% являются водора­створимыми и переходят в экстракт. Остальное их количе­ство — это водонерастворимая фракция, которая являет­ся балластом и отрицательно влияет на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное влияние оказывает внесение азотных удобрений. По дан­ным С. М. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобре­ний заметно увеличивается в чайном листе общее содер­жание азота при уменьшении количества ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков, раствори­мых в щелочах, — глютелинов, и в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного ли­ста содержание общего и растворимого азота в нем умень­шается.

Аминокислоты в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии. Роль и значе­ние аминокислот чая с точки зрения технологии определя-

ются главным образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продук­ты их дальнейшего превращения, которые входят в комп­лекс ароматических веществ чая.

В процессе преобразовании окраски листа проявляет­ся также и роль азотистых веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных ве­ществ, а также с фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения — меланоидины.

Вкус и аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей ■ качества. Аро­мат чая,-обусловленный чрезвычайно сложной смесью ле­тучих веществ, характеризуется наличием в нем чайного эфирного масла. Ранее советскими и японскими исследова­телями в чайном листе было обнаружено 323 индивиду­альных летучих соединений, но не все из них до настоя­щего времени идентифицированы. Некоторые из аромати­ческих веществ в чистом виде обладают запахом роз, зеле­ни, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вме­сте они создают уникальный аромат чая. В чистом виде чай­ное эфирное масло — жидкость лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку в состав эфирного масла входят различные соединения, то при его хранении быстро теряется свойственный ему чай­ный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего сбора было получено 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего сбора — 0,007%.

В составе эфирного масла японскими учеными X. Такей и И. Сакато были обнаружены р\ у-гексенол (около 50%) и альдегид а, Р-гексенал (5—6%) с сильным запахом зелени. Идентифицированы также параизо-бутиловый и изовале-риановый альдегиды, в кислотной фракции идентифициро­ваны жирные кислоты — уксусная, пропионовая, масля-

ная, валериановая, капроновая, пальмитиновая, из арома­тических — салициловая в виде метилового эфира. Основ­ными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла являются гексиловый, бензиловый и фе-нилэтиловый. спирты, а также линалоол, гераниол, крео­зол. О. Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количе­ство эфирного масла содержится в почке и в первом лис­те, а с увеличением возраста его содержание постепенно снижается. Установлено, что букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов: аро­матического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во время переработки сырья.

Во время переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходят образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути формирования чайного аромата.

Первый путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое карбо­нильное соединение можно получить окислением амино­кислоты о-хинонами.

Второй путь образования аромата черного чая — это окисление каротиноидов. Установлено, что количество ка-ротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа, и высказано предположение, что при разрушении молекулы (3-каротина может образовываться (3-ионон, яв­ляющийся важной составной частью чайного аромата.

Третий путь — это окислительные превращения нена­сыщенных жирных кислот. В модельных опытах было по­казано, что линоленовая кислота при ферментации частич­но превращается в транс-2-гексаль.

Четвертый путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе ферментации содержание Са­харов в чайном листе снижается в 5—8 раз. При этом саха­ра вступают во взаимодействие с аминокислотами по ре­акции Майара, либо, дегидратируясь, образуют фурфурол

и оксиметилфурфурол. На модельных опытах М. А. Бокуча-ва показал, как при взаимодействии фенила л анина и реду­цирующего сахара формируется запах розы (2-фенилэта-нол).

Содержание эфирного масла в свежесферментирован-ном листе повышается до 0,03—0,06%. При этом образуют­ся алифатические и ароматические альдегиды — бензаль-дегид, цитраль, перилловый и коричный альдегиды, пара-оксибензальдегид, сиреневый альдегид и другие карбониль­ные соединения. При сушке проферментированного чая об­щее количество ароматических веществ снижается до 0,006—0,021%. Однако, наряду с улетучиванием части лету­чих компонентов, происходит новообразование таких аро­матических веществ, как гераниол, бензиловый спирт, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, изовалери^новый альде­гид, mpakc-2-октанол, уксусная, пропионовая, п-капроно-вая кислоты. Таким образом, при сушке завершается фор­мирование аромата черного чая.

Органолептические и биохимические исследования по­казывают, что ароматичность чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих при ферментации.

Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стаби­лизации аромата чая способствует тщательная (по возмож­ности, герметичная) упаковка. В то же время профессором Б. Н. Артемьевым было установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит дополнительный син­тез летучих компонентов.

В образовании чайного аромата и его фиксации в про­цессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3—6%. В китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские популяции занимают промежуточное поло­жение. Резенов в первосортном листе чая значительно боль­ше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому

показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и кирпичных чаев.

К веществам, количество которых постоянно как в го­товом чае, так и в зеленом листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. В чайных листьях содержатся лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малоновая, щавелево-уксусная, ос-кетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе перера­ботки чайного листа часть кислот вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Общее содержание зольных элементов в свежем зеле­ном листе составляет 3—4% сухого вещества, а в готовом чае — 5—6%. В грузинском чае с помощью спектрального анализа было обнаружено 20 элементов, в том числе ка­лий, натрий, кальций, магний, медь, железо, кремний, сера, фосфор, хлор и фтор. Меньше всего минеральных веществ — в нежной почке и первом листе. С увеличением возраста листа количество зольных элементов возрастает и достигает 7,5% сухой массы. Поэтому по этому показателю можно определять качество чайного листа.

Калий составляет 50—60% общего содержания золь­ных элементов. Содержание фосфора колеблется в зависи­мости от возраста листа. Его больше в почке и первом лис­те, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. По соотношению общего содержания зольных элементов к фос­фору можно надежно устанавливать качество исходного сырья, использованного при производстве того или иного вида чая.

Собственные пигменты чайного листа — хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин, .виолоксантин, неоксан-тин и др.) подвергаются в процессе переработки существен­ным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в среднем 0,6—0,8% в пересчете на сухую мас­су. Весной в чайном листе хлорофилла меньше, чем летом.

По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем увеличивается. Поэтому чем выше содержание хло­рофилла, тем ниже качество исходного чайного сырья.

В готовом черном чае должно оставаться не более 20— 25% исходного содержания хлорофилла. Высокое содер­жание хлорофилла в готовом чае указывает либо на низ­кое качество сырья, либо на допущенные серьезные от­клонения в технологических параметрах при производстве. В процессе сушки уменьшается и содержание желтых пиг­ментов.

Чай является источником таких водорастворимых ви­таминов, как Р, РР, С, группы В. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится до 150 jjrР-активных соединений (15%), а в зеленом байховом — До 200 мг (20%). В чайном растении витамин РР (никотиновая кислота) на­капливается главным образом в молодых 2—3-листных фле­шах и достигает 10—16 мг на 100 г сухого вещества.

В свежем чайном листе содержится и аскорбиновая кис­лота, но при переработке его С-витаминность снижается, особенно в ферментированных чаях (черном и красном). Так, в свежем чайном листе присутствует 204,5 мг%, в зеленом байховом — 200,6 мг%, а в черном и красном чае — всего 23—26 мг%. В 100 г сухого вещества чая различных типов, кроме того, содержится, мг: тиамина — 0,03—0,1, рибо­флавина — 0,6—1, пантотеновой кислоты — 1,4-—-4. Обна­ружены также витамин К и фолиевая кислота.

Черный байховый чай

Наиболее популярным в мире из всех видов чая явля­ется черный байховый.

Производство черного чая.Технологическая схема про­изводства черного байхового чая включает следующие про­цессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередую-

щееся с "зеленой" сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

Общая схема производства черного чая приведена на рис. 2.

Завяливание

■ ' ' 1 ~

Скручивание и "зеленая"

сортировка ______

_________________________________________ ;;___________________________ ■_

Ферментация

\
_________ Сушка _____

___________ V___________

Сортировка

Рис. 2. Блок-схема основных технологических процессов производства черного чая

С целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке, проводят завяливание. При за­вяливании в результате испарения влаги снижается упру­гость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства *i листья будут не способны восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в ко­мок. Влажность листа при этом снижается с 75—78 до 62— 64%.

Наряду с физическими изменениями в чайном листе в процессе завяливания происходят существенные биохими­ческие превращения: частично разрушается хлорофилл; происходят изменения в комплексе полифенольных веществ,

углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел; умень­шается содержание аскорбиновой кислоты; начинается фор­мирование специфического чайного аромата.

Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизво-дящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на пол­ках (расположенных ярусами через каждые 10—15 см, не более 10—12 ярусов) из расчета 0,5 кг листа на 1 м². В зави­симости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 16—18 ч, а во влажную погоду—до 48 ч. Оп­тимальной температурой при этом считается 24—25° С при относительной влажности воздуха 60—70%.

Основные недостатки этого способа^завяливания: зави­симость процесса от метеорологических, условий, потреб­ность в больших площадях и значительном количестве ра­бочих.

В России применяют искусственное завяливание чай­ного листа в специальных завялочных аппаратах ленточно­го типа непрерывного действия. При этом теплый кондици­онированный воздух продувают через толстый слой чайно­го листа. В начале завяливания подается воздух темпера­турой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38—35°С. В этих условиях лист завяливается за 6—8 ч.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а в некоторых странах — в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток и вытекания клеточного сока на поверхность листа для активизации окислительных процес­сов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Дос­тигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин — роллеров. Они бывают закрытого типа (с прессом) или открытого типа (без пресса), а также одинарного, двойного и тройного дей­ствия. В роллерах одинарного действия плоскопоступатель­ное круговое движение совершает стол или цилиндр рол­лера; двойного действия — плоскопоступательное круго-

вое движение совершают и стол, и цилиндр; тройного дей­ствия — кроме указанных движений цилиндра и стола вра­щательное движение выполняет пресс.

Скручивание, являясь чисто физическим приемом, спо­собствует глубоким биохимическим превращениям компо­нентов листа. В результате механического повреждения клеточных структур, в частности, тонопласта, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, образовавшийся кле­точный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. При этом нарушаются ранее строго коор­динируемые биохимические процессы в чайном листе, и при свободном доступе кислорода и каталитическом воз­действии ферментов активизируются окислительно-восста­новительные процессы. Поэтому принято считать скручи­вание первой фазой ферментации.

При скручивании в клеточном соке, ускоряются неуп­равляемые биохимические процессы, начавшиеся при за­вяливании, а также происходят новообразование и накоп­ление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Вне­шним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата.

Одним из непременных условий получения высококаче­ственного чая является наиболее полное раздавливание клеток сырья, что обусловливает высокую экстрактивность настоя и быстроту заваривания в последующем.

Для лучшего отделения листьев от побегов и хороше­го их скручивания в большинстве стран, в том числе и в России, проводят трехкратное скручивание по 30—45 мин каждое в зависимости от качества и возраста листа. В от­крытых роллерах при первом скручивании от флеша отде­ляют и скручивают самые нежные части — верхушечную почку и первый лист. Всю массу сырья затем направляют на плоские сортировочные машины с целью отделения недо-крученных листьев для так называемой "зеленой" сорти­ровки, продолжающейся 10—12 мин. Недокрученные лис-52

тья вновь поступают на второе скручивание уже в ролле­ры закрытого типа с прессом. После второго скручивания под прессом снова проводят "зеленую" сортировку и про­цесс снова повторяют, но при более сильном давлении, по­зволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78—85%. Полученные фракции при сортировках в даль­нейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментацияначинается с момента скручивания листа и является наиболее важным технологическим процессом при выработке черного чая и влияет на качество получае­мого продукта. Время, отводимое на ферментацию, состав­ляет 4—8 ч, в том числе на период скручивания приходит­ся 2—3 ч. Вторую фазу — собственно ферментацию, про­водят в специальном помещении при комнатной температу­ре (22—-26°С), высокой относительной влажности (96—98%) и постоянном притоке кислорода при толщине слоя фер­ментирующегося чая 4—8 см.

В процессе ферментации, протекающей с помощью соб­ственных окислительных ферментов — главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеле­ный цвет и запах зелени, приобретая-коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу фер­ментации в чае исчезает горький вкус неокисленного тани­на и других фенольных соединений и формируется прият­ный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности, окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом (по данным А. Л. Курсанова и М. Н. Запрометова) в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придаю­щие водному раствору приятный слабовяжущий вкус без горечи и характерную золотисто-красную окраску. Установ­лено, что димерные катехины сохраняют свойственную мо­номерам Р-витаминную активность.

Окисление катехина в ортохиноны происходит под дей­ствием полифенолоксидазы. Дальнейшее превращение ор-

тохинона в оксикатехин или окисление оксикатехина в па-раоксихинон протекает самопроизвольно без участия фер­ментов и сопровождается разрушением хлорофилла. Хино-ны, взаимодействуя с аминокислотами чайного листа, со­общают дополнительные тона к его окраске. Эфирные мас­ла, содержащиеся в сырье, частично изменяются, а коли­чество их возрастает за счет альдегидов и кетонов, образу­ющихся при дезаминировании и окислении аминокислот ор-тохинонами.

Одновременно в процессе ферментации резко падает содержание аскорбиновой кислоты, а также уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушкупроводят для того, чтобы остановить с помо­щью высокой температуры действие ферментов и связан­ные с ним биохимические процессы в момент максимально­го накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении. Однако во вре­мя самой сушки в полуфабрикате протекают чисто хими­ческие изменения: частичная потеря летучих ароматичес­ких веществ; дальнейшее снижение С-витаминной актив­ности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глю­козы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темноокрашен-ных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свой­ства полуфабриката. Его медно-красная и коричневая ок­раска постепенно переходит в черную. Улетучивается 70— 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полностью улетучивается метиловый спирт, образовавший­ся в результате гидролиза пектина. Продукт приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема: вна­чале при температуре 90—95°С до влажности 18%, а пос­ле 2-часового перерыва — при 80—90°С до остаточной влаж­ности 3—4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не

сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным ("пере­жаренным"), что отрицательно сказывается на его каче­стве.

Каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручивания, подвергают • сор­тировке.При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки — от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи — высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропуска­
ют через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть
объединены с отсортированными ломаными чаями под об­
щим названием "мелкие" или "ломаные", j,

Фабричные сорта черного чая.В результате сухой сор­тировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).

Листовой чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) — из второго листа и листовой третий (Л-3) — из третьего листа флеша. Наибо­лее высокое качество — у чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного ко­личества так называемого золотистого типса — нераспус­тившихся верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, на­личием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно вы­соким качеством. Чай Л-3 имеет среднее качество, включа­ет значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломаный чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) — наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скру­ченных чаинок естественной величины (не ломанных), мел­кий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с

более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточ­но скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном со­стоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относят также крошку (Кр.) и высевки (Вые.)- В общем объеме продукции высевки составляют 15— 17%, их используют для приготовления черного плиточно­го и пакетированного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3 содержание мелочи (вы­севок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай по качеству делят на следующие фабричные сор­та: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабо­раториях фабрик первичной переработки специалисты — титестеры. Учитывается также соответствие качества про­дукции требованиям стандарта по физико-химическим по­казателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина в зависимости от сорта — от 2,8 до 1,8%, та­нина — от 11 до 8%.

Для упаковки фабричных сортов чая применяют креп­кие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последо­вательно чистой оберточной бумагой, фольгой и подперга-ментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно

закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке — 5 мес, после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.