Допустимые отклонения по физико-химическим показателям ликеро-водочных изделий

изводству шампанских вин, 24 предприятия по изготовле­нию коньяков. Винодельческими районами в России явля­ются Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Дагестан. Если раньше в России площади виног­радных насаждений составляли 1440 тыс. га, то в настоя­щее время они составляют всего 71 тыс. га при снижении урожайности винограда в 1,5 раза.

В связи с необеспеченностью внутреннего российского рынка отечественной винодельческой продукцией до 40 млн дал вина поступает в Россию из-за рубежа, при этом из стран СНГ — до 35 млн. дал. Поэтому приоритетным на­правлением развития винодельческой -отрасли в ^России дол­жны стать возрождение и развитие собственной сырьевой базы виноделия в южных регионах страны. К 2005 г. плани­руется ежегодно производить до 9 млн саженцев и закла­дывать новые виноградники на площади не менее 8 тыс. га.

Одновременно в России планируется восстановление плодового виноделия с привлечением региональных ресур­сов плодово-ягодного сырья, включая дикорастущее. При внедрении комплекса мероприятий по стабилизации вино­дельческой отрасли прогнозируемый выпуск вин к 2005 г. составит 23 млн. дал, плодовых — 8 млн. дал, коньяка — 1255 тыс. дал.

Таким образом, развитие отечественного виноделия
предусматривается по нескольким направлениям, среди
которых приоритетными являются восстановление собствен­
ной сырьевой базы для производства виноградных вин,
подъем плодового виноделия, закупка и переработка вино-
материалов из винодельческих стран ближнего и дальнего
Зарубежья. <

Районы виноделия

В странах СНГ виноградарство и виноделие развиты на Украине, в Молдавии, в Закавказских и Среднеазиатских республиках, а также на юге России.

На Украине самым старым районом виноделия явля­ется Крымская область, производящая известные всему миру высококачественные портвейны, мадеру, мускаты, токайские вина, кагоры, а также столовые вина — Рис­линг и Алиготе. Винодельческие предприятия Закарпатской области вырабатывают хорошие столовые, токайские и мус­катные вина. В приднепровских и приазовских районах Ук­раины развито производство столовых вин и шампанских виноматериалов.

Основу ассортимента виноградных насаждений Молдавии составляют гибридные и американские сорта винограда, из которых получают столовые, крепленые (в том числе аро­матизированные) и шампанские вина, коньяки.

Грузия является основным районом производства вы­сококачественных столовых вин, шампанских и коньячных

виноматериалов. В меньших количествах вырабатываются крепленые вина. Общее признание получили столовые по­лусладкие вина Грузии.

Основное направление виноделия Армении и Азер­байджана — крепкие и десертные вина, а также виномате-риалы для коньяка и шампанского (в том числе красного).

В Средней Азии центром виноделия является Узбе­кистан. В Узбекистане изготовляют высококачественные крепкие, сладкие и ликерные вина из сахаристых изюмных и кишмишных сортов винограда. Из винограда с умеренным содержанием сахара при выращивании его в горных и пред­горных районах получают столовые и шампанские вина. Примерно такая же специализация виноделия Туркмении, Таджикистана, Казахстана и Киргизии — самого молодого винодельческого района.

Районами виноделия России являются Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Северная Осетия — Алания и Дагестан, выпускающие широкий ассортимент продукции виноделия, а также Ростовская область и Краснодарский край (особенно районы Анапы и Новороссийска), специали­зирующиеся на производстве легких, преимущественно бе­лых марочных столовых вин, шампанских виноматериалов, а в последнее время и коньяка.

Виноградарство и виноделие Ставропольского краяпредставлено двумя районами: предгорная зона, где про­изводят столовые и ординарные крепкие вина, и степной район — в пойме реки Кумы, где вырабатывают высокока­чественные сухие, десертные и крепкие вина, а также прасковейские коньяки.

С древних времен причерноморская зона Краснодарс­кого краявыращивает виноград, и знаменитая фирма "Аб­рау-Дюрсо" протянула свои владения от Сочи до Тамани, 125-летний юбилей которой был в 2000 г. Здесь были разра­ботаны технологии многих винных напитков, в том числе Советского Шампанского.

Виноградарство в Ростовской областисосредоточено на Дону и прежде всего в районе Цимлянска, где освоена тех­нология редких красных игристых вин, а также столовых и крепких вин, а в последнее время — и коньячное произ­водство.

Дагестанславится прежде всего своими коньяками. В конце XVIII и начале XIX в. кизлярские виноградные вина не находили широкого сбыта и крестьяне вынуждены были перегонять свои вина на спирт. Производилось это на при­митивных "огневых" аппаратах, после чего они выдержи­вались в деревянных бочках. Выдержанный спирт, приоб­ретший вкус и цвет коньяка, называли виноградной водкой "Кизлярка". Эта водка в больших количествах продавалась в Москве, Петербурге и Нижнем Новгороду. Уже в 1888 г. в Дагестане впервые в России началось промышленное про­изводство коньяков. Сейчас кизлярские коньяки известны как в России, так и за рубежом, и пользуются заслуженной славой.

Действие вина на организм человека

С древнейших времен человечество знакомо с возде­лыванием виноградной лозы. Сам Иисус Христос причащал своих учеников вином. У многих народов вино является бо­жественным напитком.

В настоящее время создается новый способ лечения многих заболеваний с помощью энотерапии. Вот некоторые способы лечения с помощью энотерапии:

♦ для поддержания ослабленной сердечной деятельно­сти хороши белые вина и шампанское;

♦ при расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ — "Саперави", "Каберне";

♦ красные столовые вина рекомендуют при анемии — до 2-х стаканов в день во время еды;

♦ при атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л в день;

♦ при авитаминозах можно пить любые вина;

♦ грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвей­ном— горячим красным вином с сахаром;

♦ истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры;

♦ рвоту можно остановить сильно охлажденным шам­панским;

♦ небольшое количество коньяка (20—25 мл), добав­ленного в чай, вызывает благотворное потовыделение.

Лечебными свойствами, как правило, обладают крас­ные, выдержанные на гребнях, вина. В их составе накапли­ваются полезные вещества как самой ягоды, так и гребней. В процессе сбраживания утилизируется в основном глюко­за, а вот концентрации других Сахаров увеличиваются. По­этому сухие вина рекомендуются чаще всего больным са­харным диабетом.

В то же время крепкие вина, полученные путем не­полного брожения, содержат, наряду со спиртом, и высо­кие концентрации глюкозы. Поэтому они меньше проявля­ют лечебные свойства, а больше воздействуют на печень из-за перегрузки ее как по глюкозе, так и по спирту. По­этому крепкие вина для больных людей менее полезны.

Классификация виноградных вин

Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только вРоссии вырабатывают до 200 наименований вин разных ти­пов, марок, состава и качества.

Вина классифицируются по ряду признаков: способу производства, содержанию спирта и сахара, цвету, каче­ству и сроку выдержки. В зависимости от способа произ­водства напитки делят на натуральные и специальные.

Натуральные вина— напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальные вина— напитки, приготовленные' пол­ным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добав­лением этилового спирта. В производстве вин может ис­пользоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этило­вого спирта не менее 16%).

Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизи­рованными, специальные — ароматизированными.

Газированные вина— напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Обработанный виноматериал представ­ляет собой виноматериал, соответствующий требованиям технологической инструкции для вина данного наименова­ния и предназначенный после фильтрации для упаковки в потребительскую тару.

Ароматизированные вина— напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

При получении шипучих и ароматизированных вин раз­решается использовать сахар-песок или сахар-рафинад.

Натуральные вина по содержанию сахара и спирта под­разделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полу­сладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесерт­ные, десертные и ликерные (табл. 28).

Содержание спирта в натуральных винах — 9—13% (сухих особых — 14—16%), в специальных — 14—20% (ли­керных — 12—16%). Массовая концентрация Сахаров в на­туральных винах, в зависимости от группы, составляет: для сухих и сухих особых вин — не более 3 г/дм³, полусу­хих — 5—25 г/дм³, полусладких — 30—80 г/дм³. В специ-

Таблица 28