Классификация винпо содержаниюсахара и спирта

альных сухих винах содержание сахара не более 15 г/дм³, в остальных группах — от 30 до 300 г/дм³.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светлосоло-менного цвета, светлозолотистого, золотистого, темнозо-лотистого, светлоянтарного, янтарного, темноянтарного. Цвет розовых вин варьирует от светлорозового до темнорозово-го; красных — от красного до тёмнокрасного.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина под­разделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, ма­рочные и коллекционные, при этом началом срока выдерж­ки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

Молодые вина— это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки— напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января следующего за уро­жаем календарного года.

Выдержаннымисчитаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сор­тов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой пе­ред розливом в бутылки не менее шести месяцев.

К марочнымотносятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобран­ной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обя­зательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Коллекционные вина— это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках £е менее трех лет.

Натуральные и специальные вина могут быть контроли­руемых наименований по происхождению— вина высоко­го качества, полученные по специальной или традицион­ной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатичес­кими условиями конкретной местности, указанной в их наи­меновании.

К игристымотносятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, Сахаров — 15,0—85,0 г/дм³.

В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампаниза­ции.

По технологии получения игристые винаподразде­ляют:

♦ на "Игристые вина" без присвоения наименования;

♦ на "Игристые вина" с присвоением наименования;

♦ на "Жемчужные вина".

Игристые вина с присвоением наименования отличают­ся оригинальными органолептическими свойствами. Жемчуж­ные вина характеризуются пониженным содержанием дву­окиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в осталь­ных винах).

По цвету различают вина белые, розовые и красные. Цвет белых вин светлосоломенный с оттенками зеленовато­го; золотистыми, янтарными; розовых — преимуществен­но розовый с различными оттенками; красных — от светло-до тёмнокрасного.

В зависимости от массовой концентрации Сахаров игри­стые вина подразделяют на следующие марки: брют — са­хара не более 15,0 г/дм³, сухое — 20,0—25,0 г/дм³, полу­сухое — 35,0—45,0 г/дм³, полусладкое — 55,0—65,0 г/дм³, сладкое — 75,0—85,0 г/дм³.

В группе игристых вин выделяют натуральные, приго­товленные с использованием только естественного сахара винограда. Для больных диабетом вырабатывают вина с использованием сахара-заменителя.

По продолжительности выдержкиигристые вина де­лят: без выдержки; выдержанные— со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные — реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее 2 лет.

Шампанские винаотличаются от игристых использова­нием для их производства строго регламентируемых сор­тов винограда и особенностями технологии.

К шампанским винам относятся Советское шампанскоеи Российское шампанское.В зависимости от особенностей технологии получения выпускают следующие наименова­ния шампанского: Советское шампанское коллекционное, Советское шампанское, Советское шампанское специаль­ных наименований, Российское шампанское без присвое­ния наименования и Российское шампанское с присвоением наименования (см. рис. 5).

Шампанское

Рис.5. Классификация шампанских вин

Российское шампанскоев зависимости от продолжи­тельности выдержки различают: без выдержки; выдержан­ное — со сроком выдержки не менее- шести месяцев; кол­лекционное — выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампа­низации вина. Объемная доля спирта в Российском шампан­ском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные— это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания све­жего виноградного сусла, мезги или восстановленного ви­ноградного сусла с использованием пищевой вкусоаромати-ческой добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пи­щевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным, ду­шистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилля­ты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка пред­назначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять

сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, ориги­нальные вина имеют часть свойств, характерных для нату­ральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производ­ства, объемной доли этилового спирта и массовой концентра­ции Сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полуслад­кие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные (табл. 29).

Таблица 29