Тема: Расчет потребности сырья.

План:

1. Расчет потребности сырья на блюда.

2. Расчет потребности сырья на гарниры.

3. Расчет потребности сырья на соусы.

4. Сводная ведомость.

Мини-лексикон:расчет потребности сырья на блюда, расчет потребности сырья нагарниры, расчет потребности сырья на соусы, сводная ведомость.

Расчет потребности сырья, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню.

При проведении расчета потребности сырья используют нормативно-технологическую документацию (сборники рецептур блюд) содержащие единые требования к сырью, готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий в заведениях ресторанного хозяйства.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, отдельных напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приводятся в Сборниках в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы заведения.

На основании расчетов составляется требование накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

Таблица 1

Расчет потребности сырья на блюда.

Таблица 2

Расчет потребности сырья на гарниры.

Таблица 3

Расчет потребности сырья на соусы.

Таблица 4

Сводная ведомость

Работникам овощного цеха заведения с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания ( Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.

Qнетто*100

Qбрутто = -----------------

100-%отходов

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производство о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивая соблюдение норм вложения сырья.

Информационно-методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2003.

Преподаватель: С.Т.Ващенко