Тема: Нормативно-технологическая и техническая документация.

План

1.Характеристика нормативно-технологической документации.

1.1Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

1.2 Сборник диетического питания.

1.3 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

1.4 Сборник рецептур блюд для питания школьников.

1.5 Технологические карты.

1. Cборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Включает 16 разделов, в которых приведены рецептуры и технология приготовления блюд,приложения - нормативные материалы, позволяющих определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки, некоторых продуктов и их взаимозаменяемости. В соответствующие разделы включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в соответственном порядке.

Большинство рецептур блюд дано по трем вариантам (колонкам), различающихся по нормам вложения сырья и выходу готовых - блюд и кулинарных изделий.

Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий класса «люкс», высшего класса, первого; второй - для кафе, столовых, закусочных. Третий - для заведений ресторанного хозяйства всех типов при производственных предприятиях и учреждениях, учебных заведениях.

В рецептурах первого варианта (колонки) по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматривается более широкий ассортимент сырья, а также более сложное оформление блюд.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитанных, на стандартное сырье следующих кондиций:

Говядина- I категории, баранина, козлятина – I категории; свинино - мясное; субпродукты - ( кроме вырезки)- мороженные, вымя - охлажденное, сельскохозяйственная птица - полупотрошенная II категории, кролик - полупотрошенный II категории. Рыба мороженная, крупная, или всех размеров, неразделанная.

Для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы - по 1 января; предусмотрено и использование: томатного пюре содержащее сухих веществ 12%, яиц – куриных II категории - средней массой 46 граммов без скорлупы.

Нормы вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский.

В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения в продукты массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Нормы выхода п/ф и готовых блюд даны, с учетом потерь при их изготовлении, охлаждение, пропорционированние.

В нормах отходов и потерь при обработке сельскохозяйственной птицы и кромка предусмотрены потери, при нарубании сырой птицы на порционные, и мелкие куски для тушеного мяса, а также при порционировании птицы и кромка после тепловой обработке (варки, жаренья).

При необходимости в рецептурах блюд или изделий может быть проведена замена тех или иных, компонентов блюда, которые приведены в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».