Тема: Организация работы мясного цеха.

План:

1.Назначение, требования к размещению, режим работы цеха.

2.Производственная программа.

3.Ход технологического процесса:

3.1 Технологические линии, участки, выделяемые в цехе.

3.2 Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе.

3.3 Организация рабочих мест в цехе.

3.4 Организация труда в цехе.

3.5 Расчет площади цеха.

Мини-лексикон: мясной цех, производственная программа мясного цеха.

1. Мясной цех заведений ресторанного хозяйства предназначен для первичной обработки говядины, баранины, телятины, свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов и приготовления из них крупнокусковых, порционных, натуральных и панированных, мелкокусковых полуфабрикатов, а также полуфабрикатов из котлетного мяса.

Мясной цех необходимо располагать в надземных этажах и ориентировать на север или северо-запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м, стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модулированного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой. Двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м.

Оптимальная температура воздуха должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, вытяжка в производственных цехах должна быть больше притока.

Освещение в производственном цехе должно быть естественное и искусственное. Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Моечные ванны, раковины должны иметь подводку горячей и холодной воды.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума 60-75 дБ.

Режим работы мясного цеха зависит от режима работы торговых залов заведения. Мясной цех начинает работу за 2-3 часа до открытия торгового зала, может работать в одну или две смены.

2. Производственная программа мясного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого мясного сырья.

Таблица 1.

Производственная программа мясного цеха

Говядина 90

Свинина 75

Баранина 30

Куры 35

Утки 20

Печень говяжья 15

и т.д.

3. Ход технологического процесса.

	По обвалке мяса		По опаливанию птицы

На участке обработки мяса устраивают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трапы, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей.

Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой, используя при этом капроновые или фонтанирующие резиновые щетки. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клейма. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, после работы стул очищают, промывают горячей водой и посыпают солью.

Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов производится на производственных столах, на которых с помощью штырей закрепляют разделочные доски.

Фронт работы повара должен быть не менее полтора метра. Производственный стол оборудуют выдвижными ящиками для хранения обвалочных ножей, мусата, в нижней части стола имеются решетки для хранения разделочных досок, подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей.

На рабочем месте для приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, справа- с полуфабрикатами. За доской устанавливают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.

Для рыхления порционных кусков мяса применяют мясорыхлитель.

Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы с встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают тоже оборудование и приспособления , что и на рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов, кроме того, лотки с котлетной массой и панировкой, ванну для замачивания хлеба , мясорубку и фаршемешалку . Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех .

На участке обработки птицы организуют места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживания осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубывания голов, шеек и ножек – на разрубочном столе. Для потрошения и промывания используют производственные столы со встроенной моечной ванной. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом .

В мясном цехе применяют механическое, холодильное и немеханическое оборудование:

· механическое: мясорубка, фаршемешалка, мясорыхлитель;

· холодильное: холодильные шкафы;

· немеханическое: производственные столы, стеллажи, моечные стационарные и передвижные ванны.

Расчет мясорубки: