Режимы хранения мясных полуфабрикатов

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке и формовке полуфабрикатов: устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубка и фаршемешалка к универсальному приводу.

Схема организации рабочего места для приготовле­ния рубленого мяса и полуфабрикатов из него:

1 — передвижная ванна с мясом; 2 — ящик для хранения разде­лочных досок; 3,10 — производственные столы; 4 — разделоч­ная доска; 5, 9, 13 — ящики для хранения инструментов; 6 — мясорубка; 7 — фаршемешалка; 8 — котлетоформовочная ма­шина; 11 — разделочная доска; 12 — полка для хранения специй и панировочной крошки; 14 — передвижной стеллаж для лот­ков; 15 — передвижная ванна с подготовленной к рубке мяко­тью; 16 — передвижная ванна для размачивания черствого хлеба.

В крупных цехах рабочие места по производству пор­ционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут орга­низовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производ­ственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на сто­ле размещают разделочную доску, слева от нее — ло­ток с мясом, справа — лоток для полуфабрикатов, сред­ний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на дви­жущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов орга­низуют несколько рабочих мест, организуемых в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ван­ной для замачивания хлеба, мясорубкой производитель­ностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой.

Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 или АК 2М-40.

В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют уни­версальный привод ПМ-1,1 со сменными механизма­ми (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой.

Примерная расстановка оборудования в мясном цехе:

1, 3, 5, 7, 10 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 — универсальный привод типа ПМ- 1,1; 8 — трап;

9 — опалоч­ный шкаф; 11 — ванна; 12 — раковина; 13 — холодильный шкаф