Изменения, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

60. Как изменяется пищевая ценность овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

61. Чем обусловлена пищевая ценность грибов?

62. Строение тканей овощей и плодов.

63. Охарактеризуйте физико-химические процессы, протекающие в овощах и плодах, которые обуславливают размягчение тканей в процессе тепловой обработки.

64. Опишите факторы, оказывающие влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей.

65. Способы обработки очищенных (нарезанных) картофеля и яблок, используемые для предотвращения их потемнения при хранении.

66. Причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

67. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета зеленых овощей в процессе тепловой обработки.

68. Влияние видов кулинарной обработки на сохранность витаминов в пищевых продуктах.

69. Структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.

70. Факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

71. Изменения, которые претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке.

72. Изменение пищевой ценности крупы и бобовых при кулинарной обработке.

73. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности говядины?

74. Общее и различие в тканевом составе субпродуктов и мяса.

75. Строение мышечной ткани мяса и ее пищевая ценность.

76. Белки, входящие в состав мускульной ткани мяса, и их свойства.

77. Липиды мяса. Изменение показателей качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке.

78. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе, и их изменения при кулинарной обработке.

79. Классификация, строение и состав соединительной ткани, ее изменение при нагреве.

80. Изменения, происходящие в жирах при кулинарной обработке мяса.

81. Строение и состав пищевой кости.

82. Денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса.

83. Влияние денатурации и коагуляции на изменение водоудерживающей способности и прочностные свойства мяса.

84. Процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

85. Изменения экстрактивных веществ в процессе кулинарной обработки мяса.

86. Формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса.

87. Изменение содержания прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса.

88.Отличие химического состава съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных.

89. Механизм образования рыбных бульонов и их химический состав.

90. Физико-химические процессы, протекающие в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке.

91. Особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.