Пояснительная записка. Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по разделу «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания»

Методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по разделу «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» направления 260800.62 для бакалавров технологического факультета заочной сокращенной формы обучения.

Цель методических указаний: оказание помощи студентам в выполнении лабораторных работ по дисциплине «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания».

Настоящие методические указания содержат лабораторные работы, которые позволят студентам закрепить теорию по наиболее сложным разделам курса и направлены на формирование следующих компетенций:

ПК-7: умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания;

ПК-23: способен организовать ресурсосберегающее производство, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов производства продукции питания, знает способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов;

ПК-30: умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов;

ПК-32: способен измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций; владеет статистическими методами и средствами обработки экспериментальных данных проведенных исследований.

В результате выполнения лабораторных работ по дисциплине «Технологическое обеспечение качества продукции общественного питания» студенты должны:

- знать факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции питания;

- знать изменения пищевых веществ при тепловой и холодильной обработке и хранении;

- уметь проводить стандартные испытания по определению показателей физико-механических и физико-химических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания;

- владеть методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания.

Лабораторные работы проводятся в форме деловой игры. Описание каждой лабораторной работы содержит: тему, цели работы, технику выполнения работы, а так же перечень контрольных вопросов, перечень основной и дополнительной литературы.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

белков животного происхождения и жиров»

Количество часов в соответствии с рабочей программой дисциплины:

4 часа

Цель: Изучить изменение белков в процессе кулинарной обработки: сущ- ность процесса гидратации и дегидратации белков, способность белков к дополнительной гидратации и использование этого процесса в кулинарной практике; денатурация белков, изменение свойств нативного белка в пост-денатурационных процессах. Изучить характеристику мясного сырья, морфологическое строение мышечной и соединительной тканей туш убойного скота, химический состав отдельных элементов тканей; изменения белков мышечной и соединительной ткани. Обратить внимание на факторы, обусловливающие размягчение мяса при кулинарной обработке.