Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Показатели качества майонеза. Порядок и методы проведения экспертизы.




Наименование показателя Норма
  майонезы майонезные соусы
Массовая доля жира, %, не менее* 50,0 15,0
Массовая доля влаги, %, не более В соответствии с техническим документом на продукт конкретного наименования
Массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток, %, не менее 1,0 Не регламентируется
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту, не более 1,0
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее
* Конкретное значение массовой доли жира указывают в техническом документе на продукт конкретного наименования.

 

Маркировка потребительской упаковки майонеза и майонезного соуса должна содержать следующую информацию:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)];
- наименование организации;

- массу нетто и(или)объем;

- состав продукта;

- пищевую ценность (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов в 100 граммах продукта);

- срок годности;

- дату изготовления;

- температуру хранения;

- рекомендации по хранению после вскрытия потребительской упаковки;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Определение массовой доли влаги майонеза:

В стаканчик для взвешивания со стеклянной палочкой взвешивают 3-4 г прокаленного песка или пемзы, записывая результат в граммах до второго десятичного знака, сушат 2 ч при температуре (120±3) °С в сушильном шкафу, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают, записывая результат в граммах до четвертого десятичного знака.

В стаканчике с песком взвешивают 2-3 г майонеза, записывают результат в граммах до четвертого десятичного знака.

Открыв крышку стаканчика, тщательно и осторожно перемешивают майонез с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну стаканчика. Затем открытый стаканчик с навеской помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 1 ч при температуре (103±3) °С, после чего стаканчик закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают. Последующие взвешивания проводят через каждые 30 мин сушки.

Массу считают постоянной, если разница между последующими взвешиваниями не будет превышать 0,001 г. При увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания.

Определение массовой доли влаги майонеза (ускоренный метод):

В чистый стакан взвешивают 2,9-3,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака.

Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (103±3) °С.

Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают.

 

Определение массовой доли жира (ускоренный метод):

Из навески майонеза, оставшейся после определения массовой доли влаги по п.2.4, экстрагируют жир. Для этого в стакан по стенкам приливают 50 см эфира, содержимое стакана хорошо перемешивают и оставляют в покое до полного отстаивания.
Отстоявшийся прозрачный раствор осторожно сливают через воронку с фильтром в колбу, оставляя небольшое количество эфира над остатком.
Остаток промывают три-четыре раза, каждый раз вливая эфирный слой через фильтр после отстаивания. Для каждой промывки берут около 30 см эфира. При наличии следов жира на фильтре последний промывают до полного обезжиривания. Затем фильтр переносят в стакан с обезжиренным остатком и сушат в сушильном шкафу при температуре (103±3) °С в течение 30 мин, охлаждают на столе 10 мин и взвешивают, записывая результат до второго десятичного знака.


Определение кислотности:

В колбу наливают 50 см дистиллированной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей 1 мин.

Определение стойкости эмульсии:

Пробирку заполняют до верхнего деления майонезом, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин со скоростью 1500 мин . Затем эту пробирку помещают в кипящую воду на 3 мин и снова центрифугируют 5 мин.

№ 27, 29, 30.

диетические яйца: Яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут.

столовые яйца: Яйца, срок хранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С - не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С - не более 90 сут.

мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт.

Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются последующим видам:
- диетические;

- столовые.
5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы

Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г Масса 360 яиц, кг
Высшая   и св.   и св.   27,0 и св.
Отборная От до 74,9 От до 749,9 От 23,4 до 26,999
Первая " " 64,9 " " 649,9 " 19,8 " 23,399
Вторая " " 54,9 " " 549,9 " 16,2 " 19,799
Третья " " 44,9 " " 449,9 " 12,6 " 16,199


Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы:

Вид яиц Характеристика
  Состояние воздушной камеры и ее высота Состояние и положение желтка Плотность и цвет белка
Диетические Неподвижная; высота - не более 4 мм Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается Плотный, светлый, прозрачный
Столовые: хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения То же
хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0 °С Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 9 мм Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный


Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается:
- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц);

- на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.

Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.

Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц);
на столовых - только вид яиц и категорию.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С.
Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.

5.3.4 На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);
- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта, вид, категорию;

- дату сортировки;
- срок годности и условия хранения;
- пищевую ценность;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.

Методы контроля. Отбор проб

Для проведения контроля из выбранных по 6.3 упаковочных единиц отбирают прокладки и яйца в количестве, указанном в таблице:

В штуках

Количество отобранных упаковочных единиц Количество прокладок, отбираемых из каждой упаковочной единицы Общее количество отбираемых яиц (объем выборки)


При использовании транспортной и потребительской тары меньшей вместимости (4, 6, 10, 12 и 15 штук) общее количество отобранных яиц должно быть не менее, чем указано в таблице 5.

Количество яиц в партии, штуки Объем выборки, %
    До включ.  
" "  
" " "  
" " "  
Св.         0,5


Для определения качественных характеристик, категории, чистоты скорлупы, запаха отбирают от объединенной пробы 50% яиц.

Для определения содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов от объединенной пробы отбирают 25% яиц.
Для определения микробиологических показателей от объединенной пробы отбирают 25% яиц, но не менее 30 шт.

Определение чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка
Метод заключается в оценке чистоты скорлупы (5.2.3), запаха содержимого яиц (5.2.6), плотности и цвета белка (5.2.2).

Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.
Запах содержимого яиц определяют органолептически.
Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка и целостности скорлупы
Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе.
Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.
Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1) при просвечивании яиц на овоскопе.

 

Рисунок 1. Шаблон-измеритель для яиц


Поделиться:

Дата добавления: 2015-01-19; просмотров: 225; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты