Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и принципы их построения.

Изготовление мясного фарша включает следующие операции: предварительное измельчение, посол, добавление воды, смешивание, микроизмельчение. Эти все операции можно производить одновременно в куттере.
После предварительного измельчения следует посол. Если в качестве стимулятора разбухания используют конденсированные фосфаты, то сначала в мясо добавляют фосфаты, поскольку соль затрудняет их растворение, что приводит к ухудшению разбухающего воздействия. Затем фосфаты и соль смешивают, к мясу постепенно добавляют охлажденную воду, количество которой зависит от состава смеси. Лучше добавить чешуйчатый лед. Охлаждение предупреждает процесс местного нагрева при измельчении, в результате которого коагулируют белки, что снижает водопоглощение.
Механическое повреждение вызывается и возникновением воздушных пузырьков, которые образуются от наличия примеси воздуха в мясном фарше. На поверхности воздушных пузырьков всегда образуется коагуляционный слой белков. Эти белки теряют связывающую способность, что снижает вяжущую способность всей массы фарша. Наличие смеси воздуха в мясном фарше также ухудшает и его цвет.
На качество мясного фарша могут отрицательно влиять частички соединительной ткани и волокна, оставшиеся в фарше. В процессе варки они уменьшаются в объеме, от этого выделяется сок, продукт становится более крошливым. В других случаях соединительная ткань может измельчаться, как мышечная ткань, поэтому соединительную ткань, отделенную от мяса, необходимо измельчать отдельно. Лучше всего мясной фарш получается из мышечной ткани. Соединительная ткань (кожа, сухожилия и т.п.) обладает различными свойствами по сравнению с мышечной. На машинах тонкого измельчения она может измельчаться без образования волокон. Из измельченной соединительной ткани при варке можно получить раствор желатина, который при охлаждении затвердевает. С учетом этого свойства фарш из соединительной ткани положительно воздействует при стабилизации массы отдельных мясных изделий.
В этой связи при изготовлении мясных изделий частички жира должны быть тщательно распределены в виде микрокапель, при этом необходимо обеспечить их эмульгирование.
Для этого необходимы консервирующие вещества —эмульгаторы. Мясо само по себе является лучшим эмульгатором, особенно растворимая в соли фракция белков мышц. Подобными эмульгаторами можно считать и белки печени. Эмульгирующее действие белков проявляется в том, что они в виде тонкой пленки обволакивают жировые шарики и тем самым препятствуют их слиянию. Однако часть белков денатурируется, что снижает эффективность процесса.
В этой связи с помощью мясного фарша можно эмульгировать лишь небольшое количество жиров, поскольку снижается эмульгирующее воздействие или падает водопоглощаемость. В связи с вышеизложенным целесообразно использовать добавки, которые обладают эмульгирующими свойствами и с точки зрения связывания влаги и формирования структуры увеличивают фракцию мышечных белков и белков печени. Следовательно, если необходимо обеспечить большее количество жира в наполнителе, то надо применять добавки-эмульгаторы. Эмульгирующее воздействие можно увеличить, помимо использования мяса, и с помощью молочного, соевого белков, а также белков соединительной ткани.
Наиболее эффективно используется эмульгирующее свойство белков, когда эмульсия изготовляется отдельно из воды и жира с добавлением белка. При изготовлении эмульсии прежде всего требуется соблюдать соотношения количества воды и жира, а также использовать с точки зрения водоудерживаемости менее ценные белки для эмульгирования.
Большинство эмульгаторов обладают способностью хорошо разделять на частички расплавленный жир, поэтому эмульсию следует изготовлять при температуре выше точки плавления жира. Перед смешиванием эмульсии с мясным фаршем необходимо ее охладить до температуры не менее 10 °С. Охлаждение производится при неподвижном состоянии эмульсии, поскольку жир при температуре застывания (25—40 °С) легко распадается от любого механического воздействия. При изготовлении эмульсии к 5—25 % жира добавляют соответствующее количество белка с учетом качества содержимого белков.
Эмульсию на основе молочного белка можно изготавливать, используя высокоскоростную мешалку, гомогенизатор и быстроходный куттер. Молочный белок лучше всего растворяется при высокой температуре, поэтому для производства эмульсии используют горячую воду. Соотношение белок — вода определяют в зависимости от качества белка. Обычное соотношение 1:4, а при использовании белка с высокой вязкостью — 1:6.
Вяжущие добавки и наполнители (мясной фарш и фарш из соединительной ткани или эмульсии и гели) представляют благоприятную питательную среду для бактерий. Поэтому очень важно, чтобы при их изготовлении неукоснительно соблюдались санитарно-гигиенические требования. Прежде всего, необходимо соблюдать следующие требования:
мясо или жировое сырье необходимо использовать в свежем виде, охлажденным или замороженным. Белковые добавки должны соответствовать микробиологическим требованиям;
постоянно следует заботиться о чистоте машин для переработки (волчки, куттеры) и посуды для хранения вяжущих материалов и наполнителей;
посол вяжущих материалов и наполнителей необходимо производить в 1,5—2 %-ном растворе соли или в рассоле нитритов, в эмульсии и гели не рекомендуется добавлять пряности и специи;
для хранения вяжущих материалов и наполнителей целесообразно использовать мелкие и плоские лотки, материал тонким слоем помещается на лотки, срок охлаждения должен быть максимально коротким;
вяжущие материалы и наполнители должны в кратчайшие сроки поступать на переработку, в необходимых случаях их хранят при 0—3 °С при соответствующей циркуляции воздуха.