Основные способы и режимы охлаждения мяса.

Продолжительность охлаждения в камере охлаждения мяса при 2-х стадийном охлаждении снижается более чем в 2 раза. Суммарные потери от усушки составляет около 1% и снижается по сравнению с одностадийным способом на 40%, вдвое уменьшается потребность в площадях для камер охлаждения.

При одностадийном охлаждении мяса туша имеет чрезмерно выраженную корочку подсыхания, что увеличивает потери массы, ухудшает ФТС сырья. Кроме того, недостаточная интенсивность охлаждения внутри мышц бедренного сустава КРС и свиней при неблагоприятных санитарных условиях первичной обработки может привести к росту гнилостных бактерий и образования явления «загар», с появлением неприятного сильного запаха и нехарактерного цвета.

Использование быстрого двухстадийного способа обеспечит хороший товарный вид, сохранение яркого цвета, получения яркой корочки подсыхания, снижения усушки и более высокой стабильности при последующем хранении (более низкая биологическая обсемененность).

48.Особенности производства различных видов колбасных изделий.Производство колбасных изделий в промышленных и домашних условиях складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся.

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Субподукты (печень, языки, мозги, сердце, мясная обрезь, диафрагма, срезки мяса с языков, мясокостные хвосты, говяжьи, свиные, мясо пищеводов и калтыки, легкие, трахеи, селезенка, сычуги говяжьи, свиные желудки, летошка говяжья, головы говяжьи, свиные, бараньи, ноги свиные, путовый сустав (говяжий), уши говяжьи, свиные и губы говяжьи, грудинка свиная, кровь.) По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи). По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты. Перед использованием субпродуктов в колбасном производстве они должны быть обработаны, и отвечать определённым требованиям, характерным для каждого вида субпродуктов.

Используют субпродукты для повышения вязкости и сухого остатка и для производства низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней, используют для ливерных и кровяных колбас, применяются при выработке вареных, полукопчёных колбас и приготовления продуктов лечебного питания в виде паштетов и ливерных колбас.

Крупы добавляют в мясо и получают - растительные колбасы. В колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Все они используются в колбасном производстве.

Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса.

Белковый стабилизатор - продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья.

В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Молоко и молочные продукты используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относятся: молоко цельное натуральное обезжиренное сухое, сливки свежие и сухие, белок молочный свежий и консервированный и масло коровье.

Яйца и продукты из них применяются для производства разных колбасных изделий как вяжущее средство. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша некоторых видов, варёных и ливерных колбас применяют: крахмал картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный и пшеничную муку.

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.

Посолочные ингредиенты. Составной частью колбас являются также поваренная соль, аскорбиновая кислота, нитрит натрия, сахар и специи. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья - мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. После подвески полутуш на подвесной путь их тут же разчленяют на части ножом. Большинство колбасных изделий выпускают в оболочках, предохраняющих от внешних воздействий и придающих колбасам определенную форму. Применяют кишки всех видов животных. Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные оболочки из целлюлозы, а из белковых - белкозин, кутизин и натурин, полученные из обрезков шкуры животных. Кроме того, выпускают съедобные оболочки для сосисок и сарделек. Для вязки колбас используют шпагат с целью уплотнения фарша и удобства термической обработки.

49.Упаковка колбасных, соленых, копченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реализации.Для упаковывания колбасных изделий применяют газонепроницаемые пленки или пакеты из них. Мясные хлеба и срезанные края нецелых батонов обертывают салфетками из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов. Колбасные и другие мясные изделия для транспортирования в торговые предприятия укладывают в алюминиевые, деревянные, полимерные ящики или короба из гофрированного картона. Полимерные пленки изготавливают из полиэтилена высокого давления толщиной 0,015…0,05 мм, шириной 1500…3000 мм в виде полотна, рукава или полурукава. Для упаковывания колбасных изделий используют в основном полиэтиленовую пленку толщиной 0,02…0,03 мм. Она прозрачная, не имеет запаха и вкуса, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью, высокой стойкостью к влаге и хим.веществам, паронепроницаемостью и хорошей термосвариваемостью. Целлофан – это гидратцеллюлочная пленка, характеризующаяся прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и жиростойкостью в сухом состоянии. В связи с высокой гигроскопичностью целлофанная пленка быстро набухает и теряет большинство своих свойств, поэтому во избежании набухания и для придания термосвариваемости целлофан с двух сторон покрывают нитролаком. Полиэтиленцеллофановую пленку изготавливают, нанося расплавленный полиэтилен лентой на поверхность целлюлозной пленки. Эти пленки характеризуются высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаемостью, влагостойкостью. «Повиден» - прозрачная пленка, светло-желтого цвета или окращенная в белый, оранжевый или красный цвет. Влагопоглощение, водонепроницаемость и газонепроницаемость пленки весьма низкие, устойчивость к жирам и хим.веществам высокая. Эту пленку можно использовать при упаковывании под вакуумом и в среде инертного газа, а также создает так называемую «вторую кожу» при упаковывании продуктов неправильной формы. Пергамент и подпергамент вырабатывают из сульфитной или сульфатной целлюлозы. Они обладают высокой жиростойкостью.

Шпагат применяют для придания изделиям формы, а также нанесения товарной отметки в случае использования натуральной и немаркированной оболочки. Алюминиевые скобы предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовании или пакетов и упаковок из полимерных пленок.

50.Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предотвращения. Производственный контроль технологических процессов производства колбасных, соленых, копченых изделий. Дефекты качества копченых колбас. Дефекты внешнего вида: морщинистость, сильно высушенная, негибкая, ломкая, отделяющаяся от фарша оболочка. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не обра­зуя морщин и складок. Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нару­шении режима сушки: повышении температуры, сниже­нии относительной влажности или изменении скорости движения воздуха, а также при значительном снижении влажности воздуха в коптильной камере по сравнению с осадочной и при температуре копчения выше 18-23 ⁰С. при слишком низком давлении шприцевания. Эти де­фекты сопутствуют образованию закала — чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудше­нию товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.

Отставание оболочки. Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.

Причиной этого является использование:

- некачественной оболочки;

- оболочки, частично разложившейся при неправиль­ном хранении;

- предварительно неправильно обработанной, высу­шенной и засоленной оболочки, например при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде. В первом случае она поглощает недоста­точное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы-разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки обо­лочки и удаления излишней влаги. Искусственные обо­лочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных ком­понентов оболочки.

Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при суш­ке, хранении и транспортировки в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность возду­ха высокая).

Образование налета плесени. На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появ­ляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пят­нистый вид. Образование нежелательных налетов на по­верхности батонов следует отличать от плесневого пок­рытия, характерного для некоторых видов сырокопче­ных колбас и способствующего образованию их аромата. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах.

Образование налета соли. Налет соли, обра­зующийся вследствие выкристаллизации поваренной со­ли, похож на сухой дрожжевой налет. Он образуется при использовании посоленных и плохо вымоченных ки­шок или, вероятно, при чрезмерно высоком содержании соли в фарше, особенно в шпике. На пригодность кол­басы к употреблению налет соли не влияет. Для предот­вращения его образования необходимо тщательно вы­мачивать оболочки, правильно производить посол шпика и соблюдать режим сушки.

Выпотевание жира. Оно обусловлено исполь­зованием слишком мягкого шпика с большим содержанием непредельных жирных кислот. Разрыв оболочки происходит вследствие использования недоброкачественных оболо­чек или при чрезмерном повышении внутреннего давле­ния фарша. При созревании и копчении вследствие на­грева увеличивается объем фарша. Хорошие оболочки выдерживают такое давление. З а к а л. Закал возникает при колебании температурно-влажностного режима и скоростей движения воздуха в объеме сушильной камеры. Закал возможен в той части партии колбас, где чрезмерно интенсивная циркуляция воздуха. О б р а з о в а н и е «ф о н а р е й». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видные при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фо­нарей» происходит деформирование батона. Недостаточная связанность и твер­дость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. Н е д о с т а т к и ц в е т а. Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диа­метру. Отклонения в цвете или его недостаточная стой­кость снижают качество колбас. Недостатки цвета явля­ются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостат­ками качества.

Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса моло­дых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являю­щегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется не­равномерный цвет. Образование зеленоватого и коричне­вого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень рас­пространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.

Дефекты вареных колбас, причины возникновения и методы их устранения. Основой, обеспечивающей изготовление вареных колбасных изделий, отвечающих требованиям нормативной документации, является строгое соблюдение технологических регла­ментов. Нарушение технологических регламентов приводит к получению готовых изделий с различными дефектами, предотвратить, или устранить которые можно, зная причины их воз­никновения.

Виды дефектов	Причины возникновения дефектов	Методы предотвращения или устранения дефектов
Посторонние привкус и запах	Выработка колбас из недоброкачественного сырья	I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требова­ниям нормативной документации.
	Некачественно проведе­на зачистка мяса	1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нор­мативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих ще­ток или из шланга теплой водой (25-38 0С).
	Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек	1. При закупке контролировать сроки год­ности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Ин­струкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тща­тельно промыть (при необходимости - в слабом растворе поваренной соли), вымо­чить.
Посторонние привкус и запах	Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных по­мещений и технологиче­ского оборудования	Строго соблюдать требования промышлен­ной санитарии в соответствии с норматив­ными документами: 1. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактиче­ской дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленно­сти.
	Не соблюдены сроки и условия хранения вспо­могательных материалов (затхлость, плесневение и др.)	I. Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установ­ленных сроков. 3. При поставках вспомогательных мате­риалов контролировать их качество и сроки выпуска.
Вязкая консистен­ция по всему бато­ну	Недовар	1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий опреде­лять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологиче­скую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологи­ческих параметров.
Серый цвет в цен­тре батона или в виде пятен	Не прореагировал нитрит натрия	1. Перед варкой на разрезе батона прове­рить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.
Посторонние привкус и запах	Выработка колбасных изделий из некачест­венного условно-годного мяса	Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативны­ми документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2. Нормативной документацией на произ­водства конкретных видов вареных колбас­ных изделий.
Обесцвечивание фарша на разрезе	Повышенное введение воды	1. Строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье со­держание воды и жира.
		2. Обеспечивать в соответствии с норма­тивной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира. 3. Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при со­ставлении фарша на куттере: закладку жи­рового сырья производить в конце процесса куттерования, так как содержащиеся в нем перекиси способствуют обесцвечиванию фарша колбас.
Обесцвечивание батонов	Скученное навешивание батонов на палки	При навешивании на палки батоны распо­лагать на достаточном расстоянии друг от друга для равномерного распределения дымовоздушной смеси при обжарке.
Обесцвечивание батонов	Недостаточно обжарен­ные батоны	1. Соблюдать и контролировать параметры обжарки. 2. При снижении температуры обжарки и увеличении её продолжительности проис­ходит обесцвечивание колбас, особенно на разрезе. 3. При сокращении длительности обжарки батоны имеют бледно-серый цвет. 4. Провести осадку батонов сырых колбас, наполненных фаршем без применения ва­куума, в течение до 2 часов при температу­ре от 0 до 4 0С.
Обесцвечивание батонов	Недостаточно обжарен­ные батоны	5. Провести кратковременную осадку в течение 15-60 минут. 6. При использовании натуральных и цел­лофановых оболочек увеличить продолжи­тельность обжарки. 7. Перед подачей дыма необходимо про­греть колбасные батоны потоком горячего воздуха. 8. Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.
Бульонные отеки под оболочкой	Несозревший фарш	1. Выдерживать мясо в посоле при пара­метрах, регламентируемых нормативной документацией. 2. Использовать методы интенсификации посола мяса (мелкое измельчение, посол рассолом).
Бульонные отёки под оболочкой	Недостаточная разра­ботка фарша на куттере	Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длитель­ность процесса, температуру фарша, реак­цию среды по величине рН при использо­вании смесей и добавок с фосфатсодержащими компонентами.
Бульонные отёки под оболочкой	Не соблюдается последо­вательность закладки сырья и вспомогатель­ных материалов, включая воду или лед (снег) при кутгеровании	Соблюдать и контролировать порядок за­кладки сырья и вспомогательных материалов при куттеровании.
Бульонные отеки под оболочкой	Не отработан оптималь­ный объём введения воды, с учетом вида и качества сырья, добавок, температуры воды	1. Соблюдать и контролировать последова­тельность закладки сырья и материалов при составлении фарша. 2. Отработать оптимальный объём введения воды (льда, снега, льдоводяной смеси) с учетом оптимальных (нормируемых или рекомендуемых) выходов. 3. Контролировать содержание воды, белка и жира в готовых изделиях
Бульонные отёки под оболочкой	Используется сырьё с высоким содержанием жира	Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатыва­ется нежирное сырье совместно с регламен­тируемым количеством воды, а затем обра­батывается жирное сырье.
Бульонные отёки под оболочкой	Перегрев фарша при куттсровании	1. Контролировать температуру (опти­мальная- 10-15 0С) фарша в процессе куттерования. 2. Для достижения оптимальной температу­ры фарша вводить при куттеровании: ледя­ную воду, лед, льдоводяную смесь, измель­ченные мороженые блоки из жилованного мяса и мяса механической обвалки. 3. Не допускать передержки фарша после кутгсрования в приемных емкостях перед наполнением колбасных оболочек фаршем.
Отеки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик	При поступлении шпика проверять его качество в соответствии с ОСТ 49 38-85 «Продукты из шпика свиного».
Отёки жира под оболочкой	Недостаточно твёрдый шпик	Использовать твердый шпик.
Отеки жира под оболочкой	Использование неох­лажденного (неподморожснного) шпика	I .Перед измельчением шпик охладить до температуры 0-4 0С. 2. Перед измельчением шпик подморозить до температуры от - 2 - 4 0С.
	Нарушены режимы теп­ловой обработки	Соблюдать и контролировать режимы теп­ловой обработки вареных колбас.
Наличие кусочков оплавленного шпи­ка, жира («мокрые глазки») на срезе	Шпик (жир-сырец) рано заложен при куттеровании	При завершении составления фарша со шпиком в куттере, шпик закладывается на последней стадии.
	Завышена температура при термической обра­ботке	Контролировать и не превышать темпера­турные режимы при термической обработ­ке.
	Колбасные батоны близ­ко находятся от костра в обжарочных камерах	Увеличить расстояние от костра до батонов (углубить обжарочную камеру, поднять ярусы, отрегулировать вентиляционные системы).
Морщинистость оболочки	Неплотно набит фарш в оболочку	1. Плотнее набивать фарш в оболочку в Амитан с перенаполнением по калибру на 5-10 %. 2. Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочки (фарш вареных колбас: давление 0,4-0,5 МПа - пневматические шприцы; давление 0,8-1,0 МПа – гидравлические шприцы; фарш сосисок и сарделек: давление 0,4-0,45 МПа – пневматические шприцы; давление 0,6-0,8 МПа – гидравлические шприцы),
	Шприц пропускает воз­дух (неисправна про­кладка в шприце)	Отладить работу шприца в соответствии с рекомендациями завода- изготовителя.
	Плохо перемешан фарш	Контролировать равномерность распреде­ления компонентов фарша и продолжительность перемешивания
	Попадание воздуха при наполнении оболочек фаршем	Батоны после наполнения фаршем подвер­гать штриховке (батоны в целлофановой оболочке не штрихуются).
Пористость фарша на разрезе батона	Увеличена закладка фосфатов	Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать ве­личину рН фарша, которая не должна пре­вышать 6,5.
	Задержка колбасных батонов при осадке или обжарке	Контролировать параметры продолжитель­ность процессов осадки и обжарки.
	Использование аскорби­новой кислоты без пред­варительной нейтрализа­ции	Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас».
Потемневшая обо­лочка или темные пятна на поверхно­сти батонов	Применение дров хвой­ных пород, не ошкурен­ной берёзы, сырых опи­лок	Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хране­ния дров и опилок.
	Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры	Перед загрузкой предварительно прогреть камеры: для оболочки Амитан до темпера­туры 58 0С; для натуральных и искусствен­ных оболочек до температуры 50 0С
	Не достигнуто равномер­ное подсушивание бато­нов на первой стадии обжарки	1. При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы пре­дотвратить конденсацию водяных паров, вследствие чего ухудшается цвет поверхно­сти продукта
		2. Влажная поверхность батонов (при от­сутствии или недостаточной осадке) спо­собствует налипанию сажи и золы, что замедляет процесс обжарки и приводит к образованию тёмных пятен на поверхности батонов.
«Прихваченные жаром» концы батонов	Температура обжарки свыше 110 0С - запекание и потемнение поверхно­сти батонов	Необходимо отладить параметры работы камеры обжарки: температура, скорость движения дымовоздушной смеси. При ско­рости движения дымовоздушной смеси 2 м/с улучшается развитие окраски внутренних слоев и поверхности батонов. При более высокой скорости ухудшается качество вареных колбас, и возрастают потери массы.
Крошливый, распадающийся сухой фарш при раз­резании батона	Недостаточно проведен подбор сырья; нарушены условия посола и созре­вания мясного сырья	I. Проводить тщательный подбор мясного сырья. 2. Контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья.
Крошливый, распадающийся сухой фарш при раз­резании батона	Использование мяса механической обвалки с повышенным (свыше 0,8 %) содержанием костных включений	1. Систематический контроль мясной мас­сы механической обвалки по наличию ко­стных включений. 2. Отладка прессов и обеспечение выходов мясной массы по видам используемого сырья. 3. Замена рабочего органа прессов при необходимости; соблюдение режимов рабо­ты прессов согласно инструкции по экс­плуатации.
Крошливый, распадающийся сухой фарш при раз­резании батона	Нарушение процесса куттерования фарша	1. Соблюдать порядок куттерования сырья (не сокращать и не превышать продолжи­тельность процесса). 2. Проводить своевременную заточку ре­жущего инструмента волчка и куттера. 3. Систематически контролировать работу волчка и куттера.
	Нарушение процесса жиловки мяса	Соблюдать требования нормативной доку­ментации, предъявляемые к жилованному мясу.
Мягкая консистен­ция внутри батона, фарш более тем­ный и липнет к ножу	Недовар. Низкая темпе­ратура или недостаточ­ная продолжительность варки	1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий опреде­лять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологиче­скую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологи­ческих параметров.
Плесневение кол­бас	Высокая влажность воз­духа в камере хранения готовой продукции	1. Соблюдать режимы хранения готовой продукции. 2. Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами (психрометра­ми). З.Снизить влажность в камере периодиче­ским проветриванием. 4. Проверить работу вентиляционной сис­темы. 5. Периодически проводить дезинфекцию камеры.
	Нарушены режимы охлаждения готовой продукции	Обеспечить режимы охлаждения вареных колбас в соответствии с технологической инструкцией
Сухой, рыхлый, несочный фарш готовых изделий	Увеличена продолжи­тельность варки колбас­ных изделий («перевар»)	Контролировать параметры: температуру, продолжительность варки колбасных изде­лий в соответствии с технологической ин­струкцией.
Усадка, сморщи­вание и разрыв оболочки	Чрезмерно высокая тем­пература варки колбас­ных изделий («перевар»)	Контролировать температуру и продолжи­тельность варки колбасных изделий в соот­ветствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных оболочек.
Оплавление шпика и образование жировых отёков. Рыхлая консистен­ция	Чрезмерно высокая тем­пература варки колбас­ных изделий («перевар»)	Контролировать температуру и продолжи­тельность варки колбасных и зделий в соот­ветствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных изделий.
Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой об­работке	Зависит от состава фар­ша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности оболочки)	1. Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. 2. Осуществлять подготовку в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Совмещать процессы обжарки и варки колбасных батонов в одном агрегате.
Фарш резинистый и крупинчатая структура	Недостаточно введено воды при куттеровании фарша	Отработать оптимальной количество вво­димой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья, вводимых белковых препаратов и других добавок
	Сверхнормативное вве­дение добавок	При составлении фарша строго соблюдать рецептуру
	Перекуттерование фарша	Контролировать продолжительность куттерования и температуру фарша.
	Высокая температура варки	1. Контролировать параметры тепловой обработки колбасных батонов. 2. Систематически проверять работу термо­камер на холостом ходу или на небольших опытных партиях продукции. Проверить состояние контрольно-измерительных при­боров и автоматики
	Недостаточна длитель­ность процесса варки (коллаген не успевает развариваться)
	Высокое значение вели­чины рН фарша	Контролировать величину рН мяса и фар­ша, особенно при введении добавок с фосфатсодержащими препаратами. При вели­чине рН свыше 7,0 образуется резинистая консистенция.
Плесневение и закисание продукта	Нарушение параметров хранения готовой продукции	Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышения температур, при этом батоны отпотевают, развиваются микроорганимы.
	Применение загрязнен­ной тары, нарушение условий упаковки гото­вой продукции	1. Осуществлять контроль за упаковкой и состоянием многооборотной тары; приме­нять соответствующие режимы мойки де­зинфекции тары. 2. При упаковке в многооборотную тару применять прокладки из пергамента, подпергамента или оберточной бумаги.
Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) кол­басных изделий при хранении (ча­ще наблюдается в летнее время)-	Окисление нитрозомио-хрома под действием микроорганизмов и их ферментов (обесцвечива­ние и появление зеленой окраски)	1. Интенсификация процесса посола (при­менение концентрированного рассола при посоле мелкоизмельченного мяса). 2. Соблюдение температурно-влажностных параметров в камере посола и созревания мяса. 3. Соблюдение параметров тепло­вой обработки (обжарки и варки).
	Неравномерная темпера­тура в варочных камерах, может иметь место недовар.	1. Необходимо проводить проверку темпе­ратурно-влажностных режимов по всему объёму камеры. 2. Не перегружать варочные камеры, так как нарушаются температурные режимы в них.
	Повышенная температу­ра при хранении (позеле­нение может появиться через 12 часов хранения)	1. Осуществлять постоянный контроль за режимами хранения готовой продукции. 2. Не допускать плотного навешивания батонов (особенно большого диаметра).
	На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превыше­нии 100 лк	Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепло­вой энергии, что увеличивает стойкость окраски вареных колбасных изделий.
Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) кол­басных изделий при хранении (ча­ще наблюдается в летнее время)	На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превыше­нии 100 лк	Использовать вакуумную упаковку, хране­ние в среде СО2 с предварительным вакуумированием.
Зеленоватые пятна на разрезе	Использование несвеже­го мяса	Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».
	Низкая температура воды при варке	Осуществлять контроль при варке колбас­ных батонов.

51.Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения: влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработка рецептур и технологии. Комбинированные мясопродукты – изделия, сочетающие в себе традиционные потребительские свойства и возможность использования в них полноценного сырья вместе с другими белоксодержащими веществами животного и растительного происхождения. В рецептуру полноценных высококачественных мясопродуктов входят различные виды белоксодержащего сырья: молочные белки, плазма крови убойных животных, субпродукты 2 категории, белок сои, хлопчатника, подсолнечник, пшеница, семена хлопка и томатов, виноградные косточки (побочные продукты переработки). Методами экстракции или термокоагуляции из сырья выделяют белок, очищают от примесей, придают препарату требуемые функционально-технологические свойства и концентрируют на распылительных сушилках. При производстве комбинированных мясопродуктов возникают новые процессы: структурирование (образование микроструктуры), текстурирование (образование макроструктуры). Из белковых препаратов создаются пищевые волокна, которые в готовом продукте наиболее полно воссоздают традиционную консистенцию.