Комплексная переработка кости. Характеристика отечественных и зарубежных технологий переработки.

Кость, получаемая при переработке мяса и субпродуктов (голов, ног), является ценным видом сырья, так как высокое содержание в ней жира, белка и фосфорнокальциевых солей обуславливает выработку широкого ассортимента пищевой, кормовой и технической продукции.Технология переработки кости независимо от видов вырабатываемой продукции и ее назначения предусматривает на первой стадии извлечение жира. Кость обезжиривают мокрым и сухими способами.При мокром способе обработки кости в результате тепловой денатурации белковых веществ и гидротермической дезагрегации коллагена, изменения агрегатного состояния жира и его удаления из жировых клеток, разрушенных в результате указанных изменений, образуется трехфазная система: жир, бульон и обез­жиренная кость. При сухом способе в результате тепловой обработки влага, имеющаяся в кости и костном остатке (свободная и основная часть адсорбционно связанной), испаряется. Белки клеток, содержащих жир, дегидратируют, становятся хрупкими, разрушаются, и при этом частично выделяется находящийся в них жир. В этом случае одна часть растопленного жира выте­кает из разрушенных клеток в пространство, в котором находится обрабатываемое сырье, другая часть доста­точно прочно удерживается за счет адсорбции на разви­той поверхности частиц кости. При этом, чем меньше ве­личина частиц обрабатываемого сырья, тем больше жи­ра адсорбционно удерживается на их поверхности. Это является отличительной чертой сухого способа обезжи­ривания.Так же бывает холодное извлечения жи­ра. Их сущность заключается в том, что сырье не на­гревают, а воздействуют на него либо импульсами, либо давлением. Непрерывнодействующие установки для извлечения жира мокрым способом.Линия обезжиривания кости Я8-ФОБ, предназначена для извлечения жира из кости и костного остатка путем контакта сырья с водой, в которую барботирует пар, а также воздействиявибрационных колебаний с одновременным перемешиванием. Использование вибрации направлено на интенсификацию мокрого способа тепловой обработки костного сырья с целью извлечения жира. Под действием вибрации снижается тормозящее действие внешнедиффузионных микро- и макрофакторов, что способствует повышению коэффициентов тепломассообмена. Линия фирмы «Лилдаль» для комплексной переработки костного остатка. Фирма «Лилдаль» (Дания) разработала линию комплексной переработки костного остатка.Процесс переработки обеспечивает получение трех видов готовой продукции: пищевого жира, минерального пищевого костного фосфата и растворимого белкового продукта. Данная продукция получается при исполь­зовании теплового метода обработки костного остатка мокрым способом. Линия фирмы «Berlin Consalt» для обезжиривания кости.Фирма «Berlin Consalt» (ФРГ) разработала технологию комплексной переработки кости в непрерывном потоке с получением пищевого жира, кормовой муки и шрота. Непрерывнодействующие установки для извлечения жира сухим способом. Линия переработки кости Я8-ФЛКпредназначена для получения пищевого жира и кормовой муки из всех видов кости убойных животных и костного остатка. В составе линии имеются два участка: участок обезжиривания и участок сушки и измельчения обезжиренного сырья.Установка фирмы «Атлас»разработан двухстадийный непрерывный процесс обезжиривания кости сухим спо­собом и создана установка для его осуществления.Первая стадия обезжиривания кости протекает за счет кондуктивного нагрева в непрерывном потоке, а вторая, предусматривающая разделение неоднородной двухкомпонентной системы, которую представляет собой нагретая частица кости, осуществляется методом прес­сования.

72.Производство пищевых бульонов. Анализ ассортимента. Мясокомбинаты, как правило, должны иметь специальные бульонные цеха для производства костного и мясного бульонов. На этих же мясокомбинатах производятся мясные экстракты, мясные порошки, мясо-растительные супы, мясные пасты и другие концентрированные пищевые фабрикаты.Сырьем для производства костных бульонов является сырая пищевая кость всех видов скотосырья, получаемая в различных цехах (колбасный, консервный и др.) мясокомбината. Кость должна быть совершению здоровой, в санитарно-гигиеническом отношении вполне чистой и без всяких следов вредного разложения. Кость, не отвечающая указанным основным стандартам и требованиям как бульонное сырье, бракуется и направляется для выработки технических жиров и шрота. Технология бульонов из костей основана на ведении процесса по принципу противотока (метод обогащения растворов) при батарейной системе работы котлов, при которой чистый растворитель — горячая вода — поступает в котел, загруженный сырой костью, извлекает из нее жир и экстрактивные вещества. Полученный слабый бульон (жир удаляют) поступает в отстойник, фильтруется и центробежным насосом перекачивается в рядом стоящий котел с сырой костью, где вновь варится, а отсюда бульон, уже более концентрированный, поступает в следующий котел с сырой костью и снова варится. Так, процесс варки продолжается до тех пор, пока бульон не получит определенную (заданную) крепость, необходимый удельный вес, определенное процентное содержание сухих веществ. Далее бульон пропускают через фильтрпресс для отделения взвешенных твердых частиц мяса, белковых веществ, механических примесей и пр. Затем для более сильной концентрации бульон поступает в вакуум-аппарат 2-корпусный или 3-корпусный, где окончательно уваривается. Готовый бульон поступает в разливочное отделение. Концентрация бульона зависит от его назначения: бульоны, предназначенные для заливки консервов, должны иметь крепость 6—7°, удельный вес 1,015, содержание сухих веществ 12,19—14,42%, содержание воды 87,87— 85,58%, бульоны-экстракты, идущие в столовые или в торговую сеть, — крепость до 20° , удельный вес 1,151, содержание сухих веществ 46,26, содержание воды 53,74; бульоны-пасты — крепость 32—35°, удельный вес 3,30—1,33, содержание сухих веществ 83,28—92,31%, содержащие воды 16,71— 13,69%. Продолжительность варки костей в котлах для получения бульонов — 4— 5 час. Температурный режим колеблется в пределах 75—85° С. Кость подвергается беспрерывному воздействию горячей воды от 3 до 4 раз. Продолжительность пребывания бульона в 3-корпусном вакуум-аппарате (Виганда) 10—15 мин. Сырьем для производства мясного бульона является мясо, предназначенное для производства корнбифов, консервов, “мясоовощные супы”, желудки, сердце, легкие, печень, обрезки и зачистки мяса и т. п. Технология мясного бульона, также как и костного, основана на ведении процесса по принципу противотока в батарейных котлах с той лишь разницей, что продолжительность варки мяса зависит от последующего назначения мяса — для консервного или колбасного производства. Так, например, при изготовлении корнбифа мясо варят в котле 15 мин., при изготовлении мясо-овощных супов варят до 2 час, при этом мясо уваривается на 35%, содержание воды падает с 75 до 55%, следовательно, концентрация бульона будет разная в зависимости от продолжительности варки мяса.