Экспертиза кофе-сырья

Зеленый кофе используют для приготовления натурального жареного и растворимого кофе, а также — кофесодержащих кофейных напитков.

Зеленый кофе, поступающий в Российскую Федерацию, подразделяют на сорта: Премиум, высший, первый, второй. Деление на сорта обусловлено ботаническим видом кофе и качеством (количеством дефектных зерен) в сырье.

К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.; к высшему сорту также относят кофе вида Арабика, но с количеством дефектных зерен не более 25 шт.; к первому сорту причисляют кофе видов Арабика и Робуста с количеством дефектных зерен не более 115 шт. и ко второму сорту — кофе вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

Таким образом, в зависимости от количества дефектов зеленый кофе вида Арабика бывает сортов: Премиум, высшего и первого; а Робуста — первого и второго.

При экспертизе зеленого кофе учитывают:

• внешний вид зерен (цвет и форму);

• вид зерна на разрезе;

• массу и количество зерен в 1 л;

• запах зерен;

• наличие минеральной и органической примесей;

• количество дефектных зерен в пересчете на черное зерно;

• вкус и аромат напитка из обжаренного кофе.

Дефекты, встречающиеся в зеленом кофе, влияют на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка.

Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:

• дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;

• дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;

• дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;

• дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;

• дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

Из физико-химических показателей в зеленом кофе определяют: влажность ,экстрактивные вещества; кофеин; массовую долю золы ,органическая примесь.

По внешнему виду кофейные зерна имеют длину 6–15 мм, ширину 5–10 мм, толщину 3–6 мм в зависимости от ботанического вида, сорта и условий произрастания кофе.

При органолептической оценке напитков, приготовленных из свежеобжаренного кофе-сырья, учитывают:

• вкус и его оттенки (горьковато-кисловатый у кофе высших сортов; горьковато-вяжущий с кислинкой у кофе первых сортов и резкий, грубый у кофе вторых сортов);

• аромат (нежный, тонкий — у кофе высших сортов; неярко выраженный — у кофе первых сортов; слабый аромат — у кофе вторых сортов);

• настой (крепкий — у кофе высших сортов; хорошая крепость — у кофе первых сортов; крепкий, грубый — у кофе вторых сортов).

В напитке из кофе Робуста оценивают вкус (тонкий, средний, острый) и наличие привкуса сырого кофе. В напитке из кофе Арабика отмечают наличие нежного тонкого аромата и кислотность во вкусе.