Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Экспертиза мясопродуктов.




Оценку продукции осуществляют согласно требованиям нормативных документов, и прежде всего в части современной терминологии.

Мясорастительный продукт — это мясосодержащий продукт, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно,изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения.

Растительно-мясной продукт — мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения.

Аналог мясного продукта — пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %.

Органолептические испытания качества мясопродуктов могут быть выполнены с применением следующих методов:

• метод оценки качества по контрольному образцу, основанный на сравнении его свойств со свойствами контрольного образца;

• балльный метод проводится с использованием шкал, при котором результат оценки выражается в баллах;

• ранговый метод — произвольно поданные образцы располагаются в ряд в порядке возрастания или убывания интенсивности того или иного свойства;

• описательный метод — основан на словесном описании свойств.

При анализе целого продукта также соблюдается определенная последовательность:

• внешний вид, цвет и состояние поверхности;

• запах на поверхности, при необходимости — в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы;

• консистенцию — надавливанием шпателем или пальцем.

Для анализа резаного продукта его освобождают от упаковки, оболочки, шпагата, удаляют кости (если имеются), разрезают острым ножом на тонкие ломтики, сохраняя характерный вид и рисунок на разрезе.

На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечномили продольных срезах, затем запах, аромат, вкус и сочность. Внимание уделяют их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания, размазывания (паштеты). При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5—8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Не допускается наличие изделий подозрительной свежести, с влажной и липкой поверхностью, налетами плесени, пониженной упругостью в верхнем слое, темно-серым цветом мышечной ткани, желтоватым шпиком, гнилостным, кисловатым или затхлым запахом.


Поделиться:

Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 72; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты