Важнейшими физико-химическими показателями качества сахараявляются следующие.

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее:в сахаре-песке — 99,75 (для промышленной переработки — 99,55);в сахаре-рафинаде — 99,9.

Массовая доля влаги (%, не более): в сахаре-песке — 0,14 (для промышленнойпереработки — 0,15); в сахаре-рафинаде — в зависимостиот вида — от 0,1 (сахар-песок) до 0,3 (сахар-рафинад в мелкой фасовке).

Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество,%, не более: в сахаре-песке 0,05 (для промышленной переработки0,065); сахаре-рафинаде всех видов — 0,03.

Содержание ферропримесей во всех видах сахара не должно превышать0,0003 %.

Кроме того, для сахара-песка нормируется цветность не более0,8 уел.ед. (для промышленной переработки — 1,5), а для сахара-рафинада в кусочках крепость (кгс/см2, не менее): у быстрорастворимого— 15, остальных видов — 30.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее4,8 г, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованного колотогов мешках — не более 2,5%.

Массовая доля мелочи (осколков сахара-рафинада массой менее25 % массы кусочка, кристаллов пудры) для сахара-рафинада прессованногоколотого в пачках — не более 2,0 %, а для быстрорастворимогов пачках — не более 1,5 %.

Кроме того, для всех видов сахара санитарно-эпидемиологическимиправилами и нормами (техническими регламентами) нормируютсяследующие показатели безопасности', содержание токсичных элементов(ртуть, мышьяк, свинец, кадмий), пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты) и радионуклидов (цезий-137, стронций-90).

Дефекты сахара. Увлажнение — возникает в результате хранения сахарапри повышенной влажности. Комкование — возникает при хранениив атмосфере с повышенной влажностью либо при хранении былидопущены перепады температур.

• 10 Кофе, особенности состава, схемы получения, ассортимент, классификация, экспертиза. Сырье для производства кофе

Кофе — многолетнее растение, произрастающее в зоне от 20 °ю. ш.до 20 °с. ш., в тропиках с умеренным климатом, среднегодовой температурой воздуха 19–25 °С и количеством осадков 1000–1500 мм в год. Плантации кофе расположены на высоте от 30 до 2000 м над уровнем моря на рыхлых песчаных почвах, богатых перегноем, фосфором и калием. Растения плодоносят через 1–2 года после посадки, но массовый сбор урожая начинается, когда дерево имеет возраст 4–7 лет, а высокие урожаи получают после 10–15 лет. Интенсивное плодоношение растений кофе продолжается на протяжении 25–30 лет, после чего урожайность падает, хотя само дерево может жить до 200 лет.

Высота дикорастущих растений достигает 6–10 м, а культурные растения для удобства сбора урожая выращивают только до уровня 2–4 м. Деревья чувствительны к температуре воздуха и могут погибнуть, если температура упадет ниже 8 °С. Прямые лучи солнца не должны попадать на растения, поэтому на плантациях высаживаются растения - затемнители (деревья эритраны, цветущие одновременно с кофейными растениями, но не белыми, как кофе, а красными цветами). Кроны кофейных деревьев густые, а листья вечнозеленые, твердые «кожистые» и блестящие, цветы небольшого размера, белые и ароматные с запахом, сходным с жасмином, располагаются в пазухах листьев. Цветение растений продолжается в течение 4–5 мес. и более. Кофейные плоды созревают через 6–7 мес. после цветения. Созревание зависит от почвенно-климатических условий. Но чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года. Плод кофе — костянка напоминает вишню по размеру и окраске (от темно-красной до красно- фиолетовой), но некоторые разновидности растений могут иметь плоды желтовато-оранжевого цвета. Вкус плодов кофе сладковатый, форма овальная или шаровидная.

Под наружной плодовой оболочкой расположена плодовая мякоть, в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна. Каждое зерно заключено в роговую оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой располагается семенная оболочка, называемая «серебристой кожицей», в которой и помещаются семена (зерна) кофе. Одна сторона зерна округлая, другая — плоская. На плоской стороне имеется продольный глубокий желобок, от которого отходит маленький зародыш. У некоторых разновидностей кофейных растений в плоде развивается лишь одно крупное зерно, а другое не созревает. В этом случае предпочтение отдается более крупным зернам, называемым «перл», которые очень ценятся любителями кофе. Встречаются также разновидности кофейных растений, в плодах которых развивается более четырех мелких зерен.

Урожай кофе достигает 3 кг со взрослого дерева или 15–20 ц с га. Наибольшие урожаи с дерева получают через каждые три года. Сбор кофе — очень трудоемкая работа, причем в зависимости от климата урожай может быть до четырех раз в году (на горных плантациях 1 раз).

Созревшие плоды собирают вручную, складывают в корзины и направляют на пункты переработки для отделения плодовой мякоти и удаления оболочек. Существуют два основных метода обработки кофе — сухой и мокрый.

Сухой способ — более старый и более простой. Плоды моют, затем рассыпают на подстилке и сушат 2–3 недели. Иногда это делают в сушилках. В результате происходит как сушка, так и ферментация зерна. Во время сушки зерно несколько раз в день перемешивают граблями. После того как зерно достаточно просушено, его засыпают в специальную машину с жерновами для удаления всех оболочек и высохшей мякоти. Сухой способ очистки кофе применяется на плантациях Сальвадора, Йемена и в других странах.

Мокрый способ используется для приготовления лучших сортов кофе и позволяет получить зерно очень хорошего качества. Суть метода состоит в том, что после промывки в течение 24 ч плоды помещают в машину для отделения мякоти (пульпы). Затем сырье загружают в емкости (ферментаторы), где происходит ферментация в течение 24–36 ч при температуре 18–30 °С. После этого кофейную пульпу моют, а для лучшего отделения слизистого слоя и оболочек от зерен (они находятся в пульпе) по ходу движения кофейной пульпы подают воду, нагретую до 43–49 °С. Зерна, освобожденные от пульпы, сушат до влажности 12 %. Высушенный кофе содержит пергаментную исеребристую оболочки, для отделения которых зерна подвергают лущению и полированию. По завершении лущения кофе калибруют, сортируют по размеру и цвету. Мокрый способ очистки зерен кофе применяют на больших плантациях и он преобладает в Бразилии, Колумбии, Гватемале, Пуэрто-Рико, Индии и в некоторых других странах.

В США применяется химический способ очистки, основанный на обработке кофейных зерен раствором едкого натра в течение 4–5 мин при непрерывном механическом перемешивании с последующим удалением мякоти путем трехкратного промывания водой.

После сушки и сортировки кофе упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг. При хранении зеленого кофе в течение года и более качество его улучшается, а травянистый вкус, характерный для напитка из кофе свежего урожая, теряется. Поэтому на рынки по-ступает кофе, предварительно хранившийся не менее года. Улучшение качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным дозреванием зерен, в результате которого усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность. Аравийский кофе приобретает высокие вкусовые свойства после трехлетнего хранения, а бразильский — после 8–10 лет.