Экспертиза черных байховых чаев

Экспертизу чая проводят по показателям: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, в том числе показателям безопасности.

При исследовании качества чая основное значение имеет органолептическая оценка, позволяющая определить сложные вкусовые и ароматические особенности напитка, обусловленные его составом.

Дегустируют чай в специально отведенном помещении, к которому предъявляют в основном те же требования, что и при дегустации вина.

Качество чая определяют специалисты-титесторы, используя десятибалльную шкалу и основываясь на требованиях нормативно-технической документации.

Органолептически в чае изучают внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Сначала визуально исследуют внешний вид, затем заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучают после выкладывания на крышку чайника.

Внешний вид (уборка) зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов, правильной сортировки.

При оценке этого показателя в байховом чае проверяют цвет, ровность, однородность, крупность скрученных чаинок, наличие пыли и мелочи, волосков древесины, огрубевших красных черешков, наличие типсов (в черном чае), нескрученных пластинок листа.

Хороший по качеству байховый чай должен состоять из однородных, хорошо скрученных чаинок одинаковой крупности, без волокон древесины, красных черешков, желтой или зеленой пыли; черный чай сортов «букет» и «высшего» должен содержать золотистые типсы.

Для приготовления настоя из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и из нее — 3 г. Чай помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком в количестве 125 см3, закрывают крышкой. Через пять минут настой из чайника сливают в специальную фарфоровую кружку, встряхивают несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

Анализ чая проводят через 1–1,5 мин после слива настоя в чашку.

Настой. Интенсивность цвета, оттенок, прозрачность (чистоту настоя) изучают визуально.

Аромат определяют в настое и в парах разваркичая, при этом выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. Затем определяют вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю.

Цвет настоя чая бывает: слабый, интенсивный, мутный. Настой должен быть прозрачный, чистый, медно-красных оттенков. Недостатки цвета настоя черного байхового чая: коричневый, желтый, зеленый.

При оценке интенсивности цвета настоя следует учитывать, что мелкий чай дает более интенсивный настой, чем листовой.

Аромат чая должен быть нежным, тонким, цветочным, медовым. Недостатки аромата черного байхового чая: кислый, жженый, запах зелени, затхлый, дымный и т. д.

Вкус чая определяют одновременно с ароматом (в настое). Хороший по качеству чай должен иметь полный с терпкостью вкус (так называемое «тело» чая). Чай, лишенный вкуса, считается «водянистым» или «пустым». Недостатком вкуса считается и так называемая «зелень» — это горьковатый без терпкости вкус в сочетании с зеленым ароматом, свойственным недоферментированному чаю.

Цвет разваренного листа должен быть ровным светло-коричневым. Недостатки: темный или пестрый цвет.

Из физико-химических показателей) в чае определяют массовые доли влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитные примеси, общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки,мелочи.

Важными показателями качества чая являются, также, содержание танина и кофеин. Танина в чае в зависимости от сорта должно быть 8–11 % и более, кофеина — не менее 1,8–2,8 %.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина В1, радионуклидов: цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей в чае определяют плесени.