Схема направлень переробки сировини

Схему направлень переробки сировини запропонованого асортименту морозива представлена у таблиці 2.2.

Таблиця 2.2.

Сировина	Пломбір у шоколадній глазурі	Вершкове з родзинками у вафельному стаканчику	Молочне крем-брюле	Плодово-ягідне у фруктовій глазурі	Фруктовий лід
Молоко коров’яче незбиране	+	+	+	-	-
Вершки сухі	-	+	+	-	-
Масло вершкове «любительське»	+	-	-	-	-
Молоко коров’яче сухе знежирене	+	-	-	-	-
Молоко знежирене згущене з цукром	-	-	+	-	-
Молоко коров’яче сухе незбиране	-	+	-	-	-
Стабілізатор	+	+	+	-	-
Ванілін	+	+	-	-	-
Цукор-пісок	+	+	+	+	+
Сироп крем-брюле	-	-	+	-	-
Пюре і сік з яблук,аліви, груш	-	-	-	+	-
Цукор-пісок для приготування інвертного сиропу	-	-	-	+	-
Желатин	-	-	-	+	+
Кислота лимонна харчова	-	-	-	+	+
Глюкоза	-	-	-	-	+
Ароматизатор	-	-	-	-	+
Барвник	-	-	-	-	+
Вода питна	-	-	+	+	+

2.1.2 Розрахунок продуктів запроектованого асортименту

Потужність виробництва 5 тонн морозива за зміну.

Пломбір у шоколадній глазурі (вид фасування – ескімо, маса порції 90 г, ДСТУ 4733 - 07)

Алгебраїчний метод

Розв’язок

1. Визначимо кількість суміші, за вмістом цукру, стабілізатору, ваніліну :

Мсум. = 1000 – (140 + 4,5 + 0,1) = 855,4 кг

2. Перше рівняння за матеріальним балансом має вигляд :

Х + У + Z = 855,4 (1)

Друге рівняння баланс по жиру у суміші :

0,032*Х + 0,78*У + 0,0005*Z = 150 (2)

Третє рівняння баланс по СЗМЗ :

0,081*Х + 0,02*У = 100 (3)

3. Розв’язуємо рівняння відносно Х:

Х=855,4 – (У + Х)

4. Це значення підставляємо у рівняння 2 та 3:

0,032*(855,4-У- Z) + 0,78*У + 0,0005* Z = 150 (2а)

0,081*(855,4-У- Z) + 0,02*У = 100 (3а)

Після перетворень рівнянь 2а та 3а отримуємо:

0,748*У + 0,027* Z=122,6 (2б)

0,061*У + 0,081* Z=30,7 (3б)

5. Вирішуємо перетворення рівняння 2б і 3б шляхом виключення Z, для чого рівняння 2б множимо на 0,081, а рівняння 3б на 0,027:

0,0605*У + 0,0021* Z = 9,9306

-0,0016*У + 0,0021* Z = 0,8289

6. Віднімаємо 3б з 2б та отримуємо:

0,0621*У=9,1017

У=146,56 кг

7. Підставляємо значення У у рівняння 2б :

0,0605*У + 0,0021* Z=9,9306

0,0605*146,56 + 0,0021* Z=9,9306

Z=9,9306 – (0,0605*146,56) / 0,0021 = 506,95 кг

8. З рівняння 1 знаходимо значення Х:

Х+У+Z=855,4

Х+146,56+506,94=855,4

Х=855,4 – (146,56+506,95) = 201.89 кг

Маса готового продукту 700 кг

Норма витрат Нв=1012,3 кг/т

Визначимо масу готового продукту з урахуванням втрат :

М_{гот.пр. з втр.} = 700*1012,3 / 1000 = 708,61 кг

Маса глазурі складає від 0,12…0,2% від маси суміші,визначимо масу глазурі:

М_{глазурі} = 708,61 * 0,15 = 106,29 кг

Визначимо масу суміші морозива без глазурі:

М_{сум.мороз.} = 708,61 – 106,29 = 602,32 кг

Маса порції 90 г тоді, визначимо кількість порцій морозива:

К = 708,61 / 0,09 = 7873 шт.

Підставляємо отриманні значення до рецептури:

Вершкове з родзинками у вафельному стаканчику (маса порції 80 г, МЧЖ 10%, СЗМЗ 10%, сухих речовин 35%, цукрози 15%, масова частка сухих речовин стабілізатора 0,4%), ДСТУ 4733 – 07.

Розв’язок

Баланс по СЗМЗ

1. Визначити необхідну кількість сухого незбираного молока, для цього визначимо кількість плазми у суміші(%):

С_п = 100-(10+15+0,4)=74,6%

2. Припустимо, що вміст СЗМЗ у суміші складає,як у незбираному молоці 8,1%, тоді кількість СЗМЗ у суміші (%):

С_сзмз ` = (7,5*8,1)/100 = 6,075%

3. Вміст СЗМЗ у суміші за умовою задачі повинен складати 10%,тоді різниця між цим значенням та умовним вмістом СЗМЗ складається (%):

С_сзмз``= 10-6,0426=3,9574%

4. Кількість плазми у молоці сухому незбираному молоці:

С _пл.=100-25=75

5. Умовно приймаємо вміст СЗМЗ у плазмі молока сухого незбираного за 8,1%, тоді кількість СЗМЗ у сухому молоці(%):

С _сзмз```= (7,5*8,1)/100=6,075%

6. Фактично у молоці сухому незбираному вміст СЗМЗ складає не 6,075 ,а 71%, звідси надлишок СЗМЗ(%):

С_надл.= 71-6,075=64,925%

7. Виходячи з нестачі СЗМЗ у суміші морозива та надлишку його у сухому незбираному молоці, визначають кількість сухого незбираного молока(кг):

М _с.н.м.=(3,9574/64,925)*1000=60,95~61кг

Баланс по жиру

1. Визначимо кількість у сухому незбираному молоці(кг):

М_ж=(61*25)/100=15,25 кг

2. Нестача жиру складає (кг):

М_ж`=100-15,25=84,75 кг

3. Кількість суміші з молока та вершків (кг):

М_сум.=1000-(150+61+5)=784 кг

4. У цій суміші за умовою задачі повинно бути 84,75 кг жиру, що складає(%):

С_ж.= (84,75/784)*100=10,8%

5. Графічним методом визначимо кількість молока та вершків:

М_незб.м.=(784*29,2)/36,8=622,08 кг

10,8 М_верш.=(784*7,6)/36,8=161,91 кг

7,6 29,2

3,2 36,8 40

Маса готового продукту складає 1500 кг, норма витрат Нв=1011,7 кг/т

М_гот.пр.=(1500*1011,7)/1000=1517,55 кг

Маса родзинок (3%),отже визначимо масу родзинок(кг):

М_родз.= 1517,55 *0,03=45,52 кг.

Визначимо кількість порцій морозива:

К_прор.= 1517,55 /0,08=18969,37 ~ 18969 шт.

Визначимо масу стаканчика:

М_ст.= 18969**0,007=132,78 кг.

Мсум.морозива = 1517,55 - 132,78 - 45,52 = 1339,25 кг.

Підставляємо отриманні значення до рецептури:

Молочне крем-брюле (вид фасування полімерна плівка, маса порції 1 кг, МЧЖ 3,5%, СЗМЗ 10,5%, цукор 15,5%,сухі речовини стабілізатора 0,5%, сухі речовини 30%) ДСТУ 4733-07

1.Баланс по жиру

1.1 кількість незбираного молока 550 кг:

М_ж.=550*0,032= 17,60 кг

1.2 нестача жиру складає(кг):

М_ж.`= 35-17,6=17,4 кг

1.3 Для забезпечення нестачі жиру необхідна така кількість вершків(кг):

М_в.=17,4/0,42= 41,42 кг

2.Баланс по СЗМЗ

2.1 У молоці та вершках місткістю така кількість СЗМЗ(кг):

М_сзмз=550*0,081 + 41,4*0,55=67,32 кг

2.2 Нестача СЗМЗ(кг):

М_сзмз`=105-67,32=37,68 кг

2.3 Нестачу СЗМЗ відшкодовуємо за рахунок молока згущеного знежиреного(кг):

М_сзмз=37,68/0,26=144,92 кг

3.Баланс по цукру

3.1 Із знежиреного згущеного молока вносимо цукор(кг):

144,92*0,44= 63,76 кг

3.2 Нестача цукру,складає(кг): 155-63,76=91,23 кг

4.Баланс по масі

4.1 загальна маса сировинних компонентів(кг):

М_с.к.= 155+5+550+100+41,42+144,92=996,34кг

4.2 до суміші додаємо воду у кількості(кг):

М_води =1000-99634=3,66

Маса готового продукту складає 1500 кг

Норма витрат: Нв=1018,0 кг/т

Визначимо масу готового продукту з урахуванням витрат(кг):

М_гот.пр.=(1500*1018)/1000= 1527кг

Визначимо кількість порцій, якщо маса порції складає 0,5 кг:

К_пр.= 1527/0,5=3054 шт.

Підставляємо отриманні значення до рецептури:

Плодово-ягідне у фруктовій глазурі(фруктове)(вид фасування ескімо, маса порції 85 г,масова частка сухих речовин 29,0%, масова частка сухих речовин: фруктів 3,0%; цукрів 26%; цукрози 20%; інвертного сиропу 6,0%; стабілізатору 0,4%)