Принцип организации комплексного ресторанного обслуживания

Ø Обслуживание в ресторане по-американски.

Является самым популярным и распространённым в мире видом обслуживания. При данном виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам на кухне, клиенты получают готовые блюда.

Главная задача официанта красиво и правильно подать блюдо.

Преимущество: требует сравнительно мало обслуживания персонала.

Недостатки: слабый контакт с гостем, фиксированный объём порций.

Ø Обслуживание в ресторане по-английски (с приставным столиком).

Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на 1 большом блюде, которое находится на приставном столике. Официанты по очереди наполняют тарелки для каждого гостя, затем подают тарелку с едой с правой стороны от гостя, если требуется добавка, то официант должен использовать чистую тарелку, при этом меняются также столовые приборы. Данный вид сервиса наиболее трудоёмкий, большие затраты времени.

Преимущества: идеальный контакт с гостями, свобода движения для обслуживающего персонала.

Ø Русский вид обслуживания.

Еду приносят на каждый столик на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделывает еду на порции, далее гости сами перекладывают порции в свои тарелки.

Допустимо, что гости сами разделывают еду на порции.

Преимущества: гость сам определяет желаемый объём еды.

Недостаток: при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Ø Немецкий сервис.

Еда приносится на каждый столик и ставится на стол на достаточно от части расстоянии, чтобы он смог обслужить себя сам.

Преимущества: гость сам определяет желаемый объём еды и сам берёт добавку при необходимости, низкая трудоёмкость.

Недостаток: как и в русском сервисе (см. выше).

Ø Французский сервис (в обнос).

Этот вид сервиса обычно применяют в ресторанах высшей кухни и считают самым эффектным и дорогостоящим. Большое блюдо с разложенным на нём пищей сначала демонстративно показывают всем гостям, затем подходя с левой стороны от гостя официант накладывает пищу с большого блюда в тарелки гостей.

Ø Приём Коктейль.

Начинается между 17 и 18 ч. Продол­жительность приема 2 ч. Прием проходит стоя. На приглаше­нии указывают время начала и окончания приема (17.00— 19.00, 18.00—20.00). Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Во время приема официанты пода­ют гостям на подносах налитые в бокалы напитки. Иногда организуют барную стойку со спиртными напитками.

В качестве закуски подают канапе с сырным или ветчин­ным муссом, паштетами, рыбными и мясными гастрономиче­скими продуктами, волованы или корзиночки с различными начинками, крекеры, соленый и сладкий миндаль, фрукты.

Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай.

Ø Прием «А ля фуршет».

Проводится в те же часы, что и прием Коктейль (17.00—19.00 или 18.00—20.00). Прием проводится стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с раз­нообразными закусками и барные стойки с алкогольными и безалкогольными напитками.

Ø Прием «Чай».

Банкет-чай это особая форма банкета, который рекомендуют

проводить:после совещаний, конференций или торжественных

юбилеев, когда женщины составляют большинство участников;

по поводу торжественных семейных или праздничных дат;

для общения с родственниками, друзьями, коллегами.

Банкет обычно организует женщина и для женщин, но не исключена возможность приглашения мужчин. Проводится, как правило, во второй половине дня, с 16 до 18 часов и продолжается не более 2 часов. Обслуживают до 40 участников, ко­торых рассаживают за несколькими круглыми или овальны­ми столами, накрытыми цветными скатертями и салфетками нежных тонов. К чаю подают маленькие бутерброды, пирож­ки со сладкими начинками, печенье, кексы, пирожные, тор­ты, шоколадные конфеты, фрукты, лимон. По просьбе гос­тей может быть подан кофе. Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, а также непродолжительность застолья-все это способствует значительной популярности банкета-чая.

Ø Прием «Жур фикс» (От франц. — определенное время).

Уст­раивает жена министра иностранных дел или другого члена правительства или жена посла один раз в неделю в один и тот же день и час в течение всего осенне-зимнего сезона. Приглашения на такие приемы (среды, четверги или пятни­цы) рассылаются один раз в начале осеннего сезона и дейст­вуют до конца зимнего сезона, иногда до начала лета, если не последует специальное уведомление о перерыве. По вре­мени проведения, угощению и форме одежды этот прием не отличается от Чая. Иногда такой прием носит характер лите­ратурного или музыкального вечера. На прием Жур фикс могут быть приглашены также мужчины.

Ø Шашлык (Барбекю).

Неформальный и любимый ди­пломатами вид летнего приема. Проводится прием на откры­том воздухе в саду загородного дома. Участниками такого приема могут быть гости с семьями. Хозяин дома осуществляет ритуал, связанный с разведением огня, подготовкой мяса и приготовлением шашлыка. В это время гостям предлагают напитки (пиво, вино, минеральную воду и др.), соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов: томатный, кетчуп, нашараби и др., на десерт— фрукты.

Ø Приём фуршет.

Приём фуршет проводят, когда в сравнительно ограниченное время (1-1,5 ч) необходимо принять большое количество гостей. Гости на этом приёме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.

Преимуществами такого приёма являются: возможность на

небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашённых, свободный выбор участниками приёма мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д., приглашённые могут уходить с приёма в любое время, не дожидаясь его окончания, значительно меньшие затраты средств в расчёте на одного гостя, чем при банкете за столом. При таком приёме официант обслуживает 8-10 гостей.