Характеристика обслуживающего персонала в ресторане

Особенность труда официанта – это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы и техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения за столом.

Профессия обязывает официанта быть интеллигентным человеком, быстро ориентироваться и разбираться в людях, способствовать созданию в ресторане непринужденной, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем. В зависимости от того, каков внешний облик официантов, их манеры, как они держатся, у посетителей складывается первое впечатление от ресторана. От того, насколько официант встретит приветливо, доброжелательно, с какой интонацией он скажет посетителю «Здравствуйте», зависит установление контакта между ним и гостем. В течение всего рабочего дня официанту приходится обслуживать самых разных посетителей – молодых и пожилых, мужчин и женщин, детей и родителей. Все они с разными характерами, настроением, манерой поведения.

Поэтому официант должен выработать в себе профессиональный такт, чтобы при обслуживании выбрать верный подход к каждому посетителю: спросить, каким временем он располагает, предложить те или иные блюда из меню, тактично прийти на помощь, если гость проявляет нерешительность, медлительность.

Необходима официанту и хорошая память. Знать цены, ассортимент меню, запоминать, что заказал посетитель, и т.д. – все это приходит с практикой.

Официант должен быть в меру общительным и уметь свободно разговаривать с посетителями, отвечая на вопросы вежливо, кратко, точно и понятно, при этом правильно произносить слова.

Официант должен быстро и верно считать, чтобы при расчете с посетителями не задерживать их и не ошибаться, предъявляя счет для оплаты.

Помимо этого, официант обязан знать название всех производственных подразделений, технологическое оборудование цехов, буфета, торгового зала.

В совершенстве знать назначение фарфоровой и стеклянной посуды, хрусталя, мельхиоровой посуды и приборов.

Этическое и эстетическое поведение официанта тесно взаимосвязаны. Личная гигиена, опрятность, подтянутость, аккуратность, ловкость и изящество движений – необходимое требование к официанту. Большую роль играют правильная осанка и походка. Для выработки правильной осанки помогают регулярные занятия гимнастикой и различными видами спорта.

Официанту необходимы крепкие руки, которые всегда должны быть в безукоризненном состоянии. Немалую роль во внешнем облике официанта играет и аккуратная, ладно сшитая, тщательно отутюженная одежда. Обувь должна быть не тесной, хорошо вычищенной.

3.Организация подготовки к проведению банкет-чая в ресторане «Азимут»

В данной работе приём «Чай» будет организован по приёму «Фуршет».

Для данного мероприятия будут использованны круглые, двусторонние (с доступом со всех сторон) столы они выше банкетных (1000—1050, Ю00—1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200—1500 мм.; так как их вместимость составляет 6-8 человек, нам понадобится 3 стола, потому что в данном мероприятие будет присутствовать 20 гостей. Столы будут размещены вдоль стены.

· Банкетные столы будут покрыты комбинированной скатерью из тканей нескольких цветов (при расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы), в данном случае потребуется 3 пары комбинированной скатерти. Для гостей будут необходимы салфетки льняные в количестве 20 штук и бумажные. Все эти принадлежности будут белого цвета.

· Количество обслуживающего персонала определяют из расчета: 5-10 гостей на одного официанта, так как основной формой обслуживания на этом банкете является частичное обслуживание, в данном случае будет обслуживать 20:10=2 (официанта).

· Для официантов необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, потребуется 4 ручника. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта, следовательно, необходимо заготовить 2 полотенца.

Двусторонний стол сервируют следующим образом: в левой части ставят рюмки для напитков и чашки для горячих напитков по порядку их использования, причем слева ставят рюмки для коньяка и ликера, а справа -фужеры. В середине стола ставят тарелки стопками в один ряд. Справа от них кладут десертные ножи, а слева – десертные вилки. Между приборами ставят вазочки с бумажными салфетками. В переднем углу стола ставят самовар для согревания воды для кофе и чая. Чашки для горячих напитков ставят емкостями вниз в линию, тоже по порядку их использования, причем справа - чашки для растворимого кофе, а около них слева - чашки для чая. Блюдца ставят стопками, а около них кладут чайные ложечки. Перед ними ставят сахарницы с сахаром и кладут щипчики, ставят тарелочки с пакетиками чая, тонкими ломтиками лимона и растворимый кофе. Столы около стен застилают скатертями и оформляют их вазами с цветами. Пепельницы, сигареты, спички укладывают на небольшие подносики. За полчаса до прихода гостей приносят бутылки с напитками, ставя их за рюмками для аперитивных напитков. За рюмками для безалкогольных напитков ставят бутылки с соответствующими напитками.Блюда и напитки ставят справа и слева от тарелок по порядку их использования. На каждое блюдо с кушаньем кладут приборы для раскладки.

В меню банкетного стола предусматривают сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты), большое количество кондитерских изделий (пирожные, торты), печенье, конфеты, булочные изделия, орехи, чай, сливки, молоко, варенье, мед и др. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется, однако допустимо предлагать различные бутерброды. Из напитков подают десертные вина, ликеры, коньяки.

Меню гостей данного ресторана составлялся в сроки, т.е. за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями и оплатился заказчиком по ценам калькуляций. Заказчик оплатил 50% стоимости заказа, с помощью своей банковской карты и ему выписали приходный кассовый ордер и квитанцию к нему. Заказчик ознакомился с правилами работы пред­приятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов и составил контракт.

Данное меню заказчик выбрал на своё усмотрение, в количество которого входит:

В меню фуршета в ресторане «Азимут» включены:

· десерты (20 шт. пирожных, 20 шт. суфле);

· пирожковые изделия (по 2 шт. на 1 человека = 40 шт.);

· фрукты (яблоко, апельсин, банан, виноград, киви);

· горячие напитки (чай с вкусовыми добавками) ;

· безалкогольные напитки (соки, минеральная вода);

· спиртные напитки (вино, шампанское).