Салат из цветной капусты с яблоками и виноградом

Капусту цветную отварить и разобрать на мелкие соцветия.Подготовленные яблоки, огурцы и помидоры нарезать ломтиками.

Все соединить вместе, добавить зеленый горошек, виноград безкосточек, перемешать.

При подаче полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Капуста цветная 140 66 Помидоры 30 25 Огурцы 20 19 Яблоко 30 17 Горошек консервированный 20 13 Виноград 20 19 Сметана 50 50 Соль 4 4
5. Правила хранения, оформленияи подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи неподлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества ицвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельныйсрок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель воизбежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитомнатрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С втечение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку,пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью,в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея,лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемыхпомещениях.

Зачищенную капусту хранят вхолодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении стемпературой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырыховощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареныезерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками,майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы иароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основныхпродуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают не очищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощейна холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи.Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея,зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющиеяркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты.Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнеевходящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобыпродукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюдявляется использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки .Консистенция сырых овощей — упругая, вареных — мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами — свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок .Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, доподачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд — при температуре 0 — 6° С.

Температурасалатов при подаче не должна превышать 10-12°.

/>Заключение

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашегонаселения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусокк обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства впридании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оцениваютлишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобнаяоценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение.Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбуи рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясныегастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большомколичестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, каквитамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают ихпровитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты —витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты,в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюденииправильной технологии их приготовления и условий хранения также являютсяхорошими источниками витамина С.

Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которымибедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), атакже солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов изначительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в нихневелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажнымисточником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи,богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также рядважных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция,железа.

Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшаюти разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана исоус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышаюткалорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а добавление 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависитот их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбныесалаты, заправленные сметаной, майонезом; калорийность одной порции ихдостигает 250—350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планированиименю полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда,ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холодных блюдпозволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин илидополнять ими меню обеда. Такие холодные блюда, как мясные, рыбные, могутсоставить завтрак, ужин, если их дополнить каким-либо хлебобулочным изделием инапитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняютзавтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий.Овощной салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным,рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеляявляются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах вэтот период обычно бывает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает,что и блюда из них будут обладать соответствующей ценностью. Пищевые веществамогут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки продуктови приготовления блюд.

.

. ОФОРМЛЕНИЕ,ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

. Салат подается в салатнике,либо на закусочной тарелке.

Температура подачи блюда 14-16˚С.

. Срок реализации – сразу послеприготовления.

ПОКАЗАТЕЛИКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

. Органолептические показателиблюда:

внешний вид: уложенная на салатникегорка из порезанных кубиками овощей, заправлена майонезом и украшена зеленью;

консистенция: мягкая, овощисохранили форму нарезки;

цвет: соответствующий цвету овощей;

вкус и запах: в меру соленый,соответствующий входящим в состав продуктам.