Введение. Пища - основа жизни человека

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики и проектирование общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации и проектирования предприятий общественного питания.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Несмотря на изменения Общественного Питания за годы реформ экономики, в сравнении, число посадочных мест в предприятиях по городу увеличилось более чем на 40%. В основном это, бары и кафе высшего класса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной дипломной работы – организация производства и совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных банкетных блюд из мяса в кафе на 70 посадочных мест (на примере «Эль кафе»). Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе остро стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Также работа имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

В данной дипломной работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства предприятия, наметить его основные особенности связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения, а также изучение организации приготовления блюд из мяса с помощью современных технологий и оборудования. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.

Поставленная цель достигается с помощью решения следующих задач:

· дать характеристику «Эль-Кафе»;

· рассмотреть организацию снабжения и складское хозяйство, поставщики продукции;

· дать характеристику цехов «Эль-Кафе»;

· изучить организацию управления на предприятии;

· рассмотреть систему контроля качества продукции;

· составить производственную программу «Эль-Кафе»;

· составить график реализации блюд;

· произвести расчет потребного количества сырья для цехов и составление сводно-продуктовой ведомости;

· произвести расчет рабочей силы для цеха и составление графика выхода на работу;

· произвести расчет и подбор оборудования и инвентаря;

· произвести расчет площади цехов;

· составить технологические карты сложных блюд из мяса;

· осуществить органолептическую оценку блюд по шкале качества;

· изучить подготовку сырья к производству исследуемых блюд;

· произвести расчет потерь при холодной и тепловой обработке продуктов;

· произвести расчет взаимозаменяемости сырья;

· произвести расчет пищевой и энергетической ценности блюд.

При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по организации предприятий общественного питания.