КАТЕГОРИИ:
АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет площади цехов
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,35).
Таблица 22
Расчет полезной площади мясо-рыбный цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество | Размеры, мм | Полезная площадь, м | |
| длина | ширина | ||||
| стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба | СП-1200 СП-1200 МИМ - 82 --- | 1,2 1,2 0,7 6 0,9 | |||
| холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук | ШХ-04 МВ-35 СП -20 --- | 0,64 0,4 0,5 0,5 | |||
| Итого | 10 единиц | 6,1 |
Общая площадь горячего цеха составляет6,27/0,35 = 17,4 м² .
Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа, которая равна 18 м².
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Таблица 23
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование | Тип, марка обо- | Количество | Размеры, мм | Полезная | |
| оборудования | рудования | длина | ширина | площадь, м | |
| устройство электричес- кое варочное | УЭВ-60 | 0,96 | |||
| плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий стол производственный стол производственный привод | ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 СП-1200 СПМ-1500 П-II | 0,8 0,96 0,4 0,4 1,92 3,6 0,88 | |||
| холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук | ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1 | 0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2 | |||
| Итого | 12,421 |
Общая площадь горячего цеха составляет12,421/0,3 = 37,6м.
Технологическая часть
Составление технологических карт на блюда
Органолептическая оценка блюд по шкале качества
Подготовка сырья к производству исследуемых блюд
Расчет потерь при холодной и тепловой обработке продуктов
Расчет взаимозаменяемости сырья
Расчет пищевой и энергетической ценности блюд
Заключение
Приложение:
График загрузки зала
Технологические схемы приготовления блюд
План размещения оборудования в цехах.
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 417; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав |