Типы организации питания туристов. Виды обслуживания и сервиса.

В общем понятии клиент в течение суток находясь в большинстве гостиниц принимает только завтрак, т.к. обед и ужин клиент в течение дня может принять в других точках питания, поэтому в гостиничном хозяйстве завтракам уделяется особое внимание. В настоящее время различают 6 основных видов завтрака:

1.Континентальный – включает в себя чай, кофе или горячий шоколад, сахар, сливки, лимон, два вида повидла, джема или меда, выбор хлебобулочных изделий и масло.

2.Расширенный – в дополнение к континентальному включает соки, ветчину, сыр, колбасы, блюда из яиц, йогурты, сухие хлопья из злаков.

3.Английский – в классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе, принесенного в номер (короткий завтрак). Этот завтрак может дополнятся яичницей с ветчиной или беконом, гренками, омлетом с ветчиной или шампиньонами, рыбными блюдами, блюдами из злаков (овсяной кашей).

4.Американский – питьевая вода со льдом, фруктовые соки, свежие фрукты или компот, блюда из злаковых, небольшая порция мяса, пирог, пицца, гамбургеры.

5.Завтрак с шампанским – относится к разряду поздних завтраков с 10:00 до 11:30. Предлагается чай, кофе, алкогольный напитки, небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты и десерт. Этот завтрак проводится обычно по официальному поводу, обычно в связи с заключением крупных коммерческих сделок или договоров (фуршет).

6.Поздний завтрак – время предоставления с 10:00 до 14:00. Используются составные элементы входящие как в завтрак, так и в обед. Предоставление позднего завтрака производится в буфете.

Приведенная классификация является общепринятой для стран Европы и Северной Америки. Этой системы завтраков придерживается большинство гостиниц мира ориентированных на международный туризм.

Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (два питания) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион– трехразовое питание. В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

All inclusiveВсе большее распространение в туризме получает модель “Все включено”, предоставляющая шанс питания и получения соков, в этом количестве спиртных, целый день и ночь, в любое время что в каком угодно числе.

В современной индустрии питания предусмотрены следующие виды обслуживания:

1.Обслуживание а ля карт – клиенты из карты меню блюд и напитков выбирают понравившиеся, после чего заказ передаётся на кухню и там начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком виде обслуживания клиент имеет возможность получить от официанта совет и скорректировать приготовленное блюдо.

2.Обслуживание а парт – при данном методе обслуживания клиент предварительно сделав заказ обслуживается в установленный промежуток времени по стандартному неизменяемому меню.

3.Обслуживание табльдот – отличается от обслуживания а парт тем, что клиент обслуживается в одно и тоже время по одному и тому же меню. Само обслуживание начинается в тот момент, когда все клиенты соберутся за столом. Часто таким методом пользуются в пансионатах и домах отдыха, где количество клиентов значительно, а возможности кухни ограниченны.

4. Шведский стол – предоставляет собой широкий выбор блюд со свободным доступом. Иногда это может быть довольно ограниченный набор блюд (джем, хлеб, масло 2-3 сорта колбасы и сыра, 1 вид сока, чай и кофе). Но бывают случаи, когда выставляется большое количество блюд, иногда даже сложного приготовления. Обильность шведского стола зависит от категории отеля и от страны прибытия. Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ: увеличивает пропускную способность ресторанного зала, ускоряет процесс обслуживания, требует меньшей численности обслуживающего персонала.

5. Буфетное обслуживание – буфеты предполагают самообслуживание клиента. Обслуживающий персонал, в основном, пополняет ассортимент блюд и закусок, даёт гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий её приготовления и может быть самым разнообразным. Сюда входят прохладные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочные продукты, фрукты и всевозможные закуски. При этом клиентами буфета выполняется основная нагрузка по самообслуживанию: перенос блюд от стойки к столику и доставка использованной посуды и столовых приборов в определенное место.

6.Слово "банкет" французское, оно означает торжественный званый завтрак, обед, ужин, устраиваемый в честь человека или в честь праздничного события. Официальные банкеты проводятся по поводу визитов иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, национальными праздниками. В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на:

Банкет с полным обслуживанием официантами; — банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; — банкет-фуршет; — банкет-коктейль; — банкет со смешанным обслуживанием; — банкет-чай.

Виды сервиса:

1. . Французский сервис - обычен для ресторанов высокой категории. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Преимущества французского сервиса: постоянный контакт с гостями, гость самостоятельно определяет объем еды. Недостатки: высокая трудоёмкость и цена. Английский сервис – при этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подаёт её с правой стороны. Если требуется добавка официант берет чистую тарелку. При этом меняется и столовый прибор. Этот вид сервиса является трудоёмким, поэтому он рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Существует и такой вариант английского сервиса, при котором продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах. Преимущества английского сервиса: постоянный контакт с гостями, свобода движений для обслуживающего персонала. Недостаток: большие затраты времени.

Американский сервис – пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности. Преимущества: низкая трудоёмкость, меньшая численность персонала. Недостатки: слабый контакт с гостями, установленный объём порций.

Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном для гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. Преимущества: гость сам определяет объем еды, низкая трудоёмкость Недостатки: использование большого количества посуды, т.к. все блюда должны сервироваться отдельно.

Русский сервис – еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет её на порции, долее гости сами перекладывают порции в свои тарелки. Преимущества: гость самостоятельно определяет объем еды. Недостатки: высокая трудоёмкость, при перекладывании еды гостями нарушается вид блюда.

Особенности организации питейных туров, туров для гурманов, охотничьих, рыболовных и других туров. Организация питания в турах с активным способом передвижения. Водно-солевой режим, основы составления и расчета меню.

Питание в туризме рассматривается как неотъемлемая часть услуг гостеприимства и знакомства с здешней культурой. Для многих путешественников национальная кухня — очаровательный элемент программы тура. Существуют специальные туры для гурманов, включающие систематизированное посещение различных кафе национальной кухни, дегустацию блюд и соков, изучение принципов гастрономии и способов приготовления особенных блюд. Для путешественников организуется посещение пивоваренных, винных, колбасных заводов. Устраиваются пивные фестивали, праздники дегустации различных сортов вин, другие аналогичные мероприятия, привлекающие максимальное число путешественников. В ряде туристских центров создаются специализированные зоны, ориентированные на любителей дегустации и кулинарии.

Существует несколько вариантов подобных путешествий.

Первые – это экскурсионные туры, которые включают в себя дегустацию блюд и напитков. В поездке Вам расскажут о местной кухне, об особенностях вина, сыров, сочетаемости продуктов. У Вас есть хорошая возможность продегустировать то вино, о котором Вам только что рассказывали. Вам продемонстрируют технологию: процесс выращивания и обработки винограда, производства и хранения вин. Вы узнаете все нюансы их производства в определенной стране, так как у каждой нации и даже региона – свои винодельческие традиции. В таких турах мы предлагаем сопровождение гида, прорабатываем примерное меню, которое Вы сможете попробовать, организуем мастер-класс.

Второй вариант – специализированные поездки, в которых проводится обучение дегустации или приготовлению различных блюд. Мы разработали ряд профессионально-тематических программ. Туры представляют собой специальные курсы, где людей учат кулинарии, составлению национальных блюд той страны, которую вы посетили, а по окончании вручат сертификат. В такую гастрономическую поездку можно отправиться во Францию, Испанию, Южную Африку, Марокко.

В программе любого гастрономического тура, как правило, присутствуют следующие пункты: посещение производства продукта (фабрики, винодельни, завода и т.д.), подробные экскурсии по производству с описанием всех процессов и особенностей, затем – дегустации продукта и естественно трапезы в местных ресторанах. Участники гастротура общаются с владельцами и работниками производств, с сотрудниками местных консорциумов, шеф-поварами и рестораторами. Иногда гастротур (особенно, если он рассчитан на профессионалов) включает и мастер-классы по приготовлению национальных блюд. Во время таких поездок можно приобрести (а иногда и получить в подарок) и сами местные продукты.

Порой в программу включают кулинарные уроки, которые даются в ресторанах шеф-поварами или даже на фермерских кухнях – для большей экзотики. Профессиональные гастротуры делают основной упор на продукт и дегустации – их также устраивают турфирмы по заказу или компании-поставщики.

Во всех гастротурах людей беспрерывно водят по ресторанам – каждая трапеза совершается в новом заведении, и не простом, а чем-то примечательном – таким образом, за неделю объезжают не менее 15 ресторанов.

В России более всего популярны гастрономические туры по средиземноморью — во Францию, Испанию и Италию (по статистикам турагентств, около 80% гастротуров организуется именно в эти страны). Реже заказывают экзотические туры, к примеру, в Таиланд, или во Вьетнам, Корею, где собака не только друг, но и пища человека, или в Перу, где морские свинки – никакое не заморское животное, а просто мясо.

Самые популярные маршруты, например, во Франции – Нормандия, где знакомятся с кальвадосом, местными сырами, сидром; винные прогулки по Бордо или путешествие по Парижу и окрестностям с посещением самых знаменитых гастрономических ресторанов. Можно поехать целенаправленно чему-то поучиться – к примеру, в школу французской гастрономии "Ритц Эскофье" в Париже. Уважением пользуются Лион и Бургундия – там обязательно надо заглянуть к Полю Бокюзу, а также Бретань, Шампань и т.д.

В Италии возят по регионам: в Тоскане больше внимания уделяют вину, в Парме все дороги ведут к пармезану и пармской ветчине, в Модене – к бальзамическому уксусу, в Умбрии все ищут трюфели, и т.д. и т.п. В Испанию "возят" на испанский хамон, вина или в гости к Феррану Адриа. Иногда устраиваются общие ознакомительные гастротуры по "стране", к примеру, есть такой тур "Вся Португалия", когда за 7 дней человека провозят по главным кулинарным достопримечательностям страны.

Гастротуры – удовольствие недешевое, к примеру, самый скромный 3-дневный тур в Италию обойдется не менее чем в 600 евро (включено все, кроме перелета). Стоимость недельного тура во Францию доходит до нескольких тысяч евро на человека.

Гастротуры организуют такие туристические компании, как "Нева", "Новая Альтернатива", Visa-tours, MTC Group, "Спутник", AIK Tour и др.