Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АстрономияБиологияГеографияДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника


Рахунок № 1




"05" травня 2011р. Офіціант Харитонов О.В.

 

№з/п Назва страви та іншої продукції Кількість Ціна, грн. Вартість, грн.
Коктейль "Сільва" 1 порція 38,00 38,00
Коктейль "Фіделіо" 1 порція 42,00 42,00
Глінтвейн "Оскар" 1 порція 18,00 18,00
Шоколад "Корона" 1 плитка 20,00 20,00
Тарталетки з салатом 1 порція 12,00 12,00
Канапе з шинкою 2 порції 15,00 30,00
  Разом 160,00  

 

5. Вказати санітарні вимоги до миття столового посуду.

Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному відношенні, тому що не виключена можливість інфікування його різними збудниками хвороб від відвідувачів. У зв'язку з цим виділена мийна столового посуду.

Незалежно від наявності посудомийної машини, мийна столового посуду повинна бути обладнана 5-ти секційною мий­ною ванною.

Три ванни для миття тарілок і дві ванни для миття скляного посуду і столових приборів, у буфетах із обмеженим асортимен­том допускається мати 2-ох секційну ванну.

Режим миття столового посуду включає такі стадії;

а) механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'я­ною лопаткою;

б) перша ванна - миття посуду щіткою у воді із темпе­ратурою 50''С із додаванням мийних засобів;

в) друга ванна - дезинфекція 0,2% розчином хлорного вапна протягом 10 хвилин. Температура води 50°С. Якщо неможлива експозиція хлорним вапном протягом 10 хв. - у 2-гу ванну добавляють мийні засоби у концентрації у 2 рази менше, ніж у 1-й ванні. У цьому випадку дезинфекція обов'язкова після
закінчення роботи;

г) третя ванна - споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не менше 65°С.

Сушка посуду проводиться на спеціальних полицях або решітках, у сушильних шафах. Чистий посуд зберігають у зак­ритих шафах.

Санітарно-бактеріологічний контроль: допустиме обсіменін­ня на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, у змивах повинні бути відсутні кишкові палички.

Режим миття скляного посуду: перша ванна - миття у воді з температурою 50-60°С із додаванням мийних засобів; друга ван­на - споліскування проточною водою із температурою 60"С.

Режим миття приборів: миття у гарячій воді із температурою 50°С з додаванням 1% розчину соди або інших засобів. Споліс­кування гарячою водою (не менше 65°С), прокалювання у су­шильній шафі 2-3 хвилини.

6. Указати оптимальні форми стимулювання працівників закладу ресторанного господарства.

Стимулювання праці - це перш за все зовнішнє спонукання, елемент трудової ситуації, що впливає на поведінку людини у сфері праці, матеріальна оболонка мотивації персоналу. Разом з тим воно несе в собі і нематеріальну навантаження, що дозволяє працівнику реалізувати себе як особистість і працівника одночасно. Вона виконує ряд функцій:
Економічна функція виражається насамперед у тому, що стимулювання праці сприяє підвищенню ефективності виробництва, яке виражається в підвищенні продуктивності праці і якості продукції.
Моральна функція визначається тим, що стимули до праці формують активну життєву позицію, високоморальний суспільний клімат у суспільстві. При цьому важливо забезпечити правильну й обгрунтовану систему стимулів з урахуванням традиції й історичного досвіду.
Соціальна функція забезпечується формуванням соціальної структури суспільства через різний рівень доходів, який в значній мірі залежить від впливу стимулів на різних людей. Крім того, формування потреб, а в підсумку і розвиток особистості так само зумовлюються організацією і стимулюванням праці в суспільстві.
У свою чергу стимули можуть бути матеріальними і нематеріальними.
Матеріальні стимули:
¨ Грошові: заробітна плата, премії;
¨ Негрошові: путівки, лікування, транспорт.
Нематеріальні:
¨ Соціальні: престижність праці, можливість росту;
¨ Моральні: повага з боку друзів, родичів, нагороди;
¨ Творчі: можливість самовдосконалення, самореалізації.

7.Проаналізуйте подальші дії адміністрації щодо електрика Пилипчука Є.С.

Відповідно до ст. 72 КЗпП України робота у вихідний день може компенсуватися за згодою сторін , наданням іншого дня відпочинку , або у грошовій формі у подвійному розмірі . Тобто, вимога Пилипчука є законною і тому адміністрація повинна здійснити оплату у подвійному розмірі за відпрацьований Пилипчуком вихідний день . Оплата роботи у святкові дні регулюється ст. 107 КЗпП України.

БІЛЕТ № 28

 

1. Проінструктувати Лищука М.І. щодо виконання ним посадових обов'язків та дотримання вимог етики поведінки.

В звязку із звільненням попереднього робітника адміністратор бару зобовязаний провести інструтаж із новим робітником Лищуком щодо виконання ним посадових обовязків. (Дивіться посадову інструкцію бармена).

Відповідно до дотримання етики поведінки то необхідно звернутися до ГОСТ Р 50935-96 "Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу" де вказано п 4.11

Професійними етичними нормами поведінки персоналу є: ввічливість, тактовність, уважність і запобігливість у відносинах із споживачами в межах своїх посадових обов'язків. Персонал повинен уміти створити на підприємстві атмосферу гостинності, по відношенню до споживачів виявляти доброзичливість і терпіння, бути витриманим, володіти здатністю уникати конфліктних ситуацій.

2. Оцінити рішення власника фіто-бару, який допустив до виконання посадових обов'язків нового співробітника без пред'явлення особової медичної книжки. Указати призначення медичних оглядів та обстежень перед влаштуванням на роботу.

Власник фіто-бару не мав право допускати працівника без медичної санітарної книжки. Згідно «Правил роботи ЗРГ»:

Особи, які влаштовуються на роботу, повинні пройти медич­не обстеження на бактеріоносіїв кишкових інфекцій, гельмін­този (зараження глистами), венеричні захворювання, туберкульоз, зробити щеплення проти інфекційних кишкових захворювань, прослухати курс з гігієнічної підготовки зі здачею заліку. Здача заліку проводиться один раз у 2 роки. Санітарний лікар має право усунути від роботи осіб, які не знають і не виконують санітарні вимоги при роботі, до здачі заліку.

3. Розробити графік виходу на роботу обслуговуючого персоналу (не вказані дані підберіть довільно).

В звязку з тим, що бар працює з 8-00 до 20-00, можливо запропонувати бригадний графік виходу на роботу офіціантів і барменів. Тобто робота через день або через 2 дні.

Графік виходу на роботу

  Понеділок Вівторок Середа Четверг Пятниця Субота Неділя
Бармен 1 Працює Вихідний Працює Вихідний Працює Вихідний Працює
Бармен 2 Вихідний Працює Вихідний Працює Вихідний Працює Вихідний
Офіціант 1 Працює Вихідний Працює Вихідний Працює Вихідний Працює
Офіціант 2 Вихідний Працює Вихідний Працює Вихідний Працює Вихідний

4. Охарактеризувати чайну карту фіто-бару.

Фіто-бар запрошує відпочити за чашкою запашного трав'яного чаю, молочного коктейля або гарячого шоколаду. Також в меню чайної карти фіто бару - дієтичні коктейлі з протеїнами та вуглеводами, біодобавки, спортивні енергетичні напої, соки-фреш, прохолодні напої та фрукти.

Чайна карта включає широкий асортимент чаю. Розглянемо карту чаю фіто бару:

Название чая Краткое описание чая Заварной чай 500мл. Чай на развес (100гр.)
Чёрный (красный) чай
Английский завтрак Смесь цейлонского и индийского чаёв, насыщенный, обладает крепким вкусом. 20 грн. 36 грн.
Легенда Цейлона Высокогорный чай с Цейлона золотисто-красного цвета с приятным ароматом и вкусом. 20 грн. 40 грн.
Чёрный ароматизированный чай
Граф Грэй английский Популярный чёрный чай с бергамотом. 20 грн. 48 грн.
Имбирь Полезный для здоровья чёрный чай с добавками имбиря. 20 грн. 40 грн.
Манго-лайм Цейлонский чай с манго и добавками цедры лайма и листьев земляники, обладающий приятным запахом. 20 грн. 44 грн.
Баба Яга Вкусный чай с ягодами "бессмертия" годжи, апельсином, папайей и османтусом, насыщенный и ароматный. 25 грн. 64 грн.
Зелёный чай
Храм неба Всемирно известный зелёный тонизирующий чай с ярким жёлто-зелёным цветом заварки, полезен для здоровья, обладает успокаивающим воздействием. 20 грн. 44 грн.
Цветок жасмина Зелёный чай с жасмином, обладает свойством очищать организм и печень. 20 грн. 40 грн.
Зелёный ароматизированный чай
Марокканская мята Освежающий зелёный чай с мятой, успокаивает нервную систему. 20 грн. 46 грн.
Саусэп Цейлонский зелёный чай с добавками фрукта саусэп. Чай ароматный с тёрпким привкусом. 20 грн. 52 грн.
Земляника со сливками Зелёный чай, имеющий вкус земляники и сливок благодаря натуральным компонентам: кусочков земляники и суданской розы. 20 грн. 42 грн.
Феерия Зелёный чай с чайной почкой, добавками в виде мальвы, папайи, ананаса, суданской розы, малины и земляники. 20 грн. 48 грн.
Смеси чёрного и зелёного чаёв
Искры шампанского Смесь зёленого и чёрного чая с васильком и листьями и ягодами земляники, присутствует аромат мёда. 20 грн. 44 грн.
Танец Ангелов Купаж чёрного и зелёного чая с ягодами бузины, красной смородины, вишни и малины. 20 грн. 46 грн.
Травяные чаи
Альпийский луг Полезный и популярный чай - соединение лимонника, альпийской ромашки, мяты, суданской розы, шиповника и апельсина. 25 грн. 44 грн.
Энергия жизни Шикарный элитный чай, смесь корня женьшеня, лимонника, имбиря, ройбуша, яблока, цедры лимона с добавлением кардамона, гвоздики, корицы и чёрного перца. 30 грн. 66 грн.
Фруктовые чаи
Вишнёвый сад Фруктовый чай, в основе которого каркаде, плоды шиповника, вишня, яблоко, цедра лимона и апельсина, лепестки розы и салфора. 25 грн. 46 грн.
Наглый фрукт Фруктовый чай с каркаде (суданская роза), смородиной, шиповником, ягодами голубики и бузины, яблоком и папайей. 25 грн. 44 грн.
Этнические чаи
Ройбуш Оранж Южноафриканский этнический чай без кофеина, очень полезный для здоровья, с папайей и апельсином. 25 грн. 40 грн.
Ханибуш Медовый Поцелуй Южноафриканский чай из коры медового дерева с лепестками подсолнечника, чертополоха, корицей и кусочками груши. 25 грн. 44 грн.
Лопачо Апельсин Целебный чай инков из коры южноамериканского дерева, которое растёт 700 лет, с добавлением апельсина. Чай очень полезен и богат минералами. 25 грн. 40 грн.
Мате Лимон Этнический парагвайский чай мате с лимонником и цедрой лимона, что придаёт ему мягкость и приятный аромат. 35 грн. 34 грн.
Пу Эр (чёрный чай)
Пу Эр Фитнес Полезный для здоровья китайский чёрный чай Пуэр с шиповником, листьями лимонного дерева, мате и яблоком. 25 грн. 52 грн.
Чай для чайной церемонии (бирюзовый чай)
Женьшень У Лун Бирюзовый чай с Тайваня, покрытый женьшенем, с ароматом мёда и персика, имеет сладковатый привкус. -- грн. 64 грн.

 

5. Охарактеризувати порцеляновий, скляний, керамічний посуд для подавання чаю.Проаналізувати можливість використання в фіто – барі даного посуду.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ ЧАЮ.

Чайники доливні 1,0— 1,5 л для подавання кип'ятку до чаю.

Чайники для заварювання чаю — 350—500 г.

Молочники (100—150 г) — для гарячого молока до чаю.

Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.

Склянка для молока 200 г.

Цукерничка (350—500 г) — для подавання цукру.

Блюдця чайні відповідного діаметра.

Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.

Горнятка чайні (190—200 мл) — для подавання натурального чаю.

Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.

Чай подають у чайних чашках з блюдцями . На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках з підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей - у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення), виделку для лимона, грудковий цукор - у цукорниці; для його розкладання використовують щипці.

6. Назвіть вимоги до професійної компетенції адміністратора.

Компетентність – це особистісна якість працівника, що виявляється в стійкій здатності до виконання певних функцій, визначених родом професійних занять чи вимогами робочого місця. Тобто, це комплексна характеристика особистості, що виявляється в конкретній діяльності та охоплює знання, вміння, навички й досвід з урахуванням здібностей, мотивації та особистісних особливостей.

Діяльність компетентної людини неможлива без взаємодії професійних знань, вмінь, навичок та досвіду.

Отже, до професійної компетенції адміністратора предявляється ряд вимог

 

· професійне вміння

· професійні знання

· професійний досвід

· професійні навички

· професійні здібності

· мотивації

7. Проаналізувати правомірність рішення адміністрації щодо звільнення з роботи бармена Савченка О.А. за п.3 ст 40 КЗпП. У процесі трудової діяльності у барі, йому було оголошено догани за прогул та систематичні запізнення, позбавлено премії на підставі скарг споживачів щодо неетичної поведінки.

За систематичні запізнення та неетичну поведінку власник або уповноважений ним орган може застосувати до працівника дисциплінарне стягнення у вигляді догани (ст.147 КЗ пП). Позбавлення премії допускається за ті порушення, за які передбачено такі позбавлення у Положенні про преміювання фіто-бару «Мадонна». За прогул бармена можна було звільнити за п. 4 ст. 40 КЗпП.

З умови ситуації видно, що за прогул Савченка не звільнили, а оголосили догану – це право роботодавця (обирати захід стягнення). Пункт 3 ст. 40 КЗпП передбачає звільнення з роботи з ініціативи роботодавця внаслідок систематичного невиконання працівником без поважних причин обов'язків, покладених на нього трудовим договором або правилами внутрішнього трудового розпорядку, якщо до працівника раніше застосовувалися заходи дисциплінарного чи громадського стягнення. Тому тепер роботодавець повинен мати докази систематичного невиконання працівником без поважних причин обов'язків, покладених на нього трудовим договором або правилами внутрішнього трудового розпорядку, а заходи дисциплінарного дисциплінарного стягнення до працівника застосовувались, лише потрібно перевірити, чи вони ще діють, бо згідно ст.. 151 КЗпП якщо протягом року з дня накладення дисциплінарного стягнення працівника не буде піддано новому дисциплінарному стягненню, то він вважається таким, що не мав дисциплінарного стягнення.

БІЛЕТ № 29

1) Розробити заходи для комплексного обслуговування учасників конференції. Організувати каву – брейк.

Заходи, або івенти (від англ. event - подія) поділяються на дві категорії В2С і В2В. До заходів В2С відносять: корпоративні свята, спортивні змагання, фестивалі, концерти тощо, тобто заходи, розраховані на масову цільову аудиторію (масового споживача).

До заходів В2В відносять: конгреси, конференції, форуми, симпозіуми, "круглі столи", семінари, презентації, тренінги, майстер-класи, прес-конференції тощо, тобто заходи, які мають діловий характер.

Організацією цих заходів займаються івентори - спеціалізовані івент-компанії (агентства, івент-відділи в структурі інших компаній). Вони розробляють, здійснюють підготовку і проводять заходи самостійно або із залученням івент-підрядників, які надають певні спеціалізовані послуги.

Підготування до обслуговування заходу починається з моменту надходження розпорядження або офіційного листа від організації-улаштовувача спеціального заходу. Відповідно до отриманого доку­мента приступають до упорядкування плану обслуговування заходу. У плані уточнюються терміни і режим роботи учасників спеціального заходу, їхня кількість, місце проживання і проведення наради, перераховуються підприємства ресторанного господарства, відпові­дальні за організацію обслуговування за місцем проживання, в обідній час і в період роботи наради.

Обслуговування за місцем проведення наради

З'їзди, конференції, симпозіуми, наради проводяться в палацах культури, будинках театрів, будинках науково-технічної пропаганди, конференц-залах готелів і т.д. За організацією обслуговування їх можна умовно класифікувати таким чином.

До першої групи належать заходи, що проводяться за участю жителів міста. їх звичайно проводять у другій половині дня з однією перервою між засіданнями тривалістю 20 хвилин. Обслуговують учасників під час перерви, перед початком наради і після неї.

До другої групи належать заходи, що проводяться за участю іногородніх делегатів протягом одного робочого дня з двома-трьома перервами між засіданнями.

До третьої групи належать заходи, що проводяться за участю іногородніх делегатів протягом декількох днів.

Відповідно до цього складають і план обслуговування. Загальні вимоги до організації обслуговування полягають у наступному. У будинках, де проводяться подібного роду заходи, необхідно передбачати підсобні помешкання, що використовуються для приготування бутербродів, мийки столового посуду, збереження визначеного запасу продуктів і предметів матеріально-технічного призначення. Зв'язок між помешканнями, розташованими на різних поверхах, підтримується за допомогою ліфтів. У вестибулі, холах або в спеціальних залах поряд із стаціонарними буфетами тимчасово установлюють фуршетні столи довжиною 4 м. Кількість їх залежить від числа учасників заходу.

Згідно з зазначеним угрупованням заходів, може бути реко­мендовано три варіанти організації обслуговування.

Перший варіант передбачає обслуговування учасників заходу всіма стаціонарними буфетами і додатково установленими фуршетними столами-буфетами, на яких виставлений змішаний асортимент виробів: бутерброди, кисломолочні продукти, кондитерські вироби, фрукти, безалкогольні напої.

Другий варіант також характеризується додатковою установкою столів не тільки зі змішаним асортиментом, а й спеціалізованих столів-буфетів, що реалізують гарячі сосиски.

При обслуговуванні за третім варіантом крім столів із змішаним асортиментом виробів виставляють такі спеціалізовані столи, як чайні, кавові, молочний, столи з реалізації гарячих сосисок, соків.

Обслуговування в конференц-залах здійснюється тільки за бажанням учасників і організовується у фіксований термін часу. Найчастіше обслуговування здійснюється під час перерви на каву-брейк ("Coffee break"). Асортимент продукції, який пропонується, узгоджується з організаторами заходу. Найчастіше він вимагає: порціонні каву, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральну газовану і негазовану воду, сік, фрукти, тістечка в асортименті. В окремих випадках у меню включають бутерброди-канапе з рибо- та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо.

У перервах між засіданнями під час ділових зустрічей організовують подавання кави, чаю, соків, печива, але слід враховувати, що іноземці не люблять тривалих каво-пауз. Не слід при цьому використовувати одноразовий посуд. Необхідно весь час стежити за порядком на столі: відразу прибирати використаний посуд і тримати достатній запас чистого посуду (чашок, тарілок, чайних і кавових ложок).


Поделиться:

Дата добавления: 2015-04-18; просмотров: 100; Мы поможем в написании вашей работы!; Нарушение авторских прав





lektsii.com - Лекции.Ком - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав
Главная страница Случайная страница Контакты